Domagoj je napustio korporaciju i u Zagrebu otvorio odličnu pekarnicu: “Nisam očekivao da će ljudi toliko zavoljeti moje kroasane”

Na živahnom dijelu Savske ulice u Zagrebu, gdje se nalaze brojni kafići i klubovi, kebabdžinice, meksički restoran, smjestila se i šarena pekarnica Kukuriku. Na tramvajskoj stanici godinama je također bila pekarnica, ona starog tipa, s puno proizvoda od bijelog brašna, slancima i buhtlama. No već prvi pogled na šareni izlog Kukuriku artisan pekarnice otkriva da je ponuda sada drugačija. Prije tri godine otvorio ju je Domagoj Kordić, nakon što se odlučio na profesionalni zaokret i svijet marketinga zamijenio svijetom brašna i divljeg kvasca.

“Ja sam originalno i formalno marketinške, ekonomske struke i dobrih desetak godina radio sam u korporaciji s prilično jasnom vizijom svoje karijere kao brend menadžera. Kućna opsesija tijestom očito je imala drukčije planove tako da danas, iako mi je to još uvijek teško za povjerovati, imam svoju pekarnicu. Pekarski zanat dobrim dijelom brusio sam kod kuće, dok sam prvih par godina vještine potrebne za rad u profesionalnom okruženju stjecao kroz rad u nekoliko zanatskih pekarnica i projekata kod nas”, započinje svoju priču Domagoj.

Ono što ga je kod kuće potaknulo da počne peći je želja da napravi uspješan sourdough kruh, kako kaže, ljubav se rodila sasvim neočekivano i slučajno – kada je kod kuće otkrio divlji kvasac i krenuo u bezbroj pokušaja da ispeče savršenu štrucu. “Strast se, kaže, toliko rasplamsala da sam počeo razmišljati o tome da se profesionalno bavim pekarstvom. Taman u vrijeme kada sam pokušavao slomiti taj strah u sebi, otvarao se prvi Bread club na Trešnjevci, gdje se zapravo poklopilo sve što se očito trebalo poklopiti”, prisjeća se Domagoj. Danas već tri godine vodi svoju pekarnicu. Brzo se pročuo glas o savršenim kroasanima i kruhu, u što sam se i sama više puta uvjerila. Kroasani su veliki, hrskavi i uvijek svježi, a najveću glavobolju zadat će vam biranje okusa.

“U našoj ponudi od prvog dana nudimo standardan asortiman jedne artisan pekarnice; ručno rađene kroasane, kruh od prirodnog/divljeg kvasca, sendviče, keksiće, quicheve i to je uglavnom to. Posljednje veliko pojačanje u vitrini bile su krafne koje su nam od ove sezone u stalnoj ponudi”, otkrio nam je Domagoj, dok je sa svojim djelatnicima pripremao proizvode za taj dan.

Svakih nekoliko minuta iz proizvodnog pogona prema vitrini stižu focaccie, krafne, svježi sendviči. Kupci se stalno izmjenjuju. Brojni građani dolaze po kruh ili sendvič, neku slasticu, gotovo od prvog dana Kukuriku je odlično prihvaćen. “Nakon tri godine možemo reći kako su nam focaccia, kroasani i sendviči (croissant i Milano) bestselleri i nešto po čemu smo na neki način postali poznati. Dakako, krafne spadaju u poseban svemir i kategoriju za sebe u vrijeme fašnika i to se uistinu ne može usporediti ni s čim”, kaže Domagoj.

Za njih je svako tijesto posebno na svoj način. Zato u Kukuriku uvijek polaze od osnovne ideje kakvu teksturu i okus žele postići i onda na tome rade dok to što su zamislili i ne dobiju. “Da bi postigli tu ‘posebnost’ najvažnija je selekcija brašna i sam proces fermentacije, te posljedično i pečenje na kraju. Ima uistinu jako puno faktora koji utječu na finalni proizvod. Brašno većinom nabavljamo iz Italije jer su Talijani daleko ispred svih u razvoju mlinova i vrsta brašna. Sve ostale namirnice biramo po principu željene kvalitete i okusa pa tu ima domaćih, ali i stranih dobavljača”, objašnjava nam vlasnik i glavni chef ove pekarnice koja pomalo nalikuje i na slastičarnicu.

Rade svaki dan osim nedjelje. Svakoga dana pripremaju tijesto koje fermentira, a ti proizvodi do kupaca stižu tek idućeg dana. Zbog toga im radni proces izgleda drugačije nego u klasičnim pekarnicama. “Peć se pali već oko 3:30, nakon čega polako počinje radni dan, ovisno o poziciji, između pet i sedam ujutro: miješanje tijesta, rad na stolu i slično.

Nemamo klasičnu pekarsku noćnu smjenu jer se sva proizvodnja radi za sutra te odležava u usporenoj fermentaciji. Pokušavamo pečenje razvući što duže kroz dnevnu smjenu kako bi proizvodi bili što topliji i svježiji za naše kupce”, detaljno nam objašnjava. Nije rijetkost da Kukuriku pred kraj dana proda sve što su toga dana ispekli. Ta je situacija najčešća prije produženih vikenda ili subotom.

Klasični sendviči sa šunkom, pršutom ili mortadelom, kao i oni u kroasanu ili brioche pecivu s talijanskom kobasicom, kao i slana peciva od lisnatog tijesta nalaze se na lijevoj strani vitrine. Cijenom su u rasponu od 3,40 do 4,20 eura. Vege quiche izložen je na vrhu vitrine, a komad košta 3,20 eura. Desni dio vitrine rezerviran je za slastice, tu su kroasani punjeni čokoladom, pistacijom, vanilijom, malinom ili bademom koji koštaju 2,20 – 3,20 eura. Kardamonkey (gnijezdo od lisnatog tijesta) i Cinimini bun koštaju 2,60, odnosno 2,50 eura. U ponudi su i raznovrsni keksići za 2,50 ili 3 eura. U ponudi je raznovrstan kruh od različitih vrsta brašna – posebno je bogata ponuda focaccia: obična za 2,90 eura, s maslinama 3,40 i kukuruzna pogača za 3,50 eura. Baguette košta 1,60 eura, bijeli kruh 1,80, kukuruzni i integralni 3,20, dok je raženi 3,60 eura.

Ponudu ili količine mijenjaju i prilagođavaju bez nekog strogog plana. “Nemamo nekakav ustaljeni raspored, radimo po inspiraciji i ovisno o tome kolika nam je gužva u proizvodnji. Zna se dogoditi da u jednom tjednu izbacimo tri nova proizvoda, ali i da par mjeseci ne izbacimo ništa novo. Trudimo se u postojećim proizvodima dodavati nove elemente ili okuse, na primjer, nove kreme za kroasane”, pojašnjava Domagoj.