Ovaj umak nosi ime zemlje s kojom nema nikakve veze: obožavamo ga jesti s jajima ili hrskavim šparogama

Klasična francuska kuhinja, slavljena diljem svijeta, ima pet temeljnih umaka koji su baza za desetke drugih umaka. Smatra se da se bez znanja pripreme tih pet klasika mladi kuhari teško mogu probiti na kulinarskoj sceni i napraviti ozbiljniju karijeru. Pet veličanstvenih su bešamel, velute, espagnole, umak od rajčice i holandez. Umak holandez, ili hollandaise, ovih je dana nezaobilazni dio proljetnog stola: često se servira sa svježim šparogama, a nezaobilazni je dio svakog bruncha jer su bez njega nezamisliva popularna jaja benedict.

Kremast, bogat i svilenkast, a opet dovoljno blag i nenametljiv da ne postane zvijezda jela: to bi bio najjednostavniji opis umaka holandez. Osim okusa i pripreme, zanimljiva je i priča o njegovom imenu. Iako je sastavni dio francuske gastronomije i vjeruje se da je nastao u Normandiji, nosi ime Nizozemske.

Ni danas nema definitivnog odgovora zašto, čak i rječnici navode da je etimologija imena nejasna. Postoje dvije teorije. Jedna kaže kako tijekom Prvog svjetskog rata u Francuskoj nije bilo puno maslaca, pa su francuski kuhari koristili nizozemski, koji je uvijek bio poznat po kvaliteti. Upravo se tada i počelo koristiti ime umak holandez. Druga teorija kaže da su hugenoti još u 17. stoljeću prenijeli ranu verziju umaka u Nizozemsku, pa je nastala „zabuna“ s imenom koja traje sve do danas.

Popularnost umaka eksplodirala je početkom 20. stoljeća kad ga je Auguste Escoffier uvrstio u „pet veličanstvenih“. Počeo se koristiti u brojnim restoranskim jelima, a i u kućnom je kuhanju postao nezaobilazna dio jaja Benedict i omiljeni preljev za proljetne šparoge i ribu.

Ako ste ikad gledali kulinarske emisije na televiziji, vjerojatno ste se susreli s problemima koje natjecatelji često imaju upravo s pripremom holandeza. Ali neka vas to ne obeshrabri. Mi ga pripremamo po prilagođenom receptu Jamie Olivera i na njegovoj je stranici odlično objašnjen.

Glavni sastojak su maslac i jaja, odnosno žumanjci, a dva ključna trika odnose se na temperaturu: svi sastojci odmah u startu moraju biti približno iste temperature, a prilikom kuhanja smjesa ne smije zakuhati. Nemojte ga kuhati predugo jer ćete dobiti kajganu s maslacem, a opet mora na vatri biti dovoljno dugo da se zgusne. Krenimo na pripremu!

Sastojci

• 150 g maslaca
• 2 veća žumanjka
• 1 žlica limunova soka
• malo bijelog octa
• sol i papar

Postupak pripreme

1. Ugrijte posudu s vodom, pričekajte da zavrije, pa smanjite temperaturu na minimum: sve ćete dalje raditi na pari iznad tog lonca.
2. U jednoj zdjelici zagrijte maslac dok se ne otopi i pazite da vam ne zagori. Stavite sa strane da se malo prohladi
3. Na pari sad unutite pješnjačom žumanjke umutite s malo vode i limunovim sokom idok ne postanu pjenasti i kremasti.
4. Sada ovoj smjesti polako dodajte maslac, kap po kap, stalno miješajući.
5. Na kraju dodajte sol i papar po ukusu. Cijeli proces traje tek nekoliko minuta!
6. Poslužite odmah, umak nije dobro podgrijavati.