U dalmatinskom zaleđu pronađeni su tragovi sira starog čak 7200 godina! Otkriće je pomaknulo povijest njegove proizvodnje

Jutarnja kava s mlijekom, jogurt uz burek ili kuhana jaja i svježi sir, sve to danas uzimamo zdravo za gotovo, kao da je oduvijek postojalo u tom obliku, spremno za konzumaciju. Rijetko tko pritom pomisli da je svaki od spomenutih mliječnih proizvoda zapravo rezultat davnog otkrića, trenutka kad je netko shvatio da se mlijeko, inače kvarljivo i mnogim odraslim ljudima teško probavljivo, može fermentacijom pretvoriti u nešto trajnije i probavljivije. To nije bila slučajnost jednog dana, nego proces koji se u nekoj zajednici morao ponavljati, promatrati i usavršavati dovoljno dugo da postane znanje vrijedno prenošenja. Arheolozi su taj proces uspjeli pratiti unatrag gotovo sedam i pol tisuća godina, i to ne negdje daleko, nego u zaleđu Šibenika.

Do tog je zaključka došao tim antropologinje Sarah McClure sa Sveučilišta Penn State, analizirajući masne kiseline sačuvane u stijenkama keramičkih ulomaka iskopanih na dva neolitička nalazišta, Pokrovniku i Danilu Bitinju, smještenima nedaleko jedno od drugoga u dalmatinskom zaleđu. Pokrovnik je bio naseljen kontinuirano između 6000. i 5000. godine prije Krista, dok se Danilo Bitinj datira nešto kasnije, otprilike između 5300. i 4800. godine prije Krista. Riječ je o razdoblju kad su prvi zemljoradnici na istočnoj obali Jadrana već imali stalna naselja, stoku i keramičko posuđe, ali tek su počeli otkrivati što sve mlijeko može postati.

Metoda kojom su znanstvenici došli do zaključaka temelji se na analizi molekula zarobljenih u porama pečene gline, tehnici koja omogućuje razlikovanje ostataka mesa, ribe i mlijeka, pa čak i razlikovanje nefermentiranog mlijeka od fermentiranih mliječnih proizvoda. Starost samih ulomaka utvrđena je analizom životinjskih kostiju i pougljenjenog sjemenja pronađenih u istim slojevima. Rezultati pokazuju da su tragovi mlijeka u posuđu prisutni već prije otprilike 7700 godina, dok se prvi jasni tragovi fermentiranih mliječnih proizvoda, odnosno sira i vjerojatno jogurta, pojavljuju oko 500 godina kasnije, oko 5200. godine prije Krista, utvrđuje u svom znansvenom radu Sarah McClure.

Ono što ovo istraživanje čini posebno zanimljivim nije samo datum, nego obrazac koji se pojavljuje u samom posuđu. Stanovnici Pokrovnika i Danila Bitinja očito nisu koristili sve posude jednako. Mlijeko se najčešće zadržalo u finoj, visoko pečenoj keramici zvanoj figulina, meso i slatkovodna riba u tipičnoj takozvanoj danilskoj keramici, dok se sir najčešće veže uz ritone, ukrašene posude na nogama s bočnim otvorom i uspravnom ručkom, piše Sarah u svome radu. Ostaci fermentiranih mliječnih proizvoda pronađeni su i u cjediljkama, keramičkim posudama s malim rupicama kroz koje se cijedila sirutka. Drugim riječima, te su zajednice imale posuđe specijalizirano za pojedine faze prerade mlijeka, sustav dovoljno razrađen da sugerira kako proizvodnja sira ovdje nije bila slučajna epizoda, nego uhodan proces.

Zašto je to uopće bilo važno? Većina odraslih ljudi u neolitiku vjerojatno nije mogla probaviti svježe mlijeko bez probavnih tegoba jer genetska varijanta koja danas velikom dijelu europske populacije omogućuje probavu laktoze u odrasloj dobi u tim populacijama još nije bila raširena. Fermentacija ublažava taj problem, budući da se tijekom nastanka sira i jogurta smanjuje udio laktoze, čineći proizvod probavljivijim čak i za tijelo koje više ne proizvodi dovoljno enzima laktaze. Uz to, fermentirani mliječni proizvodi mnogo se dulje čuvaju od svježeg mlijeka, što ih je činilo dragocjenim izvorom bjelančevina i masti u razdoblju bez hladnjaka. Sarah u znanstvenom radu navodi da neki istraživači idu i korak dalje, sugerirajući da je upravo mogućnost ranijeg odbijanja dojenčadi od majčinog mlijeka, zahvaljujući dostupnosti fermentiranih mliječnih proizvoda, mogla skratiti razmak između poroda i time ubrzati rast ranih zemljoradničkih zajednica.

Nalazišta na kojima je sve ovo otkriveno nisu nepoznata hrvatskoj arheologiji, dapače. Danilo je dalo ime cijeloj arheološkoj kulturi, čiji su prvi nalazi otkriveni 1951. godine, kada je arheolog Duje Rendić-Miočević tijekom probnog iskopavanja otvorio prvu sondu na položaju Bitinj. Također sustavna istraživanja koja je Josip Korošec proveo 1953. i 1955. godine otkrila su bogato naselje s ostacima nastambi i, prije svega, iznimno raskošno ukrašenim posuđem. Upravo su ti ritoni, čija točna namjena i dalje izmiče konsenzusu struke, godinama bili zaštitni znak danilske kulture, dugo prije nego što je itko posumnjao da unutar njihovih stijenki, u nevidljivim tragovima masnoća, leži i priča o siru, piše u Arheološkom vodiču po Danilu.

Danas se ulomci posuđa iz Danila Bitinja čuvaju u Muzeju grada Šibenika, a oni iz Pokrovnika u Muzeju grada Drniša, svjedoci trenutka kad je jedna zajednica na obali Jadrana, tisućljećima prije nego što je itko izgovorio riječ sir, naučila pretvoriti kvarljivo u trajno.