Brzi vodič za “boje” umaka: kako ih radimo na crveno, kad je bolje na bijelo i kako dobiti zelenu

Tjestenina s kozicama na crveno. Piletina s gljivama na bijelo. Rižoto sa šparogama na zeleno. Ako kuhate i proučavate recepte sigurno ste se susreli s ovim izrazima i možda se pitali što koji od njih točno znači i kako odlučiti koje će „boje“ biti jelo koje pripremate. Radi se o bazi umaka, okusu kojim ga završavamo i zaokružujemo. Glavni je savjet, naravno, da koristite onu bazu koju najviše volite. Ali ako želite malo eksperimentirati, u nastavku vam donosimo mali vodič za osnovne boje umaka i preporuke koja baza bolje funkcionira u kojem jelu!

Najčešći izbor, barem kod nas u mediteranskoj zemlji, je umak na bazi rajčice. Ako radite varivo, nakon što propirjate luk, povrće i komadiće mesa, zadnjih desetak minuta kuhanja dodajte pasatu ili sok od rajčice koji varivu daje crvenu boju i svježiji, puni okus.

Pripremu „na crveno“ jako vole i umaci za tjestenine, pogotovo oni na bazi morskih plodova. Ako pripremate umak od, primjerice, kozica, na samom mu kraju dodajete pelate ili pasatu koji cijelo jelo zaokružuju. Crveni umaci vole luk i češnjak, mediteranske začine poput bosiljka i origana, a često im se dodaje i malo šećera za ublažavanje kiselosti rajčice.

Baza umaka na bijelo je najčešće vrhnje. Ono može biti kiselo vrhnje, slatko vrhnje ili klasično vrhnje za kuhanje. Ovaj umak je neutralnog okusa, pa glavne namirnice bolje dolaze do izražaja. Idealan je kad želimo kremastiju teksturu i blaže, nježnije okuse.

Bijeli umak savršeno se slaže s mesom, posebno piletinom, koristimo ga i za umake od gljiva, ali funkcionira i u receptima s morskim plodovima. Vrhnje se dodaje na samom kraju, pet do 10 minuta prije gašenja štednjaka, kad su glavni sastojci već termički obrađeni i pustili su svoje sokove. Često im se dodaje maslac i brašno za gustoću, a od začina vole češnjak, muškatni oraščić i savršeni su za dodavanje ribanog sira.

Baza zelenih umaka i svih jela „na zeleno“ su različite vrste pesta. Najpoznatiji je pesto genovese, no pesto se radi i od drugih svježih začina, ili samoniklog bilja poput medvjeđeg luka. Pesto možete napraviti sami ili ga kupiti, a u jela se dodaje na samom kraju jer ne treba termičku obradu.

Pesto je savršen dodatak tjesteninama, a odlično funkcionira sam ili u umacima s piletinom, tunom, kozicama… Posebno ga vole povrtna jela nježnog okusa kojima daje intenzivnost i prepoznatljivu aromu. Možete ga dodati na samom kraju kuhanja rižota od bijelog mesa, povrća ili neke nježne ribe. Umiješajte veliku žlicu nakon što ste isključili štednjak i uživajte u svom rižotu „na zeleno“. Pesto, osim za tjesteninu i rižota, možete koristiti i za preljeve za salate ili kao umak za meso ili ribu.

Bez obzira na to koji umak odaberete, svaka boja donosi poseban karakter jelima. Crveni je intenzivan i bogat, bijeli kremast i blag, a zeleni svjež i aromatičan. Eksperimentirajte i pronađite svoju omiljenu kombinaciju. I ne zaboravite da je glavno pravilo da pripremate ono što je vama ukusno i najbolje vam odgovara!