Kad je prevruće za paljenje štednjaka, ovaj recept spašava stvar: star je više od 1000 godina, a treba vam tek nekoliko sastojaka

Kad temperature prijeđu 30 stupnjeva Celzijevih, većina nas prirodno poseže za laganijim jelima. Teški obroci padaju u drugi plan, a na stol stižu salate, hladne juhe i jednostavni zalogaji puni svježine. Jedan od najvećih ljetnih hitova Mediterana svakako je tzatziki, kremasti umak, dip ili prilog koji osvaja jednostavnošću, ali i bogatom poviješću. Ova poznata grčka delicija priprema se od gustog ocijeđenog jogurta, svježih krastavaca, češnjaka, maslinovog ulja i začinskog bilja poput kopra ili mente. Poslužuje se dobro ohlađena, najčešće kao predjelo, ali i kao prilog mesu s roštilja, souvlakiju, gyrosu ili pečenom povrću.

Iako je riječ o jednostavnom jelu, iza njega se krije priča stara više od tisuću godina koja povezuje različite narode, kulture i kulinarske tradicije. Tzatziki savršeno oslikava filozofiju mediteranske prehrane: malo sastojaka, vrhunska kvaliteta namirnica i maksimalan okus.

Jogurt mu daje kremoznost i blagu kiselost, krastavci svježinu i lakoću, češnjak karakter, a tu je i maslinovo ulje koje sve lijepo zaokružuje. Dodate li mu kopar, mentu ili peršin, dobit ćete tri u jednom: odlično predjelo, prilog ili lagani samostalni obrok, savršen za vruće ljetne dane. Iako se danas uglavnom koristi kravlji grčki jogurt, stara škola sklonija je jogurtu od ovčjeg ili kozjeg mlijeka, koji jamči izraženiji okus i gušću teksturu.

Povjesničari hrane smatraju da tzatziki potječe iz srednje Azije, gdje su nomadski narodi stoljećima razvijali kulturu fermentiranog mlijeka i jogurta. Kako su se selili prema Anatoliji, Balkanu i Bliskom istoku, sa sobom su nosili i recepte temeljene upravo na hranjivom jogurtu.

Jedan od najstarijih pisanih tragova o jelu sličnom tzatzikiju pronađen je u arapskoj kuharici iz 10. stoljeća. U njoj se spominje ”jājaq”, vrsta salate na bazi jogurta. Kasnije su se slični recepti pojavljivali i u egipatskim kuharicama iz 14. i 15. stoljeća, što potvrđuje da je tradicija kombiniranja jogurta, začinskog bilja i povrća bila itekako raširena diljem regije.

Posebnu ulogu u popularizaciji ovakvih jela imalo je Osmansko Carstvo. U tom razdoblju hladni umaci i salate od jogurta, češnjaka te povrća postali su dio meze kulture, običaja posluživanja više manjih jela prije glavnog obroka. Ta tradicija i danas živi u Grčkoj, Turskoj, na Cipru i Balkanu.

Sama riječ tzatziki u međunarodnu upotrebu stigla je zahvaljujući grčkom jeziku, no podrijetlo vuče iz turske riječi ”cacık”. Lingvisti smatraju da joj se korijen može povezati sa starijim perzijskim i kurdskim izrazima za aromatično bilje koje se koristilo u pripremi hrane.

Prvi zapis modernog turskog naziva ”cacık” pronađen je u osmanskoj kuharici iz 1844., u kojoj je ovo jelo opisano kao jednostavna kombinacija jogurta, krastavaca i češnjaka. Diljem Balkana često se koristi i naziv ”tarator”, koji označava srodna jela na bazi jogurta.

Turski cacık priprema se u nešto rjeđoj verziji. U njega ide više vode pa se jede gotovo poput hladne juhe. Turci su tijekom stoljeća razvili brojne varijacije pa se u pojedinim regijama ovom jelu dodaju orasi, lješnjaci, bademi, rotkvice, mladi luk, mrkva, bosiljak ili različite samonikle biljke.

Bugarski tarator tradicionalna je hladna juha od jogurta, krastavaca, češnjaka, kopra i oraha. Poslužuje se ledena i zaštitni je znak bugarske ljetne kuhinje. I u Albaniji se može kušati tarator, no njegova gustoća varira od juhe do gustog dipa, ovisno o receptu i količini dodane vode.

Na Cipru se pak jede talattouri. Za razliku od grčke verzije, ovdje važnu ulogu ima sušena menta, dok limunov sok daje dodatnu kiselost i svježinu. Slična jela postoje i izvan granica Mediterana. U Iranu se priprema mast-o-khiar, u kojem se jogurt kombinira s krastavcima i začinima, dok je u Indiji i Pakistanu vrlo popularna raita, osvježavajući prilog koji se često poslužuje uz pikantna jela.

Tzatziki je s razlogom postao sinonim za ljeto. Krastavac, naime, sadrži više od 90 posto vode, što ga čini jednom od najosvježavajućih namirnica za vruće dane. Jogurt donosi ugodnu kiselost i laganu kremoznost, a češnjak i maslinovo ulje pružaju bogat okus bez potrebe za teškim sastojcima. Osim toga, tzatziki ne zahtijeva kuhanje. Dovoljno je nekoliko minuta pripreme i kratko hlađenje i spreman je za serviranje.

Nutricionisti često ističu i njegove prehrambene prednosti. Jogurt je prirodan izvor proteina i korisnih bakterijskih kultura, dok su krastavci lagani, hidratantni i niskokalorični. Poznavatelji grčke kuhinje ističu da je jedna od najvažnijih tajni vrhunskog tzatzikija dobro ocijeđen krastavac: višak vode može razrijediti umak i ublažiti mu okus.

Danas je gotovo nemoguće zamisliti grčku tavernu bez zdjelice svježeg tzatzikija na stolu. Poslužuje se uz pitu, masline, pečene tikvice, patlidžane, ribu, morske plodove, meso s roštilja… Njegova popularnost odavno je prešla granice Grčke. Od restorana u Ateni i Solunu, preko obalnih mjesta na Jadranu pa sve do Londona, New Yorka i Melbournea, tzatziki je globalni gastro fenomen koji nam nikad neće dosaditi.