Ovo jelo od morskih plodova proglašeno je najboljim na svijetu! Jede se u dva zalogaja, a priprema za svega nekoliko minuta

Kada je gastronomski portal TasteAtlas objavio ljestvicu najboljih jela od morskih plodova, prvo mjesto izazvalo je poprilično iznenađenje. Naime, vrh ljestvice pripao je neobičnom peruanskom predjelu koje stane na dlan. Conchitas a la parmesana, odnosno Jakobove kapice zapečene s parmezanom u vlastitoj ljušturi, prema ocjenama korisnika portala proglašene su najboljim jelom od morskih plodova na svijetu.

Zapečene Jakobove kapice ubrajaju se među najpoznatija topla predjela peruanske obalne kuhinje. Poslužuju se u donjoj polovici vlastite ljušture, zajedno s koraljem, narančastim dijelom koji sadrži ikru i koji se u Peruu ostavlja uz meso. Svaka školjka čini jedan ili dva zalogaja, a jelo se najčešće naručuje u porcijama od šest ili dvanaest komada. Okus jela sažima nekoliko snažnih, ali jednostavnih sastojaka. Slatkoća pokrovače susreće se sa slanim parmezanom, masnoćom maslaca i svježom kiselošću limete. Nekoliko kapi Worcestershire umaka daje dodatnu dubinu, dok sol i papar zaokružuju okus.

Riječ je o jelu koje se priprema za svega nekoliko minuta, a upravo se u toj jednostavnosti krije najveći izazov. Na tanjur mora stići vrelo, sa sirom koji još pucketa u mjehurićima, dok meso školjke ispod zlatne korice ostaje nježno i gotovo sirovo. Granica između savršeno pripremljene pokrovače i gumastog zalogaja mjeri se minutama, katkad i sekundama.

Priprema djeluje jednostavno, ali zahtijeva preciznost. Meso Jakobove kapice ostaje u donjoj polovici ljušture, a na svaku se dodaju Worcestershire umak, sok limete, komadić maslaca, sol, papar i sloj ribanog parmezana. Ljušture se potom nekoliko minuta zapeku ispod gornjeg grijača pećnice, na visokoj temperaturi, dok se sir ne rastopi i poprimi zlatnu boju. Kuhari se uglavnom oslanjaju na izgled površine i boju korice. Sir se mora potpuno rastopiti, zapjeniti i poprimiti zlatnu boju, dok meso ispod njega zadržava mekoću i gotovo sirovu teksturu. Dulje pečenje daje mu gumastu čvrstoću, a kraće ostavlja sir blijedim i tek djelomično rastopljenim.

U ovome se krije cijela vještina pripreme. Kuhar mora pogoditi trenutak u kojem se dva svijeta dodiruju i ostaju jasno razdvojena. Na vrhu je vrela i hrskava korica, a ispod nje hladnije, nježno i gotovo sirovo meso školjke. Na stol dolaze odmah, dok sir još pucketa. Uz njih se obično poslužuju kriške limete. Način na koji se jelo konzumira je uobičajen, prvo se iscijedi limeta preko rastopljenog sira, ljuštura školjke se primi rukom ili se posegne za malom vilicom te se sadržaj pojede u jednom ili dva zalogaja.

Prvi je okus snažan, slan i mastan, obilježen parmezanom i maslacem. Zatim se probija kiselina limete, a ispod svega ostaje prirodna slatkoća pokrovače, mekše i hladnije od sloja sira koji je prekriva. Vino je stvar izbora, a hladno pivo u praksi je često uobičajeniji pratitelj. Prema pisanju peruanskog dnevnika Perú21, ljubitelji ovog jela dijele se na dvije škole. Jedni žele potpuno zlatan i hrskav parmezan, dok drugima odgovara mekši sloj sira koji se tek rastopio.

Conchitas a la parmesana danas se smatraju peruanskim klasikom, a nastale su susretom dviju udaljenih kulinarskih tradicija. Njihova priča počinje u 19. stoljeću, kada su talijanski doseljenici počeli stizati u Peru i sa sobom donijeli vlastite namirnice, tehnike i naviku gratiniranja hrane sirom. U Limi su zatekli namirnicu koja je toj ideji dala novi život.

Peruanski gastronom Rodolfo Hinostroza zabilježio je da su conchitas a la parmesana nekoć bile iznimno popularne u talijanskim restoranima Lime. Poslije su se povukle s jelovnika, a zatim vratile i postale klasikom restorana specijaliziranih za ribu i plodove mora. U toj se povijesti krije i mala ironija. Peruanska kuhinja proslavila se u svijetu sirovom ribom mariniranom u citrusima, a jedno od njezinih najbolje ocijenjenih jela velik dio svojeg okusa duguje talijanskom siru iz Parme, prenosi La Republica.

U limskim restoranima zapečene Jakobove kapice nalaze se na jelovnicima uz druga tradicionalna i popularna jela, poput cevichea, koji se priprema od komadića sirove ribe marinirane u soku limete, te tiradita, tanko narezanih ploški sirove ribe prelivenih umakom na bazi citrusa. Najčešće se poslužuju kao topli početak objeda koji se u nastavku temelji na sirovoj, mariniranoj ili prženoj ribi. Zanimljivo je da se pravi originali ovog jela mogu kušati i izvan najskupljih restorana, i to u blizini ribarnica i tržnica. Domaći pritom ističu jedno pravilo. Ovo jelo traži brzo posluživanje. Rastopljeni se sir počinje stezati već nakon nekoliko minuta, zbog čega se conchitas naručuju kada je cijelo društvo za stolom i spremno jesti.