Što je pravi kavijar? Nekad je bio sirotinjsko jelo, a danas ga zovu “crnim zlatom” i kilogram može koštati i po 30.000 eura

Možete ga obožavati ili prezirati iz dna duše, no jedno je sigurno – kavijar je definitivno simbol luksuza. Vole ga bogati i slavni, cijena mu je ”paprena”, a povijest konzumiranja itekako zanimljiva. Sam pojam kavijar odnosi se isključivo na ikru divlje jesetre (beluge, ossetre, kaluge i sevruge), koja obitava u Kaspijskom i Crnom moru. Danas se smatra delikatesom i jede kao ukras ili namaz. A vjerovali ili ne, kilogram najskupljeg kavijara ikad prodan je za nevjerojatnih 30.000 eura! Riječ je o tzv. Almas kavijaru, poznatom i kao ”crno zlato”, proizvedenom od jajašca rijetke, između 60 i 100 godina stare iranske albino jesetre, ulovljene u južnom Kaspijskom moru.

No zavirimo malo u prošlost. Pretpostavlja se da su kavijar i jesetra iz Azovskog mora na stolove aristokratskih i plemenitih Grka stigli još u 10. stoljeću, nakon početka velike trgovine između Bizantskog Carstva i Kijevske Rusije. Ova osebujna namirnica nekad je bila dio pučke kuhinje, jeftina i dostupna svima. Srednjovjekovni Rusi često su je konzumirali neohlađenu, majke su kavijarom ”šopale” djecu jer su vjerovale da liječi anemiju, a isti je bio i neizostavan dio prehrane mnogih sportaša, kojima je davao dodatnu snagu za natjecanja. Na kaspijskom i crnomorskom priobalju posluživao se kao predjelo, ali i za doručak, na kruhu premazanom maslacem.

Situacija se drastično promijenila nakon što se jesetra počela prekomjerno izlovljavati. Ove ribe, koja živi isključivo na sjevernoj hemisferi, nekad je bilo u izobilju pa je i njezina ikra bila jeftina i dostupna svima, što danas, nažalost, više nije slučaj. Tako je Rusija između 2008. i 2011. morala obustaviti proizvodnju divljeg kavijara kako bi se omogućilo obnavljanje ugroženog ribljeg fonda.

Želite li uživati u pravom kavijaru, on mora potjecati isključivo od jedne od 26 vrsta jesetre. Naravno, svaka varijacija ove vrhunske delikatese na stol donosi nešto jedinstveno u pogledu veličine, oblika, boje, teksture i okusa. Beluga kavijar je, primjerice, nadaleko cijenjen zbog svoje meke i izuzetno velike ikre, a boja mu može varirati od blijede srebrnosive do potpuno crne. Visok udio proteina i zdravih masti te niska razina ugljikohidrata i nimalo šećera kavijar čine izuzetno zdravim. No ni u njemu ne valja pretjerivati zbog relativno visoke koncentracije natrija i kolesterola.

Najfiniji kavijar ne bi smio biti izrazito slan, a njegov okus možete isprati ledeno hladnom votkom, kako to čine Rusi, ili pak suhim bijelim vinom ili šampanjcem, što je običaj u Francuskoj.

Osim već spomenutog izlovljavanja, na cijenu ove delikatese uvelike utječe i način na koji se vade i prerađuju jajašca jesetre. Ako se riba usmrti, kavijar će biti jeftiniji, no ako se do ikre dolazi uz pomoć najsuvremenijih tehnologija, cijena ”crnog zlata” može otići doslovce u nebo. Ova druga opcija uključuje provođenje testova na ženkama kojima je završio proces ovulacije – zvuči nevjerojatno, ali kvaliteta njihovih jajnih stanica određuje se ultrazvukom i biopsijom. Riba se prije toga uspava slabom električnom strujom, izlaganjem ugljičnom dioksidu ili sedativima. A nakon što im se iz utrobe ukloni ikra, ista se odvaja po izgledu, čvrstoći i veličini te obrađuje za prodaju.

A ako ste mislili da za jedenje kavijara nema strogih pravila, gadno ste se prevarili! Odmah zaboravite na standardno srebrno posuđe ili nehrđajući čelik. Oni ovoj delikatesi daju metalan i oksidiran okus, koji po svaku cijenu želite izbjeći. Radije birajte žličice od sedefa, stakla ili drveta. I za kraj, dobro pazite što kupujete. Jer kavijar je samo jedan – onaj od jesetre. Ponudi li vam netko ikru od lososa i predstavi je kao ”crno zlato”, budite sigurni da vas želi prevariti. Na vama je da se educirate i ne padnete na lošu foru, pogotovo ako taj lažni kavijar ima cijenu onog pravog…