Novi jelovnik poznatog zagrebačkog restorana spaja Balkan i Japan: zvuči čudno, ali moglo bi funkcionirati

Mogu li se gastronomski spojiti dvije naizgled potpuno različite regije? I to Balkan, poznat po jakim i konkretnim mesnim jelima i Japan, koji povezujemo s nježnijim okusima? Chef Marin Medak misli da mogu i to je odlučio dokazati novim menijem u svojim restoranima  Rougemarin Bistro i Bar&Ton Rougemarin. Balkansko-japanski jelovnik na prvu nam zvuči neobično, ali kad smo čuli Medakovo objašnjenje čini nam se da bi moglo funkcionirati i jedva čekamo kušati nova jela.

Rougemarin Bistro i Bar&Ton Rougemarin najavili su da predstavljaju novi menu inspiriran spojem Balkana i Japana: dvije gastronomske kulture koje na prvi pogled djeluju udaljeno, ali dijele istu filozofiju: poštovanje prema namirnici i dubinu okusa. Navode kako se u središtu novog menija nalazi ono što rade najbolje radimo, a to je meso. Ovog puta podignuto je na novu razinu kroz prirodno zrenje i fermentaciju uz shio koji, japansku fermentiranu kulturu koja prirodno omekšava meso i razvija njegov puni, bogati umami okus, bez aditiva i bez umjetnih pojačivača okusa.

„Koji ćevap i Shio Koji pljeskavica za mene nisu samo nova jela na meniju, nego rezultat ozbiljnog rada i istraživanja. Radimo sa 100% junećim mesom koje fermentiramo japanskom koji gljivom jer smo htjeli razviti prirodan, dubok umami okus, bez aditiva i bez umjetnih pojačivača.

Ne dodajemo okus, nego mu dajemo vrijeme da se razvije. Fermentacija sa shio koji-em prirodno omekšava meso i pojačava njegovu sočnost, a ono što dobijemo je čistoća okusa i punoća koju ne možete fejkati“, objašnjava Marin Medak, chef koji stoji iza novog menija.

„Ovo nije samo priča o tehnici. Ovo je susret dviju kuhinja koje, po meni, rade najbolje meso na svijetu. Balkan ima vatru, dim, emociju i stol oko kojeg se okupljamo. Japan ima preciznost, disciplinu i duboko razumijevanje fermentacije. Kad te dvije filozofije spojite s poštovanjem, dobijete nešto novo – meso koje ima snagu Balkana i dubinu Japana,” dodaje Medak.

Nakon takvog opisa ne preostaje drugo nego isprobati jela koja u rukama pravih majstora dobiju sasvim novi okus. Ako se pitate što je to Balkan na japanski način, u pitanju su klasici. Jela koja smo navikli jesti i koja za nas imaju onaj pravi umami okus, jela koja su toliko jednostavna u svojoj recepturi a toliko zahtjevna u izvedbi.

Od sad u Rougemarin Bistrou i Bar&Ton Rougemarinu u MSU možete isprobati Gyoza Ćevap – gyoze punjene fermentiranom Koji junetinom. Dva nezaobilazna klasika ove dvije kulture, spojeni u jedno jelo pružaju sasvim novo iskustvo. Ako volite Kimchi onda morate probati Balkan Kimchy: turšiju u kombinaciji s kimchijem. Je li ljuto ili kiselo, otkrijte sami. Uz mesne delicije naravno ide i Miso Ajvar. Da, znamo da ima onih koji misle da se ajvar ne smije kombinirati s drugim umacima, no, pokušajte ovome naći manu. A s miso ajvarom se jede tuna tataki i zapečena palenta.

Yuzi baklava, tradicionalni balkanski desert s japanskim twistom je pjesma za kraj ovog menija koji spaja najbolje sastojke i najbolje tehnike pripreme. Ovo su poznati okusi u potpuno novoj ravnoteži što je prava odlika inkluzivnosti i kreacije u gastro kulturi.

„Ovaj menu nije nastao kao fuzija radi trenda. Ovo je prirodan nastavak našeg kuharskog istraživanja i razvoja kako tradicionalne balkanske tehnike i japanska preciznost zajedno mogu stvoriti nešto novo, snažno, čisto i autentično“, dodaje Medak koji je više puta već dokazao kako smjelost i kreativnost u kuhinji stvaraju neponovljive okuse i priče kojih se svi sjećamo.

„Naša je tradicija“, kaže Medak „da jela specifična za ovu regiju koje ljudi vole, obogatimo novim i zanimljivim twistom. Ovoga puta je Japan stigao na Balkan“. Točnije u Rougemarin bistro u Folnegovićevoj i Bar&Ton u Muzeju suvremene umjetnosti.