Danijelu su svi govorili da je lud kad je otvarao restoran koji prkosi svim pravilima: “Tradiciju poštujemo, ali se s njom i igramo”

Krenete li u šetnju Dioklecijanovom palačom, malo se izgubite u uličicama između Pjace i Peškarije, žamor će vas neizostavno privući u ulicu dugu samo 30 metara. U ovoj kratkoj i uskoj uličici redaju se stolovi restorana, izlozi pekarnice, seks shopa i dućana s CBD uljem… Ulica Obrov živa je danju, živa je navečer, živa je čak i zimi. A nije uvijek bilo tako. Prije 11 godina, kad je Danijel Nikolla otvarao danas legendarni splitski restoran Corto Maltese, svi su mislili da je lud, da je lokacija katastrofalna. Danas je ovaj potez među lokalcima poznat kao mali Amsterdam i Danijelu se više nitko ne smije.

Gotovo da ne poznajem osobu koja redovito posjećuje Split, a da nikad nije jela u restoranu Corto Maltese. I sama sam među njima. Kad želim nešto provjereno, dobro, u uvijek ugodnoj atmosferi, znam da tu nema greške. Danijel Nikolla upravo je to želio postići, priča mi dok sjedimo u restoranu. Okružuju nas zid od cigle i stare ploče, stripovi, retro detalji na policama. Našli smo se kad je još bila predsezona, ali za stolovima su se izmjenjivali gosti, kako strani, tako i domaći.

Koji tip restorana je Corto Maltese vlasnik ne želi definirati. Ako ga baš mora svrstati u neku kategoriju, Danijel posegne za riječju koja stoji i na njihovim materijalima: freestyle. „Nije klasična konoba, ali nije ni fine dining. Mi smo, zapravo, punk rock restoran. Nema strogih pravila, ali ima puno karaktera”, kaže nam Danijel uz zarazni smijeh.

U Splitu je takav pristup prije jedanaest godina zvučao neobično. „Na početku je ljudima bilo novo i pomalo čudno. Ali ako u cijelu priču ubaciš dozu humora, dozu prgavosti i dozu gluposti, ljudi to prepoznaju. Nije dovoljno staviti dobro jelo na stol, iako je ono najvažniji dio svake priče”, objašnjava i dodaje: „Corto Maltese nije samo restoran. Corto nije samo hrana, a nije samo ni piće, koktel, vino ili kava. Corto je sve to zajedno. Od jutarnjih kava i ljudi koji ovdje imaju svoje rituale sve do Adventa, kada ulicom u mjesec dana prođu deseci tisuća ljudi“.

Zanimalo nas je kako je cijela priča krenula, kako je odabrao taj prostor, takav pristup, ali i ime baš tog stripovskog junaka. „Prostor se sastojao od dva odvojena lokala, pa smo srušili zid i spojili ih. U tri mjeseca riješili smo struju, vodu, pločice, papire i sve ostalo. To su bila tri mjeseca praktički bez spavanja. Od jutra do mraka bili smo ovdje,“ prisjeća se Danijel. Kamen su, kaže, čistili sami, a stripove po zidovima lijepile su Danijelova supruga i kćeri, koje su još bile male. „To nikad nije bio dizajnerski projekt, već je nastajao rukama ljudi koji su ga stvarali. Bilo je improvizacije, bilo je stvari koje su se događale usput, ali na kraju smo uspjeli“.

Zašto baš Corto Maltese? „Corto ima taj duh mora, plovidbe, putovanja i slobode, a blizu smo i Peškarije, pa nam je cijela priča prirodno sjela. Meni je odgovarao i taj funky đir imena,“ smije se Danijel. Što se prava na ime tiče, sve su odradili pošteno. Nazvali su nositelje prava na strip i pitali ih smiju li ga koristiti. „Zanimalo ih je radi li se o lancu restorana. Kad smo objasnili da je riječ o obiteljskom restoranu, nije bilo problema.”

Dok smo razgovarali, pred nas su počeli stizati tanjuri. Jer uzalud cijela priča o uređenju, o imenu, o filozofiji, ako je ne prate okusi. A u Cortu oni ostaju najjači adut, unatoč zaokruženoj priči oko uređenja, pića, glazbe i zabavnih događanja. Od laganih predjela punih okusa do konkretnih komada mesa i ribe, svaki bih tanjur ponovo naručila.

„Kuhinja je timski posao, a vodi je chef Vedran Balić. On je s nama od početka i prošao je sve faze restorana. Jelovnik mijenjamo dva puta godišnje, sezonski,“ priča mi Danijel i pred nas taman dolazi jelo koje je postalo svojevrsni zaštitni znak restorana.

„Rižoto od dimljenih školjki na jelovniku je od samog početka i njega ne diramo, recept je uvijek isti. Pola grada danas ima neki dimljeni rižot, ali samo mi imamo ovakav. Ime je postalo prepoznatljivo, ali važnije je da se ljudi vraćaju zbog okusa“, priča Danijel, a mi mu ne odgovaramo jer uživamo u vjerojatno najboljem dimljenom rižotu koji smo probali. Sva jela na meniju imaju zabavna imena inspirirana filmovima, pjesmama, stripovima, a svako je prilikom prijevoda prilagođeno duhu jezika kako bi svi shvatili štos. Tako ovaj rižoto na engleskom ima pristojnije ime od hrvatske verzije: Smoke on the Water.

S tradicionalnim jelima se u Cortu igraju, poštuju ih, ali svakom daju i svoj osobni pečat, kao što su to, primjerice, napravili s komiškom pogačom. „Baza i ideja su prepoznatljive, ali dodali smo nekoliko svojih ‘kickova’. Ne želimo samo preslikati tradiciju niti je sakriti. Želimo da gost prepozna odakle jelo dolazi, ali i da osjeti da je prošlo kroz našu kuhinju,“ objašnjava nam Danijel pristup svakom jelu.

Corto Maltese oživio je cijelu ulicu Obrov, to mu nitko u Splitu ne spori. Turisti sada onamo dolaze ciljano, a nekad bi tek slučajno zalutali. Zato je u istoj ulici, nekoliko koraka dalje, 2019. Danijel otvorio i Pandoru, potpuno veganski restoran nazvan po Cortovoj najpoznatijoj ljubavi iz stripa. Uređenje je drugačije, ali i ovdje je ono slobodno i bez strogih pravila.

Veganske kuhare morali su tražiti izvan Hrvatske, ali uspjeli su posložiti ponudu tako da im dolaze cijela društva u kojima je možda samo jedan vegan, jer i oni koji inače jedu meso uživaju u okusima. No dok Corto Maltese radi tijekom cijele godine, Pandora ipak ostaje sezonska priča jer 90 posto gostiju čine stranci.

Corto Maltese nikad neće biti franšiza, lanac ili se preseliti negdje drugdje. „Corto je vezan uz ovu ulicu, ovaj prostor i ljude. Ne može se samo kopirati i preseliti. Pandora, s druge strane, ima potencijal postati lanac ili franšiza,“ dijeli Danijel s nama svoja razmišljanja.

Ljetna sezona u punom je jeku, ali kad turisti sjednu u svoje automobile, ukrcaju se u avione i autobuse, Corto Maltese nastavlja raditi za domaće ljude, Splićane, i uvijek se trudi smisliti nešto novo čime će ih privući. Postao je legendaran Advent u Obrovu, na kojem poznati glazbenici poput Damira Urbana i Natali Dizdar nastupaju bez pozornice, na ulici, među ljudima, organiziraju se utrke konobara i natjecanja kuhara, skupljaju prilozi za dobrotvorne svrhe… „Ljeti uvijek ima posla, a zimi moraš stalno nešto smišljati i izvoditi neke ludosti kako bi privukao domaći svijet”, kaže nam Danijel.

Nakon razgovora i ručka koji je potrajao nekoliko sati, filozofija ovog restorana postala nam je jasna. Nije dovoljno staviti dobro jelo na stol. Moraš napraviti mjesto koje ima osobnost i u kojem gost osjeća da se nešto događa.

„Hrana nam je ozbiljna, ali sebe ne shvaćamo preozbiljno. Poštujemo tradiciju, ali se igramo s njom. Želimo da ljudi jedu dobro, popiju dobro vino, čuju dobru glazbu i zapamte nešto što se dogodilo u ulici. Najvažnije je da mjesto živi cijele godine i da ga domaći ljudi osjećaju kao svoje. Ako pritom uspijemo oživjeti i susjedne lokale, napuniti ulicu usred zime, nasmijati nekoga imenom jela ili ga natjerati da se vrati zbog točno one kremoznosti rižota koju pamti, onda Corto radi ono zbog čega je nastao“, zaključuje na kraju razgovora Danijel Nikolla.

Za više inspirativnih priča iz srednje Dalmacije posjetite www.dalmatia.hr.