Ova istarska delicija ima slatki nadjev, a poslužuje se uz pečenu kokoš ili mesni umak: posvećen joj je dokument od 30 stranica

Ako postoji regija u kojoj se uvijek dobro jede, onda je to definitivno Istra. Domaći fuži i pljukanci, maneštra, istarski pršut, tartufi, svježa riba i plodovi mora, vrhunsko maslinovo ulje i vina: najveći hrvatski poluotok može se pohvaliti iznimno bogatom kulinarskom tradicijom. Ondje ćete pronaći čak četiri restorana s Michelinovom zvjezdicom: to su Agli Amici, Monte i Cap Aureo u Rovinju te Harry’s Piccolo u Poreču. No nas je ovaj put zaintrigirao jedan mnogima nepoznat specijalitet, čiji se recept prenosi s koljena na koljeno. Riječ je o labinskim krafima, tradicionalnom jelu s područja Labinštine koje se nekoć pripremalo ponajprije za blagdane, vjenčanja i obiteljske svečanosti. Ova neobična tjestenina izgledom podsjeća na talijanske raviole, ima slatki nadjev od sira, šećera i grožđica, a tradicionalno se poslužuje uz pečenu kokoš ili mesni umak!

Tijesto za labinske (ili labinjonske) krafe vrlo je jednostavno: radi se od brašna, jaja i vode, a za nadjev se miješaju svježi i tvrdi ribani sir, jaja, šećer, grožđice prethodno namočene u rumu ili rakiji te naribana limunova korica. Tijesto se tanko razvalja, na njega se raspoređuje pripremljena smjesa, a zatim se preklapa i izrezuje uz pomoć čaše ili kalupa. Rubovi se pažljivo zatvaraju vilicom kako nadjev ne bi iscurio tijekom kuhanja.

Premda bi se zbog sastojaka moglo pomisliti da je riječ o desertu, krafi se na Labinštini tradicionalno jedu i uz meso. Kuhani se prelijevaju masnoćom od pečene kokoši ili poslužuju sa žgvacetom, gustim mesnim umakom koji se priprema polaganim pirjanjem. Ta neobična kombinacija slatkog i slanog jedno je od glavnih obilježja labinskih krafa.

Naravno, moguće ih je poslužiti i bez mesa, s rastopljenim maslacem i naribanim sirom. Ako vam je ipak draža slatka varijanta, tad se prže u ulju ili kuhaju pa zatim prelijevaju umakom od karamela i vrhnja. Neki taj umak flambiraju rakijom, a ima i onih koji u karamel dodaju višnjevac.

Iako se danas mogu kušati i u mnogim ugostiteljskim objektima diljem Istre, njihova priča duboko je povezana s domaćom kuhinjom. Osim labinskih, tu su i plominski i kršanski krafi ili krafe te pićanski rafijoli. Dok je najpoznatija labinska inačica slatka, postoje i slane varijante, u kojima se upotrebljavaju zreliji sirevi. Samo podrijetlo krafa povezuje se sa seoskim gospodarstvima te domaćom proizvodnjom sira i jaja.

Prema receptu Jasne Pušec, bivše chefice renomiranog restorana Velo Kafe u Labinu, za tijesto će vam trebati 300 grama glatkog brašna, jedno jaje i voda. Nadjev se priprema od 300 grama svježeg sira, 200 grama tvrdog ribanog sira, jednog žumanjka, jedne do dvije žlice grožđica namočenih u rumu ili rakiji, limunove korice i šećera prema ukusu. Po potrebi se dodaju i krušne mrvice kako bi smjesa bila dovoljno čvrsta.

Koliko su krafi važni za gastronomsku baštinu Labinštine pokazuje i činjenica da su postali predmet stručnog istraživanja. Kustosica Etnografskog muzeja Istre, Nikolina Rusac, 2023. izradila je elaborat ”Krafi/krafe/rafijoli”, u kojem su obrađeni povijest ovog jela, njegove lokalne inačice, načini pripreme i običaji povezani s posluživanjem.

Svoja iskustva i znanja podijelilo je 14 žena rođenih između 1931. i 1979. godine. Dokument ima više od 30 stranica i trebao bi poslužiti kao stručna podloga za pokretanje postupka zaštite krafa kao nematerijalnog kulturnog dobra Republike Hrvatske. Ovom istarskom specijalitetu posvećen je i Krafifest, gastronomska manifestacija koja se već više od dva desetljeća održava u pitoresknom Kršanu, gdje svakog 1. svibnja možete kušati različite inačice krafa, ali i naučiti kako se pripremaju.