Posjetili smo kralja pršuta u Dalmatinskoj zagori! Ante uzgaja svinje teške pola tone, a njegovi pršuti zriju čak pet godina

Neki okusi u samo jednom trenutku mogu nas vratiti godinama unatrag. U djetinjstvo, za obiteljski stol, u kuhinju naših baka i djedova, među mirise i običaje koje smo gotovo zaboravili… Tako o pršutu govori Ante Badžo, čovjek kojeg mnogi poznaju kao kralja pršuta i koji je svoj život posvetio očuvanju jednog od najprepoznatljivijih dalmatinskih proizvoda. Za Antu je pršut dio obiteljske povijesti, stoljetne tradicije i identiteta kraja u kojem je odrastao, ali i velika životna strast kojoj je posvetio godine rada, truda i odricanja.

„Onaj tko je u djetinjstvu probao pravi pršut, tko je osjetio taj miris i okus, zna o čemu govorim. Kada ga ponovno proba, sve mu se vrati. Uspomene, djetinjstvo, ljudi i trenuci koje pamti. Takav čovjek zna prepoznati kvalitetu i spreman ju je platiti”, govori nam Ante dok razgovaramo za stolom o proizvodu koji na ovim prostorima ljudima život znači. Antu smo posjetili u njegovim rodnim Otavicama, malenom selu nedaleko od Drniša, u kojem je izgradio zaista lijepu priču koja se po mnogočemu razlikuje od današnje industrijske proizvodnje. Njegove svinje teže i od 500 kilograma, pojedini pršuti u trenutku soljenja imaju oko 50 kilograma, a do konačnog proizvoda ponekad treba čekati punih pet godina. Da, dobro ste pročitali, pet godina za jedan pršut!

Antu smo uhvatili usred radnog dana, a čim smo zakoračili u njegovu kušaonicu pršuta, postalo nam je jasno koliko ovaj čovjek cijeni tradiciju, autentičnost i sve ono što se u njegovu kraju generacijama brižno čuva. Njegov pogled na proizvodnju pršuta, ali i na prostor u kojem živi i radi, duboko je povezan s obiteljskom tradicijom. „Otavice nekome možda ne znače ništa, ali meni su one sve. Ovdje je rođen slavni Meštrović, ovo je naša zemlja, ovdje je naša povijest… Sve što smo ikad radili nastojali smo napraviti onako kako je nekada bilo. Nećete ovdje vidjeti keramiku ni moderne materijale. Sve je u kamenu, a čak je i stol za kojim trenutno sjedimo napravljen od hrastovine stare 150 godina”, govori nam Ante dok pokazuje prostor u kojem povremeno prima goste.

Uz proizvodnju vrhunskog pršuta, svoj je prostor uredio tako da svatko tko ga posjeti može iz prve ruke upoznati tradiciju. A vjerujte nam, o pršutu se ovdje ima štošta za čuti! Od uzgoja svinja i tradicionalnog soljenja do prirodnog sušenja i zrenja… Kao što smo već spomenuli, Ante povremeno otvara vrata i organiziranim grupama, kojima uz domaće vino i degustaciju rado otkriva male i velike tajne svog zanata. Naravno, za takav doživljaj potrebno je malo planiranja. „Najbolje je da nam se ljudi jave desetak dana unaprijed, pa zajedno dogovorimo termin koji svima odgovara. Onda im ispričam cijelu priču o pršutu, njegovoj povijesti, načinu proizvodnje i svemu što drniški pršut čini posebnim. Uz to ide degustacija, naše vino i ugodno druženje. Imam svoj ritam rada pa mi je važno da se posjeti unaprijed dogovore”, objašnjava nam naš domaćin.

Da bismo razumjeli koliko pršut znači ljudima ovog kraja, moramo se vratiti nekoliko desetljeća unatrag, u vrijeme kada su gotovo sva domaćinstva uzgajala svinje, a proizvodnja pršuta bila sastavni dio svakodnevice. Pitali smo Antu je li istina da je prije rata gotovo svaka druga obitelj na drniškom području proizvodila vlastiti pršut. „Ne svaka druga, nego svaka! Gotovo svaka obitelj imala je svoju pršutanu. Ako nisi imao pršut, bio si nitko i ništa. To se podrazumijevalo. Ljudi su držali svinje, netko je imao deset pršuta, netko dvadeset, a oni imućniji i puno više”, prisjeća se. Pršut je mnogim drniškim obiteljima bio znak blagostanja, ponosa i gostoprimstva, ali i svojevrsna valuta kojom su se rješavale svakodnevne životne situacije. „Uz pršut se rađalo, umiralo i plaćalo. Nije bilo važne proslave bez njega. Možete imati najbogatiji stol na svijetu, ali ako na njemu nema pršuta, sira i vina, nešto nedostaje. Tako je bilo nekada, a za nas je tako i danas.”

Za razliku od većine proizvođača, Ante je odlučio kontrolirati gotovo cijeli proces, od uzgoja svinja do trenutka kada gotov pršut stiže na stol. Upravo je to, objašnjava nam, jedna od najvećih posebnosti njegova posla, ali i razlog zbog kojeg je proizvodnja toliko zahtjevna i skupa. „Nisam htio samo uzgajati svinje i onda ih prodavati nekome drugome. Želio sam napraviti cijelu priču, od početka do kraja. Znači, od uzgoja životinje do gotovog proizvoda”, govori. Posebno se posvetio uzgoju velikih svinja, koje se drže znatno duže nego u uobičajenoj proizvodnji. Pojedine životinje kod njega dosežu težinu veću od 500 kilograma. Takav pristup nosi brojne rizike. Neke svinje rastu brže, druge sporije, a konačan rezultat nije uvijek moguće predvidjeti.

Ako ste ikada razgovarali s nekim tko se bavi proizvodnjom dalmatinskog pršuta, vrlo je vjerojatno da ste čuli koliko je važna bura u čitavom procesu, no, kako kaže Ante, ona nije presudna. Štoviše, neprestana bura može napraviti više štete nego koristi. „Ljudi misle da je za dobar pršut najvažnija bura. Nije. Kada bi bura stalno puhala, meso bi se presušilo i počelo pucati. Ja na svojoj pršutani imam prozore koje zatvaram kada bura postane prejaka. Ne smijete dopustiti da meso izgubi vlagu prebrzo”, objašnjava.

Tajna drniškog pršuta leži u specifičnom geografskom položaju i konstantnoj izmjeni različitih strujanja zraka. Naime, na području Drniša susreću se utjecaji kontinentalne i mediteranske klime. Kanjonima Krke i Čikole dopiru blaže zračne struje s juga, dok se s područja Dinare i Svilaje spušta hladniji kontinentalni zrak. Ta kombinacija je zaista idealna jer stvara posebne uvjete za sušenje i zrenje. A koliko vremenske prilike mogu utjecati na gotov proizvod, najbolje se vidi upravo kod starijih pršuta. „Kada režete pršut koji je star nekoliko godina, osjetit ćete razliku. Ako vani puše jaka bura, bit će čvršći. Kada je jugo, bit će mekši. To vam pokazuje koliko je pršut živ proizvod i koliko reagira na uvjete u kojima se nalazi”, govori nam Ante. Zbog svega toga uvjeren je da se karakter tradicionalnog drniškog pršuta ne može jednostavno preslikati na neko drugo područje.

Ante je tijekom godina obišao brojne proizvođače i kušao različite vrste pršuta, uključujući neke od najpoznatijih španjolskih proizvoda. No kada smo ga pitali kako se oni mogu usporediti s njegovim pršutom, nije imao nimalo dvojbe. „Prošao sam Španjolsku, probao njihove pršute i znam što rade. Ima tamo izvrsnih proizvoda, ali ima i onih za koje se čovjek zapita zašto su toliko cijenjeni. Ja vam kažem da mi ovdje imamo proizvod koji može biti bolji od mnogih najpoznatijih svjetskih pršuta”, priča nam Ante i dodaje kako ga posebno smeta što domaći kupci često više vjeruju stranom imenu nego proizvodu koji nastaje u njihovoj neposrednoj blizini.

Dok razgovor polako privodimo kraju, vraćamo se na Otavice, kraj u kojem je Ante odlučio ostati i razvijati posao. Iako o proizvodnji pršuta govori s velikim entuzijazmom, jednako otvoreno govori i o problemima koji sve više pogađaju ruralne dijelove Dalmacije. Ljudi je sve manje, tradicionalna poljoprivreda postupno nestaje, a uzgoj životinja za mnoge je postao preskup i prezahtjevan. „Danas malo tko želi držati svinje. To je velik posao, traži puno vremena, zemlje, hrane i ulaganja. Mi smo sami uzgajali hranu, sijali ječam i pšenicu, obrađivali zemlju. Sve to ima svoju cijenu, a ljudi često vide samo gotov proizvod”, govori. Dodatni izazov predstavljaju bolesti životinja, promjene u poljoprivredi i neizvjesnost koja prati proizvodnju. Ante o tim problemima govori vrlo izravno, ne skrivajući nezadovoljstvo odnosom institucija prema ljudima koji još uvijek žive od vlastitog rada. No unatoč svim poteškoćama, od svoje zamisli nije i neće odustati.

U svijetu u kojem smo navikli da nam gotovo sve bude dostupno odmah i sada, Ante je odabrao čekati. Četiri, četiri i pol, pa čak i pet godina, koliko god je potrebno da pršut bude upravo onakav kakav želi. Na kraju našeg razgovora, prije nego što smo krenuli dalje, rekao nam je nešto što možda najbolje opisuje njegov odnos prema svemu što radi. „Mogu ja vama satima pričati o pršutu, o proizvodnji, buri, soli i svim tim stvarima, ali dok ga ne probate, ne možete znati o čemu govorim. Džaba vam je sve što sam ispričao ako ne osjetite taj okus.”

I naravno da smo ga poslušali! Na stol je stigao pršut, fino narezan na tanke fete, a već nakon prvog zalogaja bilo nam je jasno zašto je Ante toliko ponosan na svoj proizvod. Iz Otavica smo tako otišli s još jednom lijepom pričom, ali i podsjetnikom koliko se truda, strpljenja i ljubavi prema poslu može skrivati iza naizgled jednostavne fete pršuta. Ako vas put jednom odvede u ovaj kraj, svakako svratite do Ante. Vjerujemo da ćete od njega puno toga naučiti, dobro se nasmijati i, što je najvažnije, uživati u zaista posebnom dalmatinskom pršutu!