Ljudi nisu imali za meso, pa su izmislili ovo jelo koje ga imitira: tako je nastao specijalitet koji je prehranio na tisuće obitelji

Neka jela nastaju na dvorovima, a druga u skromnim kužinama kao plod čiste domišljatosti, kaže Martina Mijić, učiteljica iz Splita koja već nekoliko godina živi u Italiji i iz Bologne objavljuje divne recepte za klasična talijanska jela. S nama je ovom prilikom podijelila recept za polpete od patlidžana u umaku od rajčice, jelo čiji je okus osvaja jednako kao i priča o njegovu nastanku.

Na svom profilu Štorije iz kužine Martina objavljuje fotografije i video recepte za inovativna i ukusna jela s pričom, a ove polpete od balancane u šugu od poma (Le polpette di melanzane al sugo) svakako pripadaju toj kategoriji. „Ove su polpete su trijumf talijanske cucine povere (siromašne kužine), u kojoj se nedostatak skupih namirnica nadoknađivao maštom i poznavanjem prirode,“ kaže Martina.

Povijest ovih okruglica, nastavlja Martina, počinje s dolaskom Arapa na Siciliju oko 13. stoljeća. Sa sobom su donijeli plod koji je u Europi bio potpuno nepoznat: patlidžan. „No, njegov put do tanjura nije bio lagan. Zbog tamne boje i specifičnog okusa, dobio je latinski naziv mela insana iliti “luda jabuka”, jer se vjerovalo da uzrokuje ludilo i probavne smetnje. Prošla su stoljeća prije nego što je ovaj “ludi plod” prepoznat kao gastronomska dragocjenost, a ne uzročnik bolesti,“ opisuje Martina koja ove zanimljive informacije pronalazi u brojnim knjigama i kuharicama koje posjeduje.

Pravi procvat polpete doživljavaju u ruralnim dijelovima južne Italije gdje je meso bilo nedostižan luksuz. Kako bi prehranili obitelji, seljaci su iskoristili mesnatu teksturu kuhanog patlidžana kako bi “imitirali” mesne okruglice. Miješajući pulpu patlidžana sa starim kruhom, jajima i malo tvrdog sira poput Pecorina, stvorili su jelo koje je po mirisu i teksturi podsjećalo na meso, ali je bilo dostupno svima. Bila je to gastronomska varka koja je s vremenom prerasla u kultni specijalitet.

Iako je osnova ista, svaka je regija povijesti dodala svoj začin: na Siciliji, arapski utjecaj i danas se osjeća kroz dodatak pinjola i grožđica. U Calabriji, polpete su dobile vatreni karakter uz dodatak ljute papričice i češnjaka. U Apuliji se dodaje svježa menta.

Danas polpette di melanzane više nisu samo zamjena za meso. One su podsjetnik na vrijeme kada se hrana cijenila do zadnje mrvice i kada su se od najjednostavnijih sastojaka stvarala vrhunska jela. Bilo da se poslužuju kao hrskavo predjelo ili polako krčkaju u gustom umaku od rajčice, ove okruglice ostaju bezvremenski klasik talijanskog juga. Krenimo na pripremu!

Sastojci

• 400 g patlidžana
• 70 g krušnih mrvica
• 50 g naribanog sira Grana Padano
• 1 jaje
• 100 g sira Scamorza ili Provolone (narezanog na kockice)
• 1 češanj češnjaka
• Peršin, sol i papar

Postupak pripreme

1. U malom loncu zagrijte maslinovo ulje s češnjakom. Ulijte pasiranu rajčicu, posolite, promiješajte i kuhajte poklopljeno na laganoj vatri. U međuvremenu patlidžane narežite na ploške.
2. U tavi s neprijanjajućim dnom kratko popržite zgnječeni češanj češnjaka na malo maslinova ulja. Dodajte patlidžan i sol. Pecite ih na jakoj vatri oko 10 minuta uz često miješanje. Kada omekšaju, prebacite ih u zdjelu i pustite da se malo ohlade. Usitnite ih u blenderu ili ručno.
3. U mlake patlidžane dodajte krušne mrvice, naribani Grana Padano, sjeckani peršin i češnjak, jedno jaje te narezanu scamorzu ili provolone. Popaprite i po potrebi dodatno posolite. Rukama mijesite smjesu dok ne postane mekana i kompaktna.
4. Oblikujte kuglice veličine oraha (ako vam se smjesa lijepi, malo navlažite ruke). U istoj tavi u kojoj ste pekli patlidžane zagrijte još malo ulja. Posložite okruglice i pecite ih oko 5 minuta, tresući tavu kako bi se ravnomjerno zapekle sa svih strana.
5. Kada okruglice postanu zlatne, dodajte pripremljeni umak od rajčice. Kratko sve skupa protresite na vatri da se okusi prožmu i sir unutar okruglica počne topiti. Ukrasite listićima bosiljka i poslužite toplo.
6. Ako koristite dimljenu scamorzu (scamorza affumicata), okruglice će imati onaj divni “dimljeni” štih koji se savršeno slaže s prženim patlidžanima!