Najskuplji sir koji se proizvodi na Balkanu košta gotovo kao prosječna hrvatska plaća! Za kilogram treba čak 25 litara mlijeka

Kad pomislimo na vrhunske sireve, prva asocijacija obično su delicije s plemenitom plijesni iz Francuske, parmezan iz Italije ili pak tvrdi sirevi iz Švicarske. No iako ove europske velesile suvereno vladaju gastronomskom scenom, jedan od najrjeđih i apsolutno najskupljih sireva na svijetu proizvodi se u našem neposrednom susjedstvu, u Srbiji, na svega 80-ak kilometara zapadno od Beograda. To je sir od magarećeg mlijeka čija cijena po kilogramu iznosi od 1000 do čak 1200 eura, što je više od prosječne srpske plaće! Recept se čuva u strogoj tajnosti i ne zna ga nitko osim njegovih proizvođača. Sir Pule, kako se službeno zove, svjetski je fenomen koji su mnogi pokušali napraviti, ali bezuspješno.

Riječ pule znači mlado magare, a ovaj sir radi se od magarećeg mlijeka i to samo na jednom mjestu u Srbiji, na farmi magaraca smještenoj u rezervatu prirode Zasavica, prirodnom parku na granici između Mačve i Srijema. Prvi koji su ga kušali bili su članovi britanske kraljevske obitelji, a potpuna fama oko njega nastala je zbog Novaka Đokovića.

Naime, svijetom su se 2012. godine proširile glasine da je srpski tenisač za svoje restorane kupio sve zalihe magarećeg sira i to po cijeni od 480 eura za pola kilograma. Iako se ispostavilo da to nije točno, dezinformacije su Puleu osigurale kultni status među stranim kupcima dubokog džepa i pomogle mu da cjenovno nadmaši čak i švedski sir od losova mlijeka.

Za komad magarećeg sira upakiranog u luksuzno dizajniranu kutiju morat ćete izdvojiti oko 50 eura, a s obzirom na to da se proizvodi samo u Srbiji i ne izvozi, jedina opcija vam je otići ravno u Zasavicu. Iako je Pule najskuplji u regiji, Guinnessov svjetski rekord za najskuplji sir prodan na aukciji drži španjolski plavi sir Cabrales: komad težak oko 2,3 kilograma postigao je cijenu od nevjerojatnih 36.000 eura.

Ipak, magareći sir iz Srbije i dalje drži status jednog od najrjeđih na svijetu. Proizvodni proces ove delicije iznimno je spor i tehnološki zahtjevan. Isti iziskuje čak 25 litara svježeg mlijeka, dok je, usporedbe radi, za običan kravlji sir dovoljno oko pet litara. Na farmi u Zasavici, najvećoj u Jugoistočnoj Europi, većinu stada čine ženke, dok je mužjaka tek desetak.

Prema dostupnim podacima, postoji samo oko 100 magarica lokalne pasmine balkanskih magaraca koje se muzu za proizvodnju Pulea. Razdoblje lučenja mlijeka traje vrlo kratko i mladunče popije gotovo polovicu dnevne količine pa za sir ostane tek oko 300 do 500 mililitara mlijeka dnevno po životinji, što je jedva nešto više od jedne čaše vode.

Zbog svega toga, mužnja se obavlja ručno i to tri puta dnevno. S obzirom na to da litra čistog magarećeg mlijeka stoji 40 eura, ekonomska računica iza finalnog proizvoda potpuno je jasna. Uz sve navedeno, u tom mlijeku ima svega između 0,5 i 1 posto masti pa se ono teško zgrušava, a sam sir teško je napraviti jer je mliječna mast neophodna za njegovu proizvodnju.

Nakon godina pokušaja i pogrešaka, u Zasavici su s vremenom razvili uspješnu formulu prema kojoj se sir radi od 60 posto balkanskog magarećeg mlijeka i 40 posto kozjeg mlijeka. Točna tehnologija i proces fermentacije ljubomorno se čuvaju kao stroga poslovna tajna.

Rezultat ovog mukotrpnog procesa je fantastičan, mrvljivi bijeli sir jedinstvenih karakteristika: gust je, blag i pomalo sladak, sa specifičnim zemljanim i orašastim notama zbog kojih ga često uspoređuju s čuvenim španjolskim sirom Manchego. Zbog svoje osjetljivosti, gotov Pule sir poslužuje se na gram i doslovce se mrvi u ruci.

U Zasavici u Srbiji godišnje se proizvede svega 25 do 50 kilograma Pule sira pa ga nema u slobodnoj prodaji i izvozu, čak ni u redovnoj restoranskoj ponudi unutar rezervata. Ukupne količine magarećeg mlijeka na razini čitave Srbije premale su da bi bile ekonomski važne za širu privredu pa se masovni otkup i izvoz uopće ne isplate. No zahvaljujući dobrom glasu koji se pročuo diljem svijeta, proizvođači bez ikakvih problema sami na kućnom pragu prodaju sve što naprave.