Posjetili smo obitelj koja u selu pored Pule proizvodi najbolji sir na svijetu: “Nastao je sasvim slučajno, zbog jedne greške”

Na putu prema Dugoj Uvali, negdje usred ljeta, prijateljica i ja prošle smo kroz Loboriku, malo mjesto udaljeno svega nekoliko kilometara od Pule, i sasvim slučajno započele raspravu o siru. Loborika i sir u Istri su gotovo sinonimi. Ovdje već desetljećima posluje obitelj Grubešić, čija je sirana Vesna Loborika odavno prerasla granice Istre. Njihovi sirevi redovito osvajaju nagrade, a među njima se posebno ističe Pegula, sir koji se već našao i među najboljima na svijetu.

Na ulazu u selo tako stoji veliki plakat koji poručuje da Vesna Loborika ima „drugi najbolji sir na svijetu”, no uz taj natpis su u međuvremenu dopisali – „ali ne više!“. Prijateljica i ja zastale smo pogledati plakat. „Vidi, nemaju više drugi najbolji sir na svijetu“, kažem joj, a ona me pita zašto bi to uopće napisali. „Pa vjerojatno zato što njihova Pegula više nije druga, nego prva!“  I stvarno je tako.

Stoga sam ih odlučila posjetiti. Zanimalo me kako funkcionira njihovo obiteljsko poduzeće i kako je moguće da iz malog istarskog sela, za koje vjerojatno u Wisconsinu, u dalekoj Americi, nikada nisu čuli, sve do trenutka kada su probali njihov sir i odlučili ga ocijenili najboljim na svijetu.

Na prvi jesenski kišni dan u Istri susrela sam se s Fumom, najstarijom kćerkom u obitelji Grubešić, koja nam je ispričala njihov put. Fuma, ponosna što dolazi iz radničke obitelji, priča nam da je s četiri godine na poklon dobila kozu koju je momentalno zavoljela cijela obitelj pa su s vremenom počeli nabavljati sve više koza te proizvoditi sireve.

„Nonići su držali životinje, a nona je dugo godina prodavala kravlje mlijeko. Logičan slijed bio je i da moji roditelji krenu tim putem. U početku se jesu bavili poljoprivredom, ali ne ovako ozbiljno. U svega nekoliko godina nakon prve koze imali smo stado od njih 85 te 25 krava.

Mama je počela prodavati kozji sir. Tada se to radilo od kuće do kuće, a zanimljivo je da i danas to radimo. Imamo kućnu dostavu koju smo započeli u vrijeme pandemije covida“, priča nam Fuma, objašnjavajući da sir dostavljaju po Istri i dijelu Kvarnera, ali i po državama Europske unije.

Priča nam Fuma da obiteljski posao iziskuje puno vremena, rada i odgovornosti te da nije uvijek lako raditi, posebice kada je u pitanju generacijski jaz. Ipak, u njihovoj obitelji imaju jedno važno pravilo kojeg se svi drže, a to je „famea za bankon“, odnosno „obitelj za stolom“. Objašnjava nam da se, iako puno rade, svaki dan u 14 sati okupljaju na zajedničkom obiteljskom ručku kod majke Vesne.

Iako nam je kazala da se njihov uspjeh krije u tradiciji i požrtvovnosti, nama se kroz razgovor učinilo da je dio te tajne zasigurno u snažnom obiteljskom zajedništvu i predanosti. Jer takav je istarski čovjek.

„Ništa nije savršeno, mi smo svi puzle koje se međusobno nadopunjavaju i da jedne nema, to jednostavno ne bi bilo to“, priča nam Fuma dok nas u razgovoru prekidaju znatiželjni kupci koji u Loboriku dolaze kupiti njihove proizvode. I to ne samo sir, već i ostale mliječne prerađevine, ali i maslinovo ulje. Sve je to vrhunska ponuda, kaže nam Fuma, što im kupci potvrđuju iz godine u godinu.

Nas je pak najviše zanimala priča o nastanku tog famoznog sira Pegule, koji je dobio nagradu za najbolji sir na svijetu, a nastao je sasvim slučajno. Naime, pegula je istarski naziv za peh. Riječ je o miješanom siru od kozjeg, ovčjeg i kravljeg mlijeka koji na zrenju bude više od šest mjeseci. „Grešku“ je napravio Fumin brat Tone, glavni tehnolog, nakon što je umoran došao iz izlaska i otišao direktno u siranu gdje je pomiješao ovčje i kozje mlijeko, što nije smio.

“Govorimo o oko tisuću litara. To je bio pravi šou. Tata je bio van sebe, svi smo bili van sebe. Na koncu je odlučio ubaciti malo kravljeg mlijeka da sve skupa ublaži i rekao da ćemo vidjeti što će se dogoditi. Stavili smo sir na zrenje šest mjeseci. Na koncu smo shvatili da bi moglo biti nešto od njega“, priča nam Fuma.

To je bilo prije više od deset godina, ali sir se u početku nije naročito uspješno prodavao. No onda su ga poslali na natjecanje u Wisconsin, punog srca, kaže Fuma, kako to i inače rade. „Pegula je oživjela onog trenutka kada je postala druga na svijetu. Prije toga u Hrvatskoj nije dobila nikakvu nagradu. No, nakon ove velike nagrade iz Amerike, u vrlo kratkom roku ostali smo bez svih sireva na nekoliko mjeseci“, kazala nam je Fuma s kojom smo se kroz razgovor dotakli i teme nestanka autentičnosti istarskih sela, a sve pod naletom turizma.

Loborika, poznato malo istarsko selo, ovdje vrvi vilama za odmor, a odnedavno imaju i zabranu uzgajanja domaćih životinja u centru sela. Sve zbog gostiju, priča nam Fuma. Ipak, Vesna Loborika u okolici ima svoje kooperante od kojih nabavlja mlijeko i svi oni, priča nam Fuma, iznimno vode računa o svojim životinjama. I to je sigurno jedan od razloga proizvodnje ovako dobrih sireva koje smo i mi probali i uvjerili se u punoću i kvalitetu okusa.

U Loborici smo upoznali i Fuminog brata Tonu Grubešića, „krivca“ za nastanak najboljeg sira na svijetu. On nam je iz prve ruke ispričao kako je napravio grešku i kako ju je odlučio ispraviti. „Kada sam shvatio što sam napravio, naravno da sam se osjećao loše, ali uvijek se trudim ispraviti stvari pa sam razmislio, shvatio da ne mogu to sve baciti i počeo pronalaziti rješenja. Pitao sam se što napraviti, a da izvučem najbolje. Napravio sam izračun, izradio omjere i nastala je Pegula.

Kada sam vidio nagradu, bio sam jako emotivan i ponosan. Ma svi su bili ponosni. Ja uvijek pokušavam napraviti najbolje što mogu od mlijeka koje dobivamo od naših kooperanata. A to mlijeko je vrhunsko i ovakav sir ne bismo mogli dobiti da nemam takve kooperante“, ispičao nam je Tone.

No Pegula nije jedini njihov globalni uspjeh. Još je jedan sir Vesne Loborike globalno poznat. Zove se Rici i na njega su iznimno ponosni. „Pegula je najzvučnije ime, ima zanimljivu priču i nagrade iza sebe, ali ja bih izdvojio sir Rici. On je, po meni, naš daleko najbolji sir koji stalno osvaja nagrade. No, u sjeni je Pegule. Rici je kravlji sir, ima puno veću konkurenciju jer je većina proizvedenih sireva u svijetu kravljih. Zbog toga Rici u priznanjima malo kaska za Pegulom, jer je ona nastala od tri mješavine mlijeka, što nije svakodnevica, dok je kravlje mlijeko standard pa je samim time i veća konkurencija“, priča nam Tone dok se nalazimo u jednoj od njihovih komora za zrenje, na otprilike 12 stupnjeva Celzijevih.

„U komorama postepeno snižavamo vlagu i temperaturu. Kad je sir mlađi, viša je vlaga. Kad je sir stariji, niža su vlaga i temperatura. To je jako bitno za zrenje sira“, ispričao nam je Tone, kazavši da ondje imaju sireve koji zriju od tri dana pa do dvije godine.

Najstariji sir im ima 25 mjeseci i zove se Karig, on je daleko najintenzivniji sir kojeg imaju u ponudi te je osvojio zlato na World Cheese Awardsu. Tajna u takvom siru, priča nam Tone, je u kvalitetnoj sirovini, odnosno vrhunskom kravljem mlijeku, ali i adekvatnoj obradi, za što je zaslužan upravo on.

Napuštamo Vesnu Loboriku, nakon što smo kušali nekoliko njihovih sireva i sami se uvjerili u njihove slasne okuse, a restoran u sklopu obiteljskog gospodarstva u međuvremenu se već napunio znatiželjnim gostima, ponajviše strancima, koji su došli probati sireve o kojima smo mi upravo razgovarali. Neki su došli zbog preporuke, neki zbog nagrada, a neki zasigurno zato što su, prolazeći kroz Loboriku, ugledali onaj isti plakat koji je i nas zaintrigirao.