Kolačić od samo tri sastojka zaštitni je znak istarskog gradića! Recept se prenosi s koljena na koljeno, a glavna zvijezda mu je lješnjak

Posjet čarobnoj Istri nemoguće je zamisliti bez uživanja u njezinoj fenomenalnoj gastro sceni. Tradicionalna kuhinja Terre Magice bazira se na prirodnim sastojcima, mesu, ribi, samoniklom bilju, aromatičnim začinima i sezonskom povrću, uz neizostavno istarsko maslinovo ulje i uz kapljicu vrhunske istarske malvazije. Brodet, buzara, fritule, fuži, pljukanci, istarska fritaja, tartufi… Popisu delicija nema kraja, no znate li što su Vrsaranski amareti? Ovaj mali tradicijski keksić, toliko mekan da se topi u ustima, zaštitni je znak bajkovitog Vrsara, gradića nestvarne ljepote na samom ulazu u Limski zaljev. Na zapadnu obalu Istre došao je još za vrijeme Mletačke Republike, recept za njega prenosi se usmenim putem s generacije na generaciju, a o njihovoj važnosti dovoljno govori i činjenica da se isti žele zaštititi kao nematerijalna kulturna baština RH.

Čuveni Vrsaranski amareti rade se od svega tri sastojka, lješnjaka, šećera i jaja, uz dodatak prstohvata soli. Postoji i talijanska inačica istog kolačića, no u njih se stavljaju bademi, dok se za amarete iz Vrsara lješnjaci ručno melju kako se spomenuti orašasti plod ne bi zagrijao. Ovako on zadržava svoju masnoću pa ova lokalna slastica ima još puniji okus i jednostavno joj je nemoguće odoljeti.

Vrsaranski lješnjaci, poznati kao le nocciole di Orsera, još 1931. godine našli su se u Gastronomskom vodiču Italije, u kojem se spominju kao specifična delicija tog istarskog kraja. Zahvaljujući plantažama lijeske, koje su pokrivale čitavu okolicu Vrsara, spomenuti grad sredinom 20. stoljeća bio je centar uzgoja lješnjaka u Istri, a stručnjaci su lijesku tad smatrali i najisplativijom kulturom u poljoprivredi poluotoka. Naime, SRZ ”Dalmatinka” 1951. zabilježila je prinos od čak 10.000 kilograma lješnjaka, koji su se izvozili u Švicarsku i Njemačku pa u Istri često u šali znaju reći da je nadaleko poznata švicarska čokolada rađena upravo od njihovih lješnjaka!

A od travnja do listopada 2023., u suradnji s Institutom za poljoprivredu i turizam iz Poreča, proveden je projekt o sortimentu lijeske na području Općine Vrsar. Voditelj studije bio je dr. sc. Marin Krapac, a cilj istraživanja bio je identificirati sorte koje su bile ključne za poljoprivredni razvoj tog kraja. Kroz pretraživanje povijesnih zapisa potvrđeno je da je Vrsar nekoć bio jedan od najvažnijih centara ljeskarstva u Istri.

Prikupljeno je 11 uzoraka lista i ploda lijeske, a prema riječima dr. sc. Krapca, voditelja studije, ”njihovom morfološkom analizom utvrđeno je da na području Vrsara prevladava sorta Istarski duguljasti, vjerojatno zbog veće otpornosti na biljne bolesti u odnosu na sortu Istarski okrugli”. Valja napomenuti i da se najviše plantaža lijeske sorte Istarski duguljasti danas nalazi u Slavoniji.

Uz sve navedeno, TZ Vrsara, u suradnji s Etnografskim muzejom Istre, 2023. provela je i terensko istraživanje o Vrsaranskim amaretima, a vodila ga je kustosica Nikolina Rusac. Cilj istraživanja bio je dokumentirati spomenutu slasticu kao dio nematerijalne kulturne baštine, istražiti specifičnosti njezine pripreme te utvrditi koliko je ta tradicija danas živa u Vrsaru. Kroz razgovore s devet kazivača, od kojih je najstariji rođen 1932., prikupljena su vrijedna svjedočanstva o tome kako su se Vrsaranski amareti nekad pripremali.

Iako povijesni pisani izvori nisu pronađeni, tradicija pripreme amareta proteže se kroz najmanje tri generacije, a specifičnost je u tome što se u Vrsaru, umjesto badema, koriste lješnjaci, u skladu s nekadašnjom lokalnom proizvodnjom. Običaji oko pripreme amareta, koji su vrlo važan dio vrsarske baštine, skoro su se izgubili nakon velikih iseljavanja sredinom 20. stoljeća, no u posljednje vrijeme primjetan je njihov povratak i to zahvaljujući promociji kroz lokalne manifestacije.

Ogroman potencijal Vrsaranskih amareta prepoznao je i Marin Maras, vlasnik destilerije Imagine Spirits. Pretvorio ih je, naime, u vrhunski proizvod, Amaretto di Orsera. Za razliku od klasičnog amaretta na bazi badema, Amaretto di Orsera donosi autentičan okus lješnjaka. Ovaj jedinstveni liker, dobiven maceracijom lješnjaka, ima bogat, orašast okus i kremastu teksturu, baš poput tekuće čokolade. Amaretto di Orsera 2024. osvojio je zlatne medalje na prestižnim natjecanjima Vinistra Spirits Competition i Women International Trophy, potvrđujući svoju iznimnu kvalitetu.

”U Vrsaranskim amaretima sažeta je čitava lokalna priča, od nasada lješnjaka do obiteljskih uspomena, a cijeli proces bio je pažljivo promišljen i temeljen na istraživanju. Kroz suradnju sa stručnjacima, prikupljanje povijesnih podataka i razgovore s lokalnim stanovništvom, nastojali smo razumjeti podrijetlo i značenje amareta za Vrsar. Cilj nam je bio stvoriti čvrst temelj za daljnji razvoj lokalnih priča i turističkih proizvoda, koji poštuju baštinu i načela održivog razvoja. Osobno mi je bilo važno da ovaj proces ima dubinu, ali i autentičnost”, zaključila je dr. sc. Klara Trošt Lesić, direktorica Turističke zajednice općine Vrsar.