Zašto ljudi odjednom stavljaju sol na lubenicu? Mnogi se kunu da je okus bolji, a postoji i znanstveno objašnjenje

Ovog ljeta na društvenim mrežama kruži kombinacija zbog koje se mnogi prvo namršte, a zatim posegnu za soljenkom. Naime, na krišku hladne lubenice ljudi posipaju nekoliko zrnaca soli, zagrizu i tvrde da je voće odjednom slađe, sočnije i intenzivnijeg okusa. Snimke s ovom kombinacijom pojavljuju se na različitim platformama, a o ponovnom interesu za slanu lubenicu pisali su i brojni svjetski gastronomski portali.

No, što se krije iza ovog na prvu nelogičnog trenda? Zašto bismo nešto što je prirodno slatko posipali sastojkom koji povezujemo sa slanim jelima? I kako nešto može postati slađe ako mu nismo dodali ni gram šećera? Odgovor se krije u načinu na koji naš mozak i receptori za okus obrađuju različite okuse. Lubenica nakon dodavanja soli zapravo nema više šećera nego prije. Mijenja se samo način na koji njezinu slatkoću doživljavamo.

Lubenica je sama po sebi prilično nježnog okusa. Sastoji od približno 91 posto vode i oko šest posto šećera, zbog čega njezina slatkoća nije toliko koncentrirana kao kod nekog drugog voća. Upravo tu nekoliko zrnaca soli može napraviti zanimljivu razliku. Naime, znanstvenici već desetljećima proučavaju kako se različiti osnovni okusi međusobno mijenjaju. Jedno od poznatijih istraživanja znanstvenika iz Monell Chemical Senses Centera pokazalo je da natrij može smanjiti percepciju gorčine. Autori su utvrdili da je kod niza ispitivanih gorkih spojeva dodavanje soli ublažilo njihov gorki okus.

To je važno zato što naši okusni doživljaji ne funkcioniraju potpuno odvojeno. Kada jedan okus postane slabiji, drugi može doći više do izražaja. Pregled znanstvenih istraživanja o ulozi natrija u hrani navodi da natrij, ovisno o koncentraciji, može smanjiti gorčinu i povećati doživljaj slatkoće i drugih poželjnih aroma. Pri manjim koncentracijama soli slatkoća može biti izraženija, dok velike količine imaju sasvim drukčiji učinak i na kraju jednostavno učine hranu preslanom. Drugim riječima, tajna nije u tome da lubenica postaje slađa. Sol pomaže našem jeziku i mozgu da njezinu postojeću slatkoću primijete intenzivnije.

Još je zanimljivije što postoji istraživanje koje se ne bavi samo općenitim odnosom slanog i slatkog, nego upravo navikom posipanja lubenice solju. U radu objavljenom 2023. godine u časopisu Journal of Food Quality istraživači su proučavali zbog čega ljudi različitim namirnicama dodaju okus koji naizgled nema veze s njihovim osnovnim okusom. Kao jedan od primjera koristili su upravo lubenicu sa solju, navodeći da je takav način jedenja lubenice poznat u Japanu.

Više od 70 posto sudionika tog istraživanja već je imalo iskustvo jedenja lubenice sa solju, a oni koji su kombinaciju ranije probali pokazivali su i veće zadovoljstvo takvim okusom. Autori kao jedno od mogućih objašnjenja navode upravo sposobnost soli da omogući da slatkoća postane uočljivija. Postoji, dakle, sasvim ozbiljna znanstvena podloga za reakcije ljudi koji nakon prvog zalogaja na društvenim mrežama tvrde da im lubenica djeluje slađe.

U ovom je kontekstu važna jedna riječ, “djeluje”, jer količina prirodnih šećera u komadu lubenice ostaje ista. Promijenio se samo naš osjetni doživljaj tog komada voća.

Ako biste cijelu krišku lubenice obilno prekrili solju, čarolija bi vrlo brzo nestala. Umjesto slađe lubenice dobili biste slanu lubenicu. Istraživanja o interakciji okusa pokazuju da učinak soli ovisi o koncentraciji. Pri niskim koncentracijama slani okus može povećati percepciju slatkoće, ali kako koncentracija raste, taj učinak slabi i može se potpuno izgubiti.

Društvene mreže vole predstaviti neobične kombinacije hrane kao nova otkrića, no sol na lubenici nije nastala na internetu. Naime, u američkim južnim saveznim državama to je stara ljetna navika koja se prenosi generacijama. Southern Living godinama je opisuje kao dio kulinarske tradicije američkog juga, a u njihovom tekstu spominju se i novinski zapisi iz prve polovice 20. stoljeća. No, Amerikanci nisu jedini koji je vole takvu jesti. Istraživanje objavljeno u Journal of Food Quality navodi da je dodavanje soli lubenici poznato i u Japanu, gdje se upravo kontrast slanog i slatkog tradicionalno koristi kako bi se istaknula slatkoća voća.