Dino je odustao od prava i posvetio se kuhanju: klasičnu je konobu pretvorio u vrhuski restoran koji slavi okuse Brača

Nisam se mogao zamisliti da radim u uredu od 8 do 16. Kuhanje me vuklo od malih nogu i znao sam da je to moj put. Priča nam to Dino Šeparović, vlasnik Konobe Kala u Supetru koja je već treću godinu zaredom dobitnica Michelinove preporuke. Ta crvena ploča, ponosno izvješena na ulazu, dokaz je da Dino nije pogriješio kad je odustao od studija prava i u potpunosti se posvetio kuhanju. Ova konoba, koju vodi sa suprugom Miom, dokaz je da treba vjerovati u snove, ali i da okusi Brača itekako mogu biti dio visoke kuhinje i zadovoljiti i najzahtjevnija nepca.

Uvučena u uličicu, na samo nekoliko koraka od živahne supetarske rive, terasa konobe Kala već na prvi pogled odiše mirom i elegancijom. Nije ovaj prostor uvijek tako izgledao, otkriva nam Dino, ovdje je nekad bila samo zemlja, vrt, a oni su ga potpuno preuredili i pažljivo osmislili.

„Otvorili smo restoran 2014. godine i krenuli smo kao klasična dalmatinska konoba. Kuhali smo dobro, ali to su bila jela koja si mogao probati i u svakoj drugoj konobi. Taj smo koncept imali prve tri godine,“ uvodi nas chef u priču konobe Kala.

Ljubav prema kuhanju kod njega postoji oduvijek, no završio je upravnu školu, pa upisao Pravni fakultet i na tren se činilo da će mu život krenuti sasvim drugačijim smjerom. Srećom, ljubav prema kuhanju je pobijedila i sad sjedimo u njegovom restoranu i upijamo fascinantnu priču o trudu, predanosti, maštovitosti i upornosti koja je do toga dovela.

Prekretnica je bila 2017., kad Dino i Mia u potpunosti preuzimaju vođenje restorana i počinju ga usmjeravati prema ozbiljnijoj gastronomiji. A to se nije moglo dogoditi preko noći. Tome je prethodilo puno učenja, istraživanja, stažiranja u Michelinovim restoranima… „Oboje smo prošli već niz restorana, promatrali, učili, pa se vraćali i oblikovali svoju priču. Upravo su ta iskustva bila ključna za naš rast,“ govore nam Dino i Mia.

„Oboje smo učili, napredovali i polako podizali razinu ponude,“ kaže Dino. On je chef i autor svih jela na meniju, a Mia je zadužena za doček, vina i servis koji je besprijekoran. Svatko je maksimalno posvećen svojem dijelu i to gost osjeti od prvog trenutka kad uđe u restoran.

Cijelo iskustvo objeda u konobi Kala mala je oda Braču i njegovom bogatom gastronomskom identitetu. „Jako nam je važno koristiti bračke namirnice i tradicionalna jela interpretirati na suvremen način. Naglasak je na ribi i morskim jelima, a od mesa pripremamo uglavnom janjetinu, jer je ona dio bračke tradicije,“ govori nam Dino. Na meniju imaju degustacijske jelovnike od 5 i 7 sljedova, s odgovarajući wine pairing, te nešto a la carte ponude.

Na jelovniku tako već tri godine imaju janjeći tartar, koji poslužuju uz domaću majonezu i čips od čičoke. Rade i svoju verziju vitalca, tradicionalnog bračkog jela od janjećih iznutrica. Prilagodili su ga fine diningu i izgledom i prezentacijom i gosti na njega fantastično reagiraju. Sve se poslužuje uz začine s otoka i sezonske namirnice uzgojene baš na Braču.

„Radimo s više od 30 dobavljača, od uljara do malih poljoprivrednika, i trudimo se da sve bude domaće, svježe i vrhunske kvalitete. U sezoni imamo 12 zaposlenih i ograničen broj mjesta kako bismo mogli zadržati visoku razinu kvalitete,“ objašnjava nam ovaj simpatičan par svoju filozofiju.

Napravili su i svoju interpretaciju hrapoćuše, tradicionalne bračke torte, kojoj su dodali svježinu kremom od limuna i narančinom koricom kako bi bila lakša i prikladnija za ljetne mjesece. Jelovnik redovito mijenjaju, prilagođavaju ga sezoni i namirnicama, isprobavaju, dorađuju… „Taman kad stavim jelovnik na web, Dino smisli nešto novo,“ smije se Mia.

Vrhunske namirnice, nadahnuto kuhanje i autentičan pristup jelima nisu prošli nezapaženo. Michelinova preporuka, koja je prvi put stigla 2023., samo je jedna u nizu nagrada. Imaju i preporuku Gault & Millau, članovi su u međunarodne udruge JRE, uvršteni su u 25 najboljih dalmatinskih restorana…

„To nam veliki poticaj i dokaz da trud daje rezultate, ali i dalje je gost i njegovo mišljenje na prvom mjestu. U početku su domaći ljudi imali predrasudu da je fine dining ukočen, previše formalan, a onda dođu kod nas i iznenade se atmosferom i doživljajem. To nam je najvažniji trenutak, kad vidimo da gost uživa,“ kaže nam Dino.

Mladi chef ne ustručava se priznati da je cilj dobiti i Michelinovu zvjezdicu. „To bi bila kruna svega što radimo. No svjesni smo da je do tog cilja potreban ogroman trud, znanje, odricanja i stalno usavršavanje“.

Sve što rade, jasno nam je iz razgovora s ovim bračkim parom, ima jedan cilj. Želja im je pokazati najbolje od Brača i stvoriti iskustvo koje spaja tradiciju i suvremenu gastronomiju, imati zadovoljne goste koji dolaze i vraćaju se. A nagrade i priznanja su usputna potvrda da to rade dobro i da se mogu mjeriti s brojnim restoranima svjetske razine.