Ovu tjesteninu zna raditi tek nekoliko žena na svijetu: proces traje satima, a stoljećima su je posluživali samo u posebnim prilikama

Kad se spomene Sardinija, većina će prvo pomisliti na tirkizno more, skrivene plaže i mediteranski ritam života. No daleko od obale, u surovijoj unutrašnjosti otoka, među stijenama, dubokim klancima i planinskim masivima koji stoljećima čuvaju stare običaje, skriva se jedna od najneobičnijih gastronomskih priča susjedne nam Italije. Ondje, gdje se još uvijek govori sardski jezik (sardu), najsličniji živući oblik latinskog, nastaje tjestenina čija je izrada toliko zahtjevna da se danas smatra jednom od najmanje zastupljenih vrsta tjestenine na svijetu.

Sardinska kuhinja oduvijek je bila odraz geografije i povijesti otoka. Stoljećima se razvijala pod utjecajima brojnih mediteranskih kultura, pritom zadržavajući vlastiti identitet. Usko povezana s lokalnim namirnicama i tradicijom, otočna kuhinja dio je mediteranske prehrane, modela koji je UNESCO proglasio nematerijalnom kulturnom baštinom.

A u planinskoj regiji Barbagia, u samom srcu otoka, nastaje čuveni filindeu, vrsta paste čije ime na sardskom, su filindeu, znači ”božje niti”. Toliko je posebna da se nalazi i na popisu Ark of Taste, međunarodne inicijative koja štiti najugroženije prehrambene tradicije svijeta.

Filindeu se priprema od samo tri sastojka: krupice durum pšenice, odnosno semoline, vode i soli. Tijesto se mjesi ručno dok se ne dobije tekstura slična glini za modeliranje. Potom se dijeli na manje komade i oblikuje u valjkaste trake. A onda počinje pravi majstorski dio, onaj koji traži iskustvo, preciznost i osjećaj pod prstima.

Ako tijestu treba više elastičnosti, prsti se umaču u slanu vodu, a ako treba više vlage, koristi se samo obična voda. Naravno, kako bi se razvila sposobnost prepoznavanja idealne teksture, potrebne su godine iskustva. Tek tad događa se ono što mnogi na Sardiniji zovu čarolijom.

Naime, filindeu se razvlači i preklapa osam puta zaredom. Svakim pokretom tijesto postaje tanje i nježnije, sve dok od početne mase ne nastane 256 savršeno jednakih niti, tankih gotovo poput vlasi kose. Te niti potom se pažljivo polažu dijagonalno preko okruglog pladnja zvanog fundu, u tri sloja koja stvaraju uzorak nalik finoj čipki ili tekstilu.

Nakon nekoliko sati sušenja na sardinskom suncu, dobivaju se krhki, gotovo prozirni listovi tjestenine koji izgledaju više kao rukotvorina nego hrana. Isti se potom lome na manje komade i tradicionalno poslužuju u toploj juhi od ovčetine, uz dodatak sira pecorino sardo. Rezultat je gusto, rustikalno jelo koje već stoljećima ima posebno mjesto u životu Sardinaca.

Tjestenina filindeu duboko je povezana i s religijskom tradicijom otoka. Još od 17. stoljeća hodočasnici 4. listopada, na blagdan sv. Franje Asiškog, pješice hodaju od crkve Gospe od Krunice u Nuoru do Lule. Nakon desetaka prijeđenih kilometara od jednog grada do drugog, na kraju puta dočekivala ih je upravo zdjela filindeua u juhi od ovčetine.

Tijekom više od tri stoljeća ovaj jedinstveni recept za tjesteninu prenosio se isključivo s majki na kćeri, tj. unutar obitelji iz okolice Nuora. Godine 2016. postojalo je tek deset žena koje su znale pripremati izvorni sardinski filindeu. Danas se ta brojka svela tek na nekolicinu.

Inženjeri iz Barille, talijanske tvrtke za proizvodnju tjestenine, pokušali su razviti stroj koji bi mogao reproducirati ovu tehniku izrade. Nisu uspjeli. I poznati chef Jamie Oliver želio je naučiti postupak, no odustao je nakon nekoliko sati. Bilo je i pokušaja otvaranja škole za izradu filindeua, ali većini učenica višesatni proces također je bio prezahtjevan.

Ipak, tradicija i dalje živi. Posljednjih godina filindeu se poslužuje i u nekoliko lokalnih restorana. Jedna od modernijih interpretacija čak koristi crnilo sipe, dok se klasična verzija i dalje smatra najvažnijim okusom sardinske unutrašnjosti. Filindeu nije samo tjestenina: to su tri sastojka, stotine godina prakse, tisuće pokreta rukama i jedan komadić kulturnog identiteta Sardinije koji se svim srcem nastoji spasiti od izumiranja.