Omiljeni zeleni umak s bosiljkom osvojio je cijeli svijet, imamo savjete za pripremu koji će vas teleportirati u Italiju

U srcu prekrasne talijanske regije Ligurije, tjestenina s pestom već generacijama oduševljava ljubitelje dobre hrane. Ova autentična delicija, duboko ukorijenjena u lokalnoj tradiciji, danas se smatra jednim od najomiljenijih jela, ne samo u Italiji, već diljem svijeta. Međutim, mnogi Talijani ističu kako je ono što se nađe na jelovnicima u inozemstvu često daleko od autentičnog okusa koji se njeguju u Liguriji. Upravo iz tog razloga krenuli smo istražiti što zapravo znači pravi pesto, odnosno kakav bi „pesto alla genovese“ trebao biti te kako ga možete pripremiti u vlastitoj kuhinji.

Prije svega, u Italiji pojam „pesto“ mnogo je širi od poznate zelene paste s bosiljkom koju svi prepoznajemo na prvi pogled. Naime, pesto označava gotovo svaku mješavinu svježeg začinskog bilja koja se melje i prelijeva preko tjestenine. Primjerice, na sunčanoj Siciliji, tradicionalni „pesto rosso“ dobiva svoj karakterističan šarm kombinacijom sočnih rajčica i hrskavih badema, čime se otvara potpuno nova dimenzija okusa.

No, bez obzira na vrstu začinskog bilja koje se koristi, pesto ima bogatu povijest koja seže sve do starog Rima. Tada su ga Rimljani pripremali od češnjaka, sira i začinskog bilja, a dobivenu pastu su nazvali moretum. S druge strane, u srednjem vijeku Talijani su gnječili orahe s češnjakom. Dobivena mješavina bila je posebno popularna među pomorcima jer se smatralo da takva pasta pomaže u zaštiti od bolesti tijekom dugih morskih putovanja.

Ipak, najpoznatiji pesto, onaj na koji obično pomislimo kad čujemo tu riječ, je pesto alla genovese. Prvi se recept pojavio 1863. godine u prvoj velikoj knjizi o ligurskoj kuhinji, tako da je relativno nov, ali ima tradiciju i s Talijanima nema šale kada je riječ o sastojcima koji idu u njega!

Pesto alla genovese je zaštićen, što znači da se u Italiji i Europi samo umaci napravljeni na tradicionalan način mogu zvati tako. Sastojci moraju sadržavati bosiljak iz Genove jer tlo i klima u tom području daju bosiljku okus koji nije isti nigdje drugdje na svijetu.

Mnogi će vam Talijani objasniti kako je u Liguriji pesto alla genovese suštinska hrana. To je onaj pripravak koji pripremate za nedjeljne obiteljske obroke, jelo koje se mora naći na stolu kad se netko vrati kući izdaleka i onaj okus koji vam najviše nedostaje kada ste odsutni i osjećate čežnju za domom. Dakle, to je taj jedan recept koji svatko iz Ligurije mora znati pripremiti.

Izvorno ime za ovaj fini zeleni umak dolazi od talijanske riječi „pestare“, što u prijevodu na hrvatski znači gnječiti ili tući. Iz tog je opisa odmah jasno kako se priprema – u mramornom mužaru pomoću drvenog tučka. No, moguće ga je pripremiti štapnim mikserom ili u blenderu, samo trebate voditi računa da ga treba miksati što kraće kako se pesto ne bi ugrijao i potamnio. Ovim omjerima u nastavku dobivate otprilike 260 g pesta, što je dovoljno za posluživanje oko 4 porcije tjestenine.

• 70 g listova bosiljka
• 2 češnja češnjaka
• 30 g pinjola
• 50 g Parmigiano Reggiano
• 30 g sir Pecorino
• Prstohvat soli
• 70 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja

• Operite i temeljito osušite listove bosiljka. Ogulite češnjeve češnjaka i pripremite sve sastojke kako bi bili pri ruci.
• U blender stavite češnjak, prstohvat soli i pinjole. Koristite pulsni način rada – samo nekoliko sekundi dovoljno je da se sastojci lagano usitne, a da se ne pregriju.
• Postepeno dodajte listove bosiljka u blender. Nastavite s pulsiranjem u manjim serijama, sve dok ne postignete ujednačenu smjesu.
• Dodajte strugani Parmigiano Reggiano i Pecorino. Kratko pulsirajte kako bi se sir ravnomjerno umiješao u smjesu.
• Polako ulijevajte maslinovo ulje i nastavite pulsirati. Cilj je postići kremastu, ali ne pretjerano glatku teksturu. Probajte pesto i po potrebi prilagodite okus dodatkom soli ili češnjaka.