Andrejas i Jelena rade slavni slani kolač samoborskog kraja po stoljetnom receptu: “Tajna je u vještoj ruci i kvalitetnim sastojcima”

Mjesto je to gdje živi tradicija… Dva velika stola, a preko njih prebačeni ogromni bijeli stolnjaci. Na jednom od njih, bijela plastična zdjela, onog starinskog dizajna, kao sastavljena od režnjeva oblaka. Podsjeća me na moju baku. I ona je imala jednu takvu. I ona je, baš kao što se to upravo odvija pred mojim očima, na tim bijelim stolnjacima, razvlačila tijesto. Mjesto gdje tradicija živi miriši na svježe pečeni kruh i dom. No, ono je i užurbano. Tijesta i nadjevi nikog ne čekaju, pa tako ni ona od koje nastaje ‘gospodarica’ Ruda kraj Samobora: rudarska greblica.

Ne čeka ni Andrejasa Nikla, vlasnika Pekarnice Nikl. Radi na jednom plehu tog slanog kolača koji mu je obilježio život još dok je bio mali dječak. Na jedan od plehova postavlja prvo tijesto, a zatim na njega stavlja pripremljeni nadjev od svježeg sira i oraha. Ostatkom tijesta preklapa nadjev, a zatim, spretnim pokretima ruku, odnosno prstiju, uvrće tijesto i kreira rub toliko specifičan za tu tradicionalnu poslasticu. Radi ga kako nadjev ne bi iscurio iz tijesta, u kojem se on praktički kuha tijekom pečenja. Prije nego što greblicu stavi peći, nekoliko je puta probode vilicom… Sve baš onako kako su desetljećima prije radile njegova mama, a prije nje i baka.

Ta tradicija, koja se jednog od ovih prijepodneva rasplitala i pred našim očima, njihova je najjača snaga, govori nam Andrejasova supruga Jelena. Naime, počeci pekarnice Nikl sežu u 1978. godinu. Osnovali su je Andrejasovi roditelji kada su se vratili iz Njemačke, gdje su radili u pekarama. Andrejas je biznis preuzeo prije 15 godina, a osim Jelene, u njemu sudjeluje i njegova sestra.

Počeci su se, priča nam Jelena, temeljili na proizvodnji klasičnog programa kruha i peciva. No, prije 20 godina, obitelj je došla na ideju da otvori maloprodajni kiosk i tu su se stvari počele mijenjati. Krenuli su nuditi malo drugačiji asortiman od onog do tada, svoju su proizvodnju počeli usmjeravati prema tradicijskim proizvodima, s naglaskom na rudarsku greblicu, štrudle, gibanice, makovnjače, orehnjače, zlevke, razne kiflice. No, među svim tim čudima koja nepce navode na grijeh, upravo je rudarska greblica danas, govori ona, njihova kraljica, perjanica, adut.

Riječ je slanom kolaču koji se spravlja od ručno valjanog tankog tijesta punjenog nadjevom od svježeg sira s različitim dodacima, a koji se oduvijek spremao u njihovom kraju, u siromašnim rudarskim obiteljima koje su gravitirale tamošnjem rudniku Sv. Barbare. Isti je slučaj bio i s Andrejasovom obitelji: djed je radio u rudniku, baka mu je pripremala greblicu.

No, iako je u njegovoj obitelji greblica bila ‘oduvijek’, ideja o zaštiti tog kolača rodila se pak prije 10 godina. Primijetili su, objašnjavaju, da su se pod imenom rudarska greblica počeli pojavljivati svakakvi proizvodi, često ni nalik na original. To su odlučili promijeniti. Naime, iako je rudarska greblica već tada, a zahvaljujući naporima KUD-a Oštrc, bila na popisu hrvatske nematerijalne baštine kao nematerijalno kulturno dobro, oni su krenuli dublje istraživati povijest rudarske greblice kako bi se ona zaštitila i na razini Europske unije. Osnovali su i udrugu koja nosi ime tog tradicionalnog kolača, a kroz koju su surađivali i s drugim proizvođačima.

No, kako bi rudarska greblica postala zaštićena i na razini EU trebali su podastrijeti niz dokaza i proći kroz rigorozni postupak. Među ostalim, kako bi i sami postali nositelji certifikata, kao prvi i jedini takvi, trebali su i sami dokazati, i to starim računima, da se njihova pekarnica već dugo bavi proizvodnjom greblice. Također, tražilo ih se i niz specifikacija oko samog recepta i izgleda greblice. Trebale su im godine da ispune sve uvjete i prikupe sve podatke, no isplatilo se: provedbenom uredbom komisije od 2021. godine naziv Rudarska greblica upisana je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla, kao jedan od 40 proizvoda iz cijele Hrvatske koji podliježe tako visokoj razini zaštite.

Pekarnica Nikl danas pak je tako prvi i jedini certificirani proizvodač originalne rudarske greblice koja je pripremljena, definiraju, po tradicionalnoj i zaštićenoj recepturi s vrsnim umješnostima kakve su potrebne za izradu tog kolača. No, sve to dolazi s velikom odgovornošću: svake godine podliježu strogim kontrolama, od slijeđenja recepture do sljedivosti namirnica koje koriste. Dobili su isto tako, na što su vrlo ponosni, i status tradicijskog obrta. “Radimo onako kako su to radile naše bake”, govore.

Andrejas se u rudarsku greblicu, ali i kolače, kruh i peciva zaljubio još kao dječak, govori nam. Njegovi su pokrenuli pekarnicu i još je kao mali uvijek bio u njoj i sve to upijao. “Tako je to krenulo i kod mene. Ja to jednostavno volim raditi. I tu je priči kraj. Početak i kraj. To je jednostavno u meni“, govori on. Njegov posao, naravno, zahtjeva puno. Pekarnica radi dan i noć, štrudle se razvlače već u pet ujutro, priprema se tijesto za greblicu… No, to znači da on svakodnevno, na neki način, živi i onaj sretni osjećaj iz djetinjstva. “Još se sjećam, to mi u Rudama nikad nećemo zaboraviti… Tu je prije bilo siromašnije po selima, pa kad se greblica radila, dva do tri puta mjesečno, to je bilo uzbuđenje“, prisjeća se.

Kaže da nijedna greblica, a ovisno od osobe koja ju priprema, nije potpuno ista. To se vidi i svake godine tijekom manifestacije Dani rudarske greblice, a koja se održava ovog vikenda, 5. i 6. srpnja. Lokalne žene pripremaju tada greblicu i on je član žirija koji ocjenjuje njihove uratke i kaže da se ta različitost upravo tada najbolje vidi. No, za dobru je greblicu, dodaje, najvažnija dobra ruka. “I kvalitetni sastojci, ali ruka je po meni broj jedan“, govori on. Upravo to znanje, taj rad, umijeće ruku koje se prenosi s generaciju na generaciju, nešto je što štite spomenuti certifikati.

Kako bi je zaštitili na razini Europske unije, trebali su, među ostalim, utvrditi i recept za izradu tijesta. Trebale su im, govori, godine dok nisu pronašli ‘formulu’, odnosno taj univerzalni original. No, ova današnja greblica koju proizvode, iako je okusom starinska, nije to i oblikom. Prilagođena je. “Rudarska greblica je naziv dobila po alatu koji je bio od željeza i polukružnog oblika, a koji se koristio za zgrtanje pepela u krušnim pećima. Imitirala je taj oblik, no morali smo ga prilagoditi i danas ona ima pravokutni oblik”, objašnjavaju.

Rudarska greblica sastoji se, kao što smo već rekli, od tijesta i nadjeva. Tijesto je uvijek isto, no postoji nekoliko vrsta nadjeva. “Osnovna je kombinacija sira i jaja. Imamo i sir i orah, zatim sir i zeleno lisnato povrće, primjerice špinat, blitva ili pak metvica…. Ima i ona od sira i žute mrkve, domaće, koja se dinsta na maslacu ili masti i onda stavlja unutra”, pojašnjavaju Andrejas i Jelena.

Kontrole kojima podliježu su redovite. Sve se prati i kontrolira, i to po specifikacijama koje su podnesene Europskoj komisiji, od visine greblice čiji rub ne smije biti viši od dva centimetra pa sve do njezine boje. Ona mora biti, napominju, zlatno-žuta. Moraju podastrijeti i dokaze o sljedivosti: za svaku greblicu koja je kod njih ispečena točno se može utvrditi porijeklo svakog sastojka, zna se tko ju je zamijesio, stavio u pećnicu, koliko se dugo pekla… Certifikat dobivaju na godišnjoj razini.

Osim u samim Rudama, gdje se nalazi pekarnica, imaju prodajni kiosk u Samoboru, u prolazu između trga i tržnice, koji radi već 20 godina. Upravo tamo se, osim greblice, mogu kupiti i njihovi drugi proizvodi, među ostalim i domaća tjestenina i rezanci te krušne mrvice. Njihovi proizvodi mogu se pronaći na 30-ak lokacija u Zagrebu, primjerice u Mrkvici, Špeceraju i Veronika delikatesama. Samu greblicu, koja je kao i ostali njihovi proizvodi bez aditiva, možete kupiti čak i u smrznutom izdanju i sami je ispeći kod kuće. No, imajte na umu da je to ipak tradicijski kolač ‘s karakterom’. Jednom kad je ispečete, pazite da vas, kako se kaže, ‘ne popiša’. Pričekajte da se, koliko god to bilo teško, ipak malkice ohladi prije nego je probate…