Poznato hrvatsko jelo nastalo je iz siromaštva i potrebe da se sačuva svaki komad mesa. Danas je zaštićeno u EU

U Hrvatskoj klima često odradi dio posla koji kasnije pripisujemo recepturi. Pršutu pomažu suh zrak i dobra bura, a na Pagu ta ista bura nosi sol s mora preko pašnjaka i ostavlja trag u mlijeku od kojeg nastaje paški sir. Priroda je, dakle, nekima prilično velikodušno podijelila karte. Međimurje nije bilo među njima. Visoka vlažnost i slabo strujanje zraka nisu pogodovali dugom sušenju mesa, pa su se ljudi morali snaći drukčije. Rješenje su pronašli u drvenoj tiblici i masnoći koja je meso mogla sačuvati mjesecima.

Službena dokumentacija za zaštitu Međimurskog mesa ‘z tiblice uz klimatske uvjete ističe i sasvim praktičnu okolnost. Tadašnje međimurske obitelji bile su brojne i siromašne, a većina ih je imala samo jednu svinju. Nakon svinjokolje svaki je komad trebalo iskoristiti i sačuvati što dulje. Međimurske su žene zato osmislile način čuvanja mesa koji nije ovisio o suhom zraku i vjetru, a pokazao se toliko učinkovitim da se zadržao do danas.

Najstariji pisani podaci o svinjokolji, preradi svinjskog mesa i mesu ‘z tiblice potječu s kraja 19. i početka 20. stoljeća. U dokumentaciji za zaštitu navodi se knjiga Edite Kerecsenyi Povijest i materijalna kultura pomurskih Hrvata iz 1982. godine. Svinjokolja se u Međimurju obavljala od studenoga do siječnja, najčešće oko Božića, i uz svadbe i proštenja spadala među najvažnije događaje u životu seoske obitelji.

Današnji proizvod čine dva osnovna dijela: „slanína“ i dimljeni te pečeni komadi svinjskog mesa. „Slanína“ se priprema od masnog tkiva s leđa svinje. Nije riječ o špeku ili panceti, u kojima se izmjenjuju slojevi mesa i masnoće, nego o bijelom masnom tkivu koje se najprije kuha, a zatim hladi, usitnjava, soli i začinjava češnjakom. Tako se dobiva mekana i maziva masna smjesa u kojoj će meso poslije dozrijevati.

Priprema mesa traje najmanje nekoliko tjedana. Koriste se but, leđa i slabina, lopatica, vrat, rebra i potrbušina. Komadi moraju odstojati najmanje 21 dan. Potom se dime na dimu bukve i graba sve dok temperatura u sredini mesa ne dosegne najmanje 40 °C, a zatim peku najmanje sat vremena na temperaturi između 180 i 220 °C.

Kad su meso i masna smjesa spremni, puni se tiblica. Na dno se stavlja sloj masne smjese, zatim komadi mesa, pa novi sloj smjese, sve dok se posuda ne napuni. Svaki komad mora biti potpuno okružen masnoćom, a sadržaj se pažljivo pritišće, odnosno „tiješti“, kako unutra ne bi ostao zrak koji može izazvati kvarenje. Zrenje traje najmanje 45 dana, a gotov proizvod mora sadržavati najmanje 50 posto mesa.

Nakon zrenja meso je na presjeku ružičasto-crvene boje, mekano i rahlo, umjereno slano, s blagom aromom češnjaka te mirisom dima i pečenog mesa. U specifikaciji se navodi i istraživanje iz 2012. godine prema kojem upravo zrenje mesa u masnoj smjesi pridonosi njegovoj mekšoj teksturi i karakterističnom okusu.

Put do europske zaštite počeo je 2006. godine osnivanjem Udruge za zaštitu međimurskih autohtonih proizvoda. Naziv je 2016. zaštićen u Hrvatskoj, a godinu poslije i na razini Europske unije. Krajem 2017. Međimursko meso ‘z tiblice dobilo je i europsku zaštitu te postalo osamnaesti hrvatski proizvod s takvim priznanjem. Zaštićeni naziv mogu nositi samo proizvodi koji su od početka do kraja nastali u Međimurju, od klanja i pripreme mesa do završnog zrenja u tiblici.

Danas se meso ‘z tiblice prodaje u vakuumskom pakiranju, ali i u tradicionalnim drvenim i keramičkim tiblicama koje još izrađuju međimurski majstori. Poslužuje se hladno i narezano, uz domaći kruh, a na međimurskom stolu često mu društvo prave sir, vrhnje ili sezonsko povrće i čaša pušipela.