Ovo skromno hrvatsko jelo rudari su stoljećima nosili pod zemlju, a danas se smije pripremati u samo nekoliko sela

Danas su u svijetu sve popularnija stara jela koja su nastala zbog neimaštine, snalažljivosti i kreativnosti onih koji su od skromnih namirnica stvarali čuda. Uostalom, talijanska cucina povera, u prijevodu „siromaška kuhinja“, nikad nije bila traženija i cjenjenija. I u Hrvatskoj imamo niz starih jela koja su danas revitalizirana i cijenjena, poput soparnika ili raštike, a jedan je ponosni predstavnik i rudarska greblica. Tanko tijesto punjeno svježim kravljim sirom nekad je bilo praktičan obrok rudara, a danas je zaštićena gastronomska delicija čiji su izgled, sastojci i način pripreme precizno propisani.

Tanki slani kolač punjen svježim kravljim sirom stoljećima se priprema u Rudama, mjestu nedaleko od Samobora čija je povijest neraskidivo povezana s rudarstvom. Nekada se nosio pod zemlju, u rudarska okna, a često je bio mnogo više od užine. U siromašnim obiteljima znala je biti i glavni obrok u danu.

Danas greblicu ne jedu samo rudari. Postala je jedan od najprepoznatljivijih specijaliteta samoborskog kraja, zaštićeno kulturno dobro i proizvod čiji je naziv zaštićen na području cijele Europske unije.

U Rudama su se bakrena nalazišta iskorištavala stoljećima, a prvi pisani dokumenti o rudniku Sveta Barbare i vađenju rude potječu iz 1528. godine. Prema usmenoj predaji lokalnog stanovništva, žene rudara greblicu su pripremale već u prvoj polovici 16. stoljeća. Rudarske obitelji nisu imale mnogo, pa se jelo radilo od jednostavnih i dostupnih namirnica. Bili su dovoljni brašno, mlijeko, jaja i svježi kravlji sir. Od njih je nastao zasitan kolač koji se mogao narezati, zamotati i ponijeti na težak rad u rudnik. Često je bio glavno jelo, a ne tek mali zalogaj između dvije smjene.

Ime rudarske greblice nema veze ni sa sirom ni s rudarstvom pod zemljom, već s krušnom peći. Greblica je bila tradicionalni drveni alat kojim se razgrtao i raspoređivao žar u peći. Oblik starinskog kolača podsjećao je na taj predmet, pa se naziv s vremenom prenio na jelo. Iako se danas najčešće peče u pravokutnim posudama i reže na pravokutne komade, ime starog kuhinjskog alata ostalo je sačuvano.

Na prvi pogled mogla bi podsjetiti na tanku gibanicu ili slanu pitu, no prava rudarska greblica ima vrlo precizno određene karakteristike. Tijesto mora biti ručno valjano i tanko, a osnovu nadjeva uvijek čini svježi kravlji sir. Siru se može dodati samo jedan od tradicionalnih dodataka: mljeveni orasi, špinat, blitva, kopriva, poriluk, metvica ili naribana žuta mrkva.

Nakon pečenja greblica se reže na pravokutne komade čija visina ne smije prelaziti 2,5 centimetra. Kora treba biti tamnožute do zlatne boje i mekane konzistencije, dok unutrašnjost mora ostati sočna, kremasta i naglašeno aromatična po svježem kravljem siru.  Upravo je ta kombinacija nježnog tijesta i obilnog, vlažnog nadjeva razlog zbog kojeg je greblica najbolja još topla. Ipak, nakon vađenja iz pećnice dobro ju je ostaviti nekoliko minuta da se nadjev malo smiri i ohladi.

Jedan od najprepoznatljivijih detalja rudarske greblice njezin je ručno oblikovan rub. Razvučeno tijesto stavlja se u posudu tako da polovica ostane izvan nje. Na donji dio raspoređuje se nadjev, a zatim se sve preklapa drugom polovicom tijesta. Otvorene strane potom se ručno spajaju. Donji dio tijesta preklapa se preko gornjega, rub se zavrne prema gore i dobro utisne prstima kako sir tijekom pečenja ne bi iscurio.

Prije stavljanja u pećnicu površina se nekoliko puta probode vilicom. Tako para može izlaziti, tijesto se ne napuhuje previše i smanjuje se mogućnost pucanja. Greblica se peče dok ne poprimi zlatnu boju, a još vruća premaže se maslacem kako bi ostala meka. Prema službenoj specifikaciji pečenje može trajati do 40 minuta, ovisno o pećnici i debljini kolača.

Ono što je stoljećima bilo lokalno i obiteljsko jelo postupno je postalo simbol cijelog kraja. Umijeće pripreme rudarske greblice 2007. godine uvršteno je na popis zaštićenih nematerijalnih kulturnih dobara Republike Hrvatske. Veliko europsko priznanje stiglo je početkom 2021. godine, kada je naziv Rudarska greblica upisan u registar zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Postala je 29. hrvatski poljoprivredni ili prehrambeni proizvod sa zaštićenim nazivom u Europskoj uniji te prvi zaštićeni gastronomski proizvod iz Zagrebačke županije. Zaštićeni naziv smiju koristiti samo proizvođači koji zadovoljavaju pravila službene specifikacije i prolaze propisane kontrole.  Zaštita nije obuhvatila cijelo područje Samobora. Proizvodnja zaštićene Rudarske greblice mora se odvijati u Rudama ili u okolnim selima Cerje Samoborsko, Braslovje, Kotari, Manja Vas, Bukovje Podvrško i Prekrižje Plješivičko.

Rudarska greblica danas se poslužuje na proslavama, sajmovima i obiteljskim stolovima, no u njezinu tankom tijestu još je zapisana priča o vremenu kada se od nekoliko dostupnih namirnica moralo napraviti nešto hranjivo, ukusno i praktično. Nastala je zbog siromaštva, nosila se u mračna rudarska okna i pekla uz kruh u već zagrijanim pećima. Stoljećima poslije dobila je ono što njezini skromni tvorci vjerojatno nisu mogli ni zamisliti: službenu europsku zaštitu i status jedne od najpoznatijih gastronomskih delicija samoborskog kraja.