Najbolje lignje u Hrvatskoj ne jedu se na moru, nego u zatvoru! Godišnje ih pripreme čak 12 tona, a na stol se čeka kao na obali

Kad biste nekoga pitali gdje se u Hrvatskoj jedu najbolje lignje, vjerojatno bi krenuo nabrajati konobe uz more, skrivene uvale i riblje restorane s pogledom na pučinu. Malo tko bi pomislio na Hrvatsko zagorje, a još manje na zatvor. Pa ipak, upravo ondje, u Lepoglavi, više od 200 kilometara od najbliže plaže, nalazi se restoran čije su lignje postale prava atrakcija. Restoran Ivančica djeluje u sklopu kaznionice Lepoglava, najpoznatijeg hrvatskog zatvora. Hranu u njemu, pod budnim okom strukovnih učiteljica, pripremaju i poslužuju zatvorenici. I to rade toliko dobro da gosti dolaze iz svih krajeva zemlje, a sve češće i iz inozemstva.

Brojke najbolje govore koliko je fenomen velik. Lignje u Ivančici čine čak trećinu ukupnog prometa, a godišnje ih se pripremi između 11 i 12 tona. Za usporedbu, 2004. godine ta je brojka iznosila nešto ispod pet tona. Dobar glas očito se čuje daleko pa se za stol, pogotovo ljeti, zna čekati kao u najtraženijim restoranima na obali.

„To nam je, bez ikakve dvojbe, daleko najpopularnije jelo u restoranu“, ispričala nam je ranije Marica Štefičar, voditeljica radionice ugostiteljstva u sklopu Kaznionice Lepoglava, koja taj posao radi već četvrt stoljeća. Terasa s više od sto mjesta ljeti bude krcata, a atmosfera, kako kaže, zna biti življa nego na moru.

Lignje se poslužuju klasične pržene, na žaru ili punjene, a velika porcija pripremljenih na pariški način stoji 11 eura. Uz njih se često naručuje kuhani krumpir s blitvom, a tko želi nešto kontinentalno, tu je i „veseli Zagorec“, specijalitet kuće. Riječ je o svinjskom ili telećem odresku punjenom sirom i šunkom koji se dinsta u umaku od šampinjona. Kroketi, rezanci, mlinci i tijesto za pizzu rade se ručno, a goveđa juha kuha se s kostima, po starinski. Ništa se ne ostavlja za sutra niti podgrijava.

Najzanimljiviji dio priče ipak je onaj koji se ne vidi na tanjuru. Dio radne snage u Ivančici čine zatvorenici, uglavnom oni kojima je preostao još mali dio kazne. Lokalci obično znaju tko je od osoblja zatvorenik, no gosti izvana najčešće nemaju pojma. Poslovi se dodjeljuju prema procjeni nadležnih službi i predznanju, pa neki peru i čiste, drugi obrađuju meso ili mijese tijesto, a oni s iskustvom u ugostiteljstvu sudjeluju u cijelom poslužnom procesu, od primanja narudžbi do naplate. Pojedinci koji govore strane jezike pomažu i s gostima iz inozemstva.

Rad u kaznionici nije obavezan, ali je plaćen. Zatvorenici ne raspolažu gotovinom, nego internom karticom kojom plaćaju u kantini, dok im se 30 posto zarade čuva kao takozvani mrtvi polog koji podižu po izlasku na slobodu. Cijeli program zamišljen je kao priprema za povratak u vanjski svijet, a radne navike stečene u restoranu mnogima kasnije olakšaju pronalazak posla.

Ugostiteljstvo je u Lepoglavi samo dio priče. Naime, u sklopu kaznionice zatvorenici na poluotvorenom odjelu rade i u poljoprivrednim radionicama, gdje proizvode meso, povrće, med i vino. I to kakvo vino! Rajnski rizling, graševina i muškat žuti iz Lepoglave osvajali su medalje na Decanteru, najvećem i najprestižnijem svjetskom vinskom natjecanju.

Ivančica na katu ima i dvoranu s 200 mjesta za svečanosti i proslave, a prijepodne se ondje poslužuju gableci po cijenama koje rijetko prelaze sedam eura.

Restoran se nalazi na adresi Trg 1. Hrvatskog Sveučilišta 9, u samom srcu Lepoglave. Možda zvuči neobično da se po najbolje lignje ide u zatvor, no tisuće gostiju koji se onamo vraćaju iz godine u godinu dokaz su da ova priča itekako funkcionira.