Što se događa u organizmu ako jedemo toplu juhu kad je vani vruće? Odgovor je iznenadio i same znanstvenike

Pojesti tanjur vruće juhe kad je vanjska temperatura iznad 35 stupnjeva mnogima djeluje kao mali čin samokažnjavanja. S druge strane, puno je i onih koji se kunu da juhu ne treba prestati jesti ni ljeti, pa se redovito znoje nad tanjurom tople tekućine. Tko je u pravu? Je li juha nešto na što trebamo zaboraviti do jeseni ili je ima smisla kuhati i naručivati kad je vruće? Istražili smo što o ovoj nedoumici kažu znanstvena istraživanja.

Na tople dane, mnogima je instinktivna reakcija posegnuti za čašom hladnog pića, limunadom s puno leda, vodom iz hladnjaka, pivom ili koktelom. No ispostavilo se da juha zapravo može za tijelo biti i bolja od hladnih pića, a u istraživanjima se pokazala boljom za nadoknadu tekućine  u odnosu na vodu i izotonična pića.

Čim prve žlice stignu do želuca, tijelo pokreće niz reakcija koje idu u smjeru suprotnom od očekivanog. Ne zagrijava se pasivno, nego se počinje aktivno hladiti, i to snažnije nego nakon hladnog pića. No da bi se to zaista dogodilo, treba biti zadovoljen uvjet koji kod nas nije uvijek moguće ispoštovati.

Jedno je istraživanje pokazalo da se ključni senzori za temperaturu ne nalaze u ustima, već u želucu. Ispada da tijelo temperaturu obroka zapravo očita tek kad hrana stigne u želudac, a onda prema tome namjesti koliko će se znojiti. Drugim riječima, nakon toplog napitka tijelo se znoji više, ali iako je juha unijela nešto topline, dodatni znoj to više nego nadoknadi.

Najpoznatije istraživanje na tu temu postavljeno je vrlo jednostavno. Devetorica muškaraca vozila su sobni bicikl 75 minuta, ispred njih je bio ventilator koji je sušio znoj, a tijekom vožnje pili su vodu različitih temperatura, od gotovo ledene do vrele, čak 50 stupnjeva. U prostoriji je bilo oko 24 stupnja, a zrak je bio suh.

Znanstvenici su zatim izračunali koliko je topline ostalo u tijelu, a koliko je otišlo van. Ispalo je da su ispitanici uz toplu vodu otpustili više topline nego uz vodu sobne temperature, i to za 56 kilodžula. Nije riječ o dramatičnoj razlici, ali je mjerljiva i, što je najvažnije, ide u smjeru suprotnom od očekivanog. Toplina koju je piće unijelo bila je manja od one koju je tijelo otpustilo isparavanjem dodatnog znoja.

Za ljeto je najkorisniji dio priče onaj o nadoknadi tekućine. Istraživanje objavljeno u časopisu Journal of Applied Physiology postavilo je izravnu usporedbu. Tridesetero ispitanika, petnaest žena i petnaest muškaraca, najprije je znojenjem izgubilo oko dva i pol posto tjelesne težine u tekućini, što je kod osobe od osamdeset kilograma otprilike dvije litre. Zatim su se dva sata oporavljali na četiri načina: običnom vodom, izotoničnim sportskim napitkom, toplom pilećom juhom ili toplom juhom s rezancima. Juhe su prije posluživanja zagrijane na oko 49 stupnjeva.

Nakon ta dva sata mjerilo se koliko se tekućine doista vratilo u krvotok, jer to najbolje pokazuje je li tijelo unesenu tekućinu zadržalo ili je odmah izlučilo. Kod obje juhe krv se gotovo u potpunosti vratila na razinu prije dehidracije, dok je kod obične vode i kod sportskog napitka i dalje nedostajala znatna količina tekućine.

Razlog te razlike nije bila temperatura, nego sastav. Juhe su bile osjetno slanije. Pileća juha imala je otprilike sedam puta više natrija od sportskog napitka, a juha s rezancima čak dvadesetak puta više. Zaključak istraživača bio je jasan: dodavanje soli tekućini poboljšava njezino zadržavanje u tijelu i ubrzava oporavak, osobito nakon obilnog znojenja, a temperatura tekućine nimalo ne smanjuje rehidrataciju.

Istraživanja pokazuju da ipak postoji jedan uvjet koji odlučuje koliko će se od svega toga doista osjetiti, a to je vlažnost zraka. Topla tekućina pomaže tijelu da izgubi toplinu ako dodatni znoj stigne ispariti. Zato ona svoje najbolje strane pokazuje na suhom zraku, uz propuh, ventilator ili večernji povjetarac. Kad je zrak zasićen vlagom i kad koža ostaje mokra, mehanizam radi slabije, pa je juhu pametnije ostaviti za kasno poslijepodne ili večer.

Treba li, dakle, ljeti jesti juhu? Odgovor bi otprilike glasio: ne šteti, pomaže nadoknadi tekućinu, slobodno ju jedite ako vam paše. Birajte bistru juhu, umjereno slanu, toplu ali ne i vrelu, s povrćem ili laganim mesom. Najbolje djeluje kad zrak nije zasićen vlagom, uz otvoren prozor, klimu ili ventilator, a osobito je zahvalna navečer, kad se dan slegne i kad tijelo nadoknađuje sve što je izgubilo. Onima koji ljeti zaboravljaju piti vodu, tanjur juhe rješava dvije stvari odjednom: donosi tekućinu i minerale u obliku koji tijelo dobro zadržava, a usput i lagani obrok koji ne opterećuje.