Tihomir je odmalena lud za gljivama i u okolici Zagreba uzgaja fantastične bukovače: “Dobijem i do 150 kilograma tjedno!”

Za gljivu se kaže da je ne samo kraljica šume, već i tanjura. Svježe, sušene, ukiseljene, pečene, kuhane, pohane, s roštilja, punjene, u umacima, rižotima… Opcija je bezbroj! I dok većina Hrvata za svoje kulinarske pothvate uglavnom poseže za šampinjonima, mi vam ovaj put predstavljamo veličanstvenu bukovaču. A jedan od najboljih uzgajivača iste je Tihomir Tucman, koji je svoj hvaljeni OPG Tucman pokrenuo prije devet godina. U Zagrebu je završio Agronomski fakultet, a uzgojem gljiva bavi se već više od dva desetljeća.

Sve je, priča nam, počelo još za vrijeme studija, kad se upisao na djedov OPG, no nakon njegove smrti 2016., odlučio je otvoriti vlastiti. Na njemu danas uzgaja prvenstveno bukovače, ali i voće, točnije breskve, trešnje, šljive, marelice, japanske kruške… Na površini od hektar i pol trenutačno ima oko 1400 zasađenih stabala voćaka.

”Gljive su mi oduvijek bile super zanimljive. Tata ih je jako volio brati pa me već s pet ili šest godina vodio sa sobom u šumu i upoznao s tim svijetom. Prva veća prekretnica dogodila mi se u osnovnoj školi, u sedmom ili osmom razredu, kad sam vidio kumove kako kod kuće eksperimentiraju s micelijem. To mi je bilo fascinantno, ta činjenica da kao potpuni amater možeš doma sam uzgojiti gljive.

I tad sam počeo istraživati, svu svoju energiju usmjerio sam ka gljivama. Prve pokuse napravio sam već u srednjoj školi, a onda sam na fakultetu upoznao pokojnog profesora Romana Bošca, našeg najpoznatijeg gljivara. On mi je objasnio sve o uzgoju gljiva pa sam po njegovim uputama napravio svoj prvi gljivarnik. Uslijedile su metode pokušaja i pogrešaka te skupljanje iskustva”, govori nam ovaj 45-godišnjak, koji svoj OPG vodi u Pojatnom, nedaleko od Zagreba.

Tihomir šumske gljive bere od malih nogu. ”Kod nas postoje svega dvije ili tri vrste koje zbilja mogu biti smrtonosne. Ljudi se često boje gljiva, ali velika većina njih nije otrovna i opasna. Pravilo je vrlo jednostavno: ako imaš i mrvicu sumnje, tu gljivu nećeš konzumirati. Ona koja je jestiva može se prepoznati već po morfologiji, ali ako nisi siguran, bolje je ne riskirati. Ja sam, primjerice, puno puta u šumi ubrao gljivu pa je provjeravao po knjizi i tako učio. Znam da se to mnogi ne bi usudili, ali meni je to bilo neprocjenjivo iskustvo koje sam stjecao godinama”, kaže vlasnik OPG-a Tucman.

Pitamo ga zašto baš bukovače, po čemu su one toliko specifične? ”Pa bukovača je, barem što se prepoznatljivosti tiče, u svijetu gljiva odmah iza šampinjona. Osim što sadrži vitamine B kompleksa, dobra je u dijetalnoj prehrani, a i relativno je jednostavna za uzgoj.

Bukovača je saprofit, baš kao i maloprije spomenuti šampinjon, što znači da se hrani mrtvom organskom tvari, prvenstveno celulozom. Za razliku od mikoriznih gljiva, poput vrganja i lisičica, koje rastu samo u simbiozi sa živim organizmom (npr. drvećem), bukovača ne treba partnera, njoj je dovoljno nešto što sadrži celulozu.

Ja na svom OPG-u najviše radim na slami jer mi je dostupna i jeftina. Bukovača u prirodi raste na panjevima, to sam svojedobno probao iz ekshibicije, ali s obzirom na tvrdoću drveta, inkubacija zna potrajati između šest i osam mjeseci. Kod slame, koja je mekša i koja se prvo isjecka te termički obradi, inkubacija traje od dva do tri tjedna, što je ogromna razlika”, objašnjava nam Tihomir.

Dodaje kako su kod uzgoja gljiva najveći problem konkurencija drugih gljiva i plijesni. Zato se slama mora pasterizirati, kako bi se ”ubili” konkurentni organizmi. A jednom kad je podloga napokon sterilna, ista se nacjepljuje micelijem. Njega naš sugovornik kupuje u Mađarskoj jer kod kvalitetnog jednostavno nema. Mađari ga rade na sitnom i tvrdom zrnu prosa, koje se zatim u laboratoriju inficira i pakira u vreće, nakon čega u hladnjaku može stajati i nekoliko mjeseci.

”Micelij jednostavno pomiješam s pripremljenom slamom, napunim vreće, na njima izbušim rupe i kroz dva do tri tjedna micelij pojede celulozu iz slame. Nakon toga sve selim u prostoriju za plodonošenje s kontroliranom vlagom, prikladnim svjetlom i ventilacijom”, kaže vlasnik OPG-a Tucman.

On svoje gljive uzgaja na površini od 80-ak metara kvadratnih, što bi odgovaralo jednom malo većem stanu, a tjedno dobije oko 150 kilograma bukovača! ”Tom količinom komotno mogu nahraniti pola Zagreba”, smije se Tihomir. Dok je u voćarstvu koeficijent obrtaja jednom godišnje, isti kod bukovača iznosi oko 16, što znači da godišnje teoretski možete imati 16 berbi u istom prostoru.

Uzgoj gljiva može se kontrolirati, za razliku od voćnjaka. Klima je, naime, postala prilično nepouzdana, a kasni mraz, tuča i temperaturne oscilacije itekako štete biljkama. ”Dok sam studirao, profesor nam je govorio da od sedam poljoprivrednih godina možemo očekivati jednu lošu. No danas je, nažalost, loših tri. Zato mi između 70 i 80 posto trenutačnih prihoda dolazi upravo od gljiva, a voće… Koliko rodi, rodi, to je to”, priča nam Tihomir.

I dok mnogi bukovače uglavnom pohaju, one se zapravo mogu pripremati na milijun načina, a naš sugovornik obožava isprobavati recepte iz svih mogućih kuharica i knjiga o gljivama. Bitno je samo da ih se prvo dobro izdinsta kako bi iz njih isparila sva tekućina, a nakon toga, dajte si oduška i eksperimentirajte s okusima te kombinacijama.

Nedavno sam radio ajvar od bukovača i ispao je fenomenalno. Tu su i više nego odlične falš sarme od bukovača, kroketi, različite juhe, guste i rijetke… ”Osim toga, kad zbog nagle promjene temperature i brzog rasta imam višak gljiva, moram ih konzervirati. Svoje bukovače prvo prokuham u vodi s octom, što bi bila najblaža varijanta kiseljenja, zatim ih ocijedim, stavim u staklenke, prelijem maslinovim uljem i dodam začine, svježi bosiljak, češnjak, origano…

Trebalo mi je dobrih 100-tinjak staklenki i puno pokušaja da pogodim pravi omjer, ali zato sad imam izvrstan proizvod koji ljudi obožavaju. Ovakve bukovače mogu biti samostalno jelo, a super pašu i uz dvopek ili prepečenac te kao dodatak pizzi”, otkriva vlasnik OPG-a Tucman. S obzirom na to da je svježa gljiva jako osjetljiva, njegova preporuka je da se ista iskoristi dva do tri dana nakon branja.

”Moja politika je da gljiva ne stoji više od 72 sata prije nego što kupcu dođe na stol. Zato me nema u trgovačkim centrima, već svoje proizvode prodajem na adresi na kojoj mi je i OPG, u Ulici Matije Gupca 126 u Pojatnom. Surađujem i s nekim ugostiteljima, to su ‘Simple green by Jelena’, veganski restoran u Zelinskoj 7 u Zagrebu, koji srijedom ima ”gljivarski dan” i tad koristi moje svježe bukovače, ali i restoran ‘Kod Đurđe’ u Krapinskim Toplicama, koji ih petkom, subotom i nedjeljom poha”, rekao nam je Tihomir.

Subotama ga možete pronaći i na tržnici u Španskom, a aktivan je i u Udruzi ”Prava hrana”, u kojoj se narudžbe primaju i putem aplikacije. ”Ljudi si izaberu pola kilograma ili kilu, kod mene nema količinskog limita, ja u utorak navečer vidim tko je što naručio, a u srijedu ujutro sve složim i navečer predam svježu robu kupcima”, zaključuje vlasnik OPG-a Tucman.