Temeljac je koncentrat okusa i baza koja svakom jelu daje novu dimenziju: evo kako ga pripremiti i svaki obrok učiniti puno ukusnijim

U receptima se često spominje temeljac. I mi ga koristimo u receptima za rižota, variva, umake, krem juhe… Možda ste se zapitali što je to temeljac i kako ga nabaviti. Srećom, radi se o nečemu za što vam ne treba puno novca i što možete pripremiti i kod kuće. Recept za temeljac je jednostavan, kuhanje dugo traje, ali uvijek se priprema veća količina koja se potom sprema u zamrzivač u malim porcijama i vadi po potrebi. Evo kako pripremiti temeljac koji će svakom jelu dati novu dimenziju i puno bolji okus.

ŠTO JE TEMELJAC I KAKO SE PRIPREMA

Temeljac je koncentrat okusa, laički rečeno, vrlo jaka juha. Cilj je postići da sve namirnice puste najbolje od svog okusa u lonac. U pravilu se radi bez soli kako bi okusi povrća i ribe ili mesa bili što intenzivniji. Temeljac može biti povrtni, mesni ili riblji. Mesni je najsloženiji i najdulje se kuha, pa ćemo prvo objasniti pripremu povrtnog i ribljeg.

• 

Za povrtni temeljac, u lonac stavimo različito povrće, poput onog klasičnog paketića za juhu, a možemo po želji dodati i komad brokule, cvjetače, paprike… Luk je prije kuhanja dobro malo zapeći. Očistite povrće, narežite na manje komade i kuhajte u loncu s toliko vode da prekrije sve sastojke. Nakon što zavrije, smanjite vatru. Povrtni temeljac se ne kuha dugo, dovoljno će biti sat vremena. Procijedite i spremite u manjim posudicama (primjerice, onima za led, čašicama od jogurta…) u zamrzivač, ili odmah upotrijebite. Od kuhanog povrća napravite pire ili krem juhu.

• 

Riblji temeljac radi se od dijelova ribe koji nam ostaju nakon filetiranja: kostiju, glava, kože. Ako želite, možete ga napraviti i od cijele, neke jeftinije ribe. Priprema se isto kao povrtni, samo se nakon pola sata kuhanja povrću dodaje riba. Idealan je za jela s plodovima mora, školjkama, rižota s kozicama ili lignjama…

• 

MESNI TEMELJAC ILI JAKA JUHA OD KOSTIJU

Mesni temeljac kuha se dugo, jako dugo, kako bi se iz kostiju izvuklo što više okusa i kolagena. U pravilu koristimo što veći lonac jer temeljac nije nešto što se kuha svaki dan, želite napraviti zalihu.

• Za pileći temeljac koristimo koščatije dijelove ptice, poput nogica, vrata, hrpta.
• Za goveđi (juneći ili teleći) temeljac, tražite mesara kosti na kojima ima ostataka meso, najbolje su velike, šuplje kosti i one sa zglobova, poput koljenice. Zamolite da vam iz prerežu na manje dijelove.
• Piletinu možete odmah staviti kuhati, a juneće kosti zapecite prvo kratko u pećnici.
• Dolijte vode tako da prekrije meso i dodajte žličicu jabučnog octa. Kad zakuha, smanjite vatru na najmanju razinu.
• Skidajte žlicom “prljavu” pjenu koja će se stvarati na površini.
• Povrće možete, ali ne morate dodavati kad kuhate mensi temeljac.
• Pileći temeljac kuhajte ga najmanje pet sati, a nećete pogriješiti ni ako ostane duže na štednjaku.
• Goveđi temeljac kuhajte 10-12 sati. Možete i cijeli dan, što se duže kuha, to će biti ukusniji.

• 

• Vatra mora biti jako slaba, što slabija. Ako kuhate na struju, dovoljno je da kolut bude upaljen na jedinicu. Reducirat će se količina tekućine, ali nemojte ju naknadno dodavati.
• Nakon što isključite štednjak, procijedite temeljac i ostavite ga da se ohladi. Imat će želatinastu teksturu – to je dobro, znači da su okusi koncentrirani i da je bogat kolagenom.
• Rasporedite temeljac u manje posude (one za led, čašice jogurta, koja god vam veličina odgovara) i smjestite u zamrzivač.
• U zamrzivaču temeljac može stajati i nekoliko mjeseci.
• Vadite ga po potrebi i dodajte u rižota, juhe, variva, umake… Brzo ćete shvatiti da se trud i vrijeme itekako isplate!