Kad su vam gosti zaista važni, umjesto roštilja im pripremite ovaj tradicionalni hrvatski specijalitet koji svi obožavaju

Kad turisti uoči dolaska u Hrvatsku istražuju i raspituju se o lokalnim specijalitetima, među odgovorima se gotovo uvijek nađe i peka. Mnogi ju i probaju i ostaju oduševljeni okusom, doživljajem i savršenom mekoćom namirnica koje se peku „pod zvonom“. Peka nije nešto što se priprema za jednu osobu, ona je simbol zajedništva, obilja i druženja za stolom. Ako imate kamin i „zvono“, sljedeći put za društvo umjesto roštilja pripremite peku i tako pokažite gostima da su vam stvarno dragi i važni!

Peka je, najjednostavnije rečeno, priprema hrane pod željeznim „poklopcem“ u kaminu. Ovakav način pripreme korijene vuče još iz antičkog doba, kad su koristile glinene posude. Koliko god mi peku smatrali svojom baštinom slične su tehnike poznate diljem Mediterana. Samo kod nas ima više imena. Nekad od njih su čripnja, crepulja, cripnja, pokrivač, vršnik ili prokljuka, no najčešće ćete čuti da se nešto priprema „pod pekom“ ili „ispod sača“.

U Hrvatskoj je peka s vremenom postala nezaobilazni dio dalmatinske i ličke tradicionalne kuhinje, lokalne gastronomije u zaleđu i na otocima, u Zagori i Hercegovini, ali nalazimo ju i u Istri, Slavoniji ili Gorskom kotaru. U svakoj će joj regiji dati neki svoj osobni pečat i karakter, ali osnovni princip je svugdje isti.

Zvono za peku se tradicionalno izrađivalo od lijevanog željeza, ali danas su popularne i lakše aluminijske verzije, pa čak i kućne inačice peke na struju. Ali prava žeravica i dobar, stari kamin ostali su nenadmašni.

Najpoznatije jelo pripremljeno na ovaj način su janjetina ili teletina pod pekom, ali mogućnosti su brojne. U Dalmaciji je nezaobilazna hobotnica pod pekom s krumpirima, pod pekom se često peče i kruh ili pogača, a vrste mesa su neograničene. Neki će čak pod peku ubaciti ribu, obavezno u komadu, poput orade ili brancina. Prilog je obično krumpir i različite kombinacije povrća, od luka, mrkve, tikvica, paprike…

Kako se, dakle, priprema prava peka? Sve počinje s vatrom. U kaminu se nalože tvrđa drva, idealni su grab, bukva ili čak maslina. Kad se drvo razgori, u današnje se vrijeme često dodaje i ugljen, no nekad se koristio samo žar. Dok vatra lagano gori, vi krenite na pripremu jela, a u topli kamin objesite zvono kako bi se zagrijalo.

Meso se nareže na veće komade, začini solju, paprom, maslinovim uljem i zelenim začinima po izboru, primjerice ružmarinom. Položi se na ovalni pleh čije dimenzije odgovaraju dimenzijama „zona“, oko njega se slaže krumpir i povrće.

U kaminu sad napravite prostor za pleh, razgrnite žar na mjestu na koje ćete ga položiti. Smjestite pleh i pokrijte ga pekom, odnosno teškim metalnim poklopcem u obliku zvona. Zvono prekrijte žarom i rasporedite žeravicu i oko poklopca, kako bi se toplina ravnomjerno širila.

Sad vam preostaje samo čekati. Peka se ne požuruje, ne zaviruje, ne bocka, nju se pusti da odradi svoj posao, a za to će joj trebati najmanje sat i pol, ovisno o vrsti mesa. Kad jednom maknete zvono, ispod njega će vas dočekati sočno, meko meso koje se topi u ustima, savršeno isprepleteni začini i prefino povrće. Savršeno za dijeljenje s dragim ljudima!

Iako je u osnovi jednostavna, oko peke ipak ima nešto posla i potrebna je određena vještina. Kada je dovoljno žara, kako najbolje rasporediti meso i krumpir u plehu, kako da krumpir ispadne hrskav… To su sve nijanse koje se svladavaju s vremenom, ali peka će svakome, ako ima dovoljno žara, sigurno već i prvi put uspjeti odlično. Jer kad je nešto pripremljeno s toliko ljubavi i truda, jede se polako, uz razgovor, čašu vina, bez mobitela, žurbe i distrakcija. Peka to zaslužuje.