Dragica i Ivančica otkrile su nam sve tajne savršene štrudle: “Samo bez nervoze. Kad si nervozan, tijesto puca’

Kugla tijesta i vješte ruke zahvaljujući kojima ono postaje iz sekunde u sekundu sve tanje, gotovo do prozirnosti, no ne puca nego se širi, preuzima cijeli ogromni veliki stol i bijeli stolnjak na njemu, potpuno elastično i podatno… Povrh njega ‘one koje znaju’, šaptačice tijestu. Ne znamo kako bismo drugačije nazvali te vrijedne žene koje znaju svaku i najsitniju tajnu voljene tradicionalne poslastice, koja dolazi u slatkom, ali i slanom obliku. Gledati štrudlu kako se rađa doista je fascinantna stvar, mješavina je to divljenja umijeću i nostalgije, pogotovo ako ste istom, doduše na mnogo manjem stolu i manjem stolnjaku, svjedočili i sami u svojoj kući. Ima jednostavno nešto nevjerojatno dobro u toj ‘bakinoj štrudli’. Upravo takvu, kakvu su radile naše bake, imali smo prilike probati u pekarnici Nikl i saznati kako napraviti savršenu štrudlu!

Pekarnica Nikl u Rudama kod Samobora nositelj je oznake tradicijskog obrta koji se može pohvaliti da je prvi i jedini certificirani proizvođač tradicionalne rudarske greblice, zaštićene i na razini Europske unije. Iako je rudarska greblica njihova kraljica, odnosno perjanica kako kažu, u pozadini ‘svakodnevne konce vuče’ upravo štrudla. Ona je, naime, jedan od najpopularnijih proizvoda u njihovoj ponudi koja sadrži niz drugih tradicionalnih velikana poput gibanice, zlevke, orehnjače i makovnjače, kiflica…

Tim je više poseban gušt gledati kako štrudla nastaje na mjestu kojem je, kako sami kažu za sebe u pekarnici Nikl, tradicija najveća snaga. Još ju je veći gušt i probati. Kušali smo dvije, onu od jabuke. I onu od maline. Ova potonja nova je u ponudi, kažu. Dojmovi? Prva je slatka, Ali ne previše nego baš onako kako treba. Pritom je nježna, miluje nepce. Druga ga ‘izaziva’ s malo reskog ‘kicka’, ponovno ni previše ni premalo, baš onako na savršenoj sredini. Obje su bogate nadjevom, nadasve ukusne. Za, kako glasi uzrečica, prste polizati.

Naravno, moramo pitati za recept. No, odgovor nas ne čudi. Recept za štrudlu je dobro poznat kažu, no imaju, kažu nam Andrejas Nikl, vlasnik pekarnice i njegova supruga Jelena, svoje ‘cake’ zbog kojih je tako dobra. Te cake žele zadržati za sebe, i potpuno ih razumijemo, no ono što ističu jest da su rađene po tradicionalnom receptu, da nisu izašle iz nekog stroja s gotovim smjesama…

No, iako nismo doznali točan recept, imali smo prilike uroniti u tajne majstorica koje je prave. A to je jedan, čini nam se, potpuno zaseban svijet u kojem se tijesto zna u dušu, zna se svaki njegov hir, zna se kako se ona ponaša kad mu je hladno ili vruće, kako kada vas ruka ili glava taj dan ne slušaju i ne surađuju… Koja je tajna, razdire nas znatiželja. Odgovor na pitanje daju nam Dragica i Ivančica. Dragica u Pekarnici Nikl radi već 21 godinu. Ivančica samo godinu manje. Ako netko zna kako se štrudla radi to su upravo one, uostalom upravo su njihove ruke tog trenutak razvukle po ogromnom višemetarskom stolu tijesto kao od šale… „Tajna dobre štrudle su dobra volja i dobre ruke“, glasi njihov odgovor.

I naravno, dodaju odmah, tijesto. A to je tijesto samo po sebi umjetnost, i to ona rastezljiva do suludih granica. Sve naravno počinje sa zamjesom. Mašina ga dobro istuče, no onda na red dolazi ljudska ruka. I tu je tajna. “Ako si nervozan, ono će pucati… Ako se žuriš, tijesto će opet pucati…”, objašnjavaju. Naravno, nije tako ‘jednostavno’. Prije samo razvlačenja ono treba i odstajati. I to je samo po sebi nauka koju, čini nam se, znaju sami one ili oni koji s tim tijestom žive praktički cijeli svoj život.

Koliko treba odstajati? Ovisi, glasi kraći odgovor. Dulji glasi ovako: “Ako je ljeto, ono stoji malo kraće, ako je zima onda stoji malo dulje… Razlika je i u samom zamjesu. Ljeti je taj zamjes malo čvršći, zimi malo mekaniji…” pojašnjavaju te dodaju da ‘ovisi i o godišnjem dobu i o vremenu i o svemu pomalo”. U jednu ruku, kao djetetu moderne dostupnosti svega i svačega, pa i svake informacije, ta svojevrsna tajanstvenost u suštom je kontrastu s onim na što sam navikla u svakodnevici. No, opet, s druge strane i razumijem. I svi recepti moje bake bili su ovijeni istim velom. Tim više znam da sam na pravom mjestu…

Na štrudli u pekarnici Nikl, na stolovima čije stranice broje oko dva metra, rade, na rastezanju tijesta, a kasnije i na stavljanju nadjeva, dvije osobe. A konačni produkt dolazi u mnogo varijanti. Mi smo probali dvije vrste, no svaka druga u ponudi zvuči jednako dobro. To su bučnica, štrudla od sira ili pak sira i špinata, višnji ili malina. Rade i ram štrudlu koja se pravi od jaja i tučenog vrhnja s grožđicama. Sve namirnice koje mogu nabavljaju lokalno, govori Jelena, iz njihova kraja. Štrudla od maline je nova u ponudi, od ove godine, dodaje.

Jelena nam govori kako tih ukusnih proizvoda ne bi bilo bez njihova tima zaposlenika. No, u tom kontekstu, a što se tiče samih štrudli, osim u svemu gore navedenom, tajna dobre štrudle je u, kaže, “ženama koje su cijeli život gledale kako se to radi, radile je i doma, ženama koje to imaju u sebi”.

Za kraj, zanimalo nas je gdje se ta kombinacija umijeća, ljubavi i okusa, može kupiti. Osim u samim Rudama, u pekarnici Nikl, gdje i nastaju, imaju i kiosk u Samoboru u prolazu između trga i tržnice, a njihove se štrudle mogu kupiti i na 30-ak lokacija u Zagrebu, u poslovnicama Špeceraja, Veronika delikatesa ili pak Mrkvice. Osim svježe, moguće ih je kupiti i smrznute.