Dario vodi veganski restoran koji obožavaju i mesojedi: “Koristimo samo organske namirnice, a temelj nam je održivost”

Obrok bez mesa mnogima je nezamisliv. U našoj je kulturi i tradiciji nekako usječeno da je meso to koje daje okus, sitost, smisao obroku, a povrće i ugljikohidrati tu su samo da mu prave društvo. Pa ipak, broj vegetarijanaca i vegana diljem svijeta, pa tako i u Hrvatskoj, raste, a prehrana bazirana na biljnim namirnicama sve je popularnija i traženija.

Posjetili smo restoran BioMania, koji je krenuo s Bola na Braču, a od kraja prošle godine radi i u zagrebačkoj Tkalčićevoj ulici, kako bi i sami probali hvaljenu vegansku hranu o kojoj smo puno čuli, te od suvlasnika i utemeljitelja brenda Daria Kožula saznali priču koja stoji iza ovog „plant based“ lokala koji je zaludio i vegane i svejede.

Ideja oko koje se vrti cijela filozofija restorana je održivost, započinje Dario priču o BioManiji. Iz priče o održivosti proizašlo je i veganstvo i cijeli koncept poslovanja, a u svojoj su kuhinji uspjeli pogoditi okuse koji zadovoljavaju i najzahtjevnija nepca, čak i ona koja su inače navikla na meso. Zato nam odmah na početku Dario otkriva kako je većina njihovih gostiju, njih više od 80 posto, svejed. I vraćaju se, imaju omiljena jela, dovode prijatelje, odabiru BioManiji za druženja…

To nam je i bio cilj: pokazati da je moguće jesti bez mesa, ribe i mliječnih proizvoda, i to na vrlo ukusan, nutritivno bogat i izbalansiran način,“ kaže nam Dario Kožul. On je u poduzetništvu od mladih dana, danas je gotovo u potpunosti vegan, čemu se okrenuo kad je živio u Indoneziji. Tamo je, kaže, postao svjestan koliko hrana gubi na kvaliteti zbog industrijske proizvodnje i koliko je važno hranu tretirati s poštovanjem i voditi računa o tome odakle dolazi i kako se proizvodi.

„BioMania je krenula kao street food koncept u Bolu 2018., već sljedeće godine smo zaokružili ponudu koja je naišla na izvrstan odaziv. Otvaranje restorana, koje je bilo spremno za 2020., odgodila je pandemija. No to se na kraju pokazalo korisnim, imali smo vremena povezati se s dobavljačima, graditi odnose i zajedno razvijati kvalitetu kroz edukacije,“ priča nam Dario. Na kraju je bolski restoran zaživio, oduševio publiku, pa je 2024. otvoren i u Zagrebu.

Upravo su dobavljači, često u razgovoru ističe Dario, srce njihove priče. Surađuju se njih dvadesetak, većinom malih i srednjih obiteljskih gospodarstava, a pri dogovoru im je važno osjetiti da dijele strast i posvećenost održivom uzgoju. „Neki nam isporučuju samo po jednu namirnicu, primjerice lješnjake, neki više njih, ali za svakog od njih znamo pouzdano kako rade, da je sve organski i ekološki, i da iza te hrane stoji posvećenost i strast kompatibilna s našom,“ objašnjava nam Dario princip odabira suradnika.

BioMania koristi, dakle, isključivo organske namirnice, bilo da su certificirane ili da su od provjerenih proizvođača koje osobno poznaju. „Više od 90 posto svega radimo od nule, bez poluproizvoda. Bazu za mnoga jela čine grahorice, mahunarke, orašasti plodovi i u manjoj mjeri soja, jer ne želimo ovisiti o industrijskoj proizvodnji.

Želimo da većina jelovnika bude bezglutenska, pa izbjegavamo i seitan, a umake i namaze radimo od sezonskog povrća i od indijskih oraščića. Za svako se jelo trudimo da bude nutritivno bogato i uravnoteženo, prije svega ukusno, i da osoba nakon njega ne osjeća težinu,“ opisuje nam Dario.

Zanimalo nas je kako nastaju jela, koliko je potrebno da se pogodi onaj savršeni okus koji na kraju ide na jelovnik. „Uf, to zna potrajati dugo. Recimo, sad nam je novo jelo na meniju punjene paprike, usavršavali smo recept više od mjesec dana,“ kaže Dario. Jelovnik se mijenja ovisno o sezoni, a razlikuje se, jasno, i onaj na Braču i u Zagrebu. Lokalno i sezonski: to su misli vodilje pri slaganju menija.

„Mijenjanje ponude nužno je da bi se održala svježina. Nekad se gosti ljute kad s menija maknemo njihovo omiljeno jelo, poput sarme ili knedli sa šljivama koji su bili veliki hit. Najteže je izbaciti neko jelo jer svako ima svoju publiku. I sad kad uvodimo punjene paprike i aranćine, moramo nešto baciti van. Nije bilo lako odlučiti, ali s menija mičemo Queen Bean Burger i Smash burger.“

Oko imena restorana, za koji se Dario nada da bi mogao postati uspješna franšiza, nije bilo puno dvojbe. BioManija je bila idealan izbor jer su vlasnici zaista „manični“ oko održivosti, važno im je podrijetlo namirnice, zdravlje tla, sve ono što čini dobro planeti, ali čovjekovom zdravlju. Osim što su veganska, brojna jela na meniju su bezglutenska, ili se mogu pripremiti u takvoj verziji, pa je BioMania sigurna zona za zajednički obrok ljudi s različitim restrikcijama i alergijama.

Za uspjeh restorana, kao i brojne nagrade koje su dobili, osim namirnica ključan je i tim, a Dario kaže da je s njim jako zadovoljan. „Imali smo sreću da smo pronašli pravu executive cheficu, iskusnu i s velikim znanjem o veganskoj kuhinji. Danas imamo stabilan tim, svima nam je važna ista filozofija. Ne možemo raditi s ljudima kojima je svejedno, nego s onima koji vjeruju u priču i prenose tu energiju na hranu,“ hvali Dario svoje zaposlenike.

Ideje za jela crpe iz putovanja i lokalne tradicije, no uvijek ih interpretiraju na svoj način i prilagođavaju ukusu hrvatske publike. Rezultat? Osim uvijek punog restorana, tu je i ocjena 4,9 na Google recenzijama, preporuka Gault & Millau najbolji POP 2025., te uvrštavanje u top 10 najboljih veganskih restorana na svijetu. Zaista impresivno.

Kako ne bi ostali samo na priči i teoriji, i sami smo probali nekoliko jela po kojima je restoran BioMania poznat. Za predjelo smo odabrali bestseller, BioMania burek, te novo jelo na meniju, aranćine. Teško je reći koje nam se jelo više svidjelo. Kuglice od riže punjene gljivama i veganskim sirom izvana su hrskave, a punjenje meko i aromatično. Okusi se savršeno slažu i svi dolaze do izražaja. Burek se radi od rižina papira punjenog mješavinom crvenog graha, slanutka i cikle, s njihovim začinskim miksom, a poslužuje se s kremom od indijskih oraščića. Oba predjela bi sa zadovoljstvom ponovo naručili!

Od glavnih jela, imali smo priliku probati carbonaru, red curry bowl i BioMania burger. Svako je za stolom je pronašao svog favorita, ali nema jela koje nije zadovoljilo sve prisutne. Curry je aromatičan, ali nipošto ne prejak, poslužuje se jasmin rižom i pun je sočnih komadića povrća.

Carbonara je kremasta, s komadićima dimljenog tofua i hrskavim rižinim papirom, a burger na bazi graha, cikle i slanutka zadržao je sočnost i aromatičnost. Dojma smo da u jelima ne prevladavaju jaki začini, prepušta se namirnici da vodi glavnu riječ, ne maskira ju je umjetnim okusima. Jer kad imaš dobru namirnicu, ne treba joj puno dodataka.

Posebna priča u BioManiji su deserti. Puno smo o njima čuli, ali tek kad smo ih probali shvatili smo da je njihova slava opravdana. Za početak, svi su deserti njihovi autorski, veganski su i bezglutenski, neki su i sirovi. Probali smo tri i svi su apsolutna fantazija. Lemon & Blueberry cake, Jaffa torta, Double Chocolate Cake: koji god od ova tri naručite, ne možete pogriješiti. Pun okus, voće, krema, čokolada, sve se savršeno slaže, a nije teško za želudac. Poželjeli smo naručiti cijelu tortu za doma. I ne podijeliti ju ni s kim.

Priznanja, pozitivne recenzije i zadovoljni gosti dokaz su da ovakav spoj održivosti, kreativnosti i kvalitete zaista može uspjeli na gastronomskoj sceni. Osim što poslužuje jedinstvenu hranu, koja je osvojila i nas mesojede, BioMania je i prostor za druženja, za promociju umjetnika i događanja koja povezuju održivost, hranu, kulturu i zajednicu. Ovakav restoran zaista zaslužuje imati baš svaki grad u Hrvatskoj!