Ova svjetski poznata delicija može vas ubiti ako je chef pogrešno pripremi! Ljudi plaćaju pravo bogatstvo da je probaju

Biti u potpunosti „dobar“ ili u sasvim „zao“, odnosno samo na jednoj ili drugoj strani čista je iluzija. Iako nam se često serviraju takve krajnosti ništa nije dalje od istine. Sve ima svoje loše i dobre strane, a priroda je zapravo u svome temelju potpuno dualna. Ista stvar koja u jednoj količini liječi u drugoj situaciji može ubiti. Životinjski svijet također nije lišen ovog rizika. Naprimjer, bakterije ubijaju, ali isto tako ne bismo mogli preživjeti bez njih. Sve što nam može poslužiti, može nas i nadvladati i učiniti da nestanemo. Hrana je nužnost svakom organizmu, ali ta ista hrana ponekad može biti najveći neprijatelj. Nevjerojatno je to koliko nas privlače stvari koje nas mogu uništiti.

Najbolji dokaz tome je činjenica da je jedna izrazito opasna namirnica, koja je otrovna, zapravo postala simbol prestiža i kulinarske hrabrosti. Riba Fugu, poznata i kao japanski napuhač, smatra se jednom od najopasnijih namirnica na svijetu, no ujedno zauzima posebno mjesto u vrhunskoj gastronomiji.

Fugu pripada obitelji otrovnih riba iz porodice Tetraodontidae. Unutarnji organi ove ribe, posebice jetra, jajnici i oči, prožeti su otrovom tetrodotoksin (TTX), za koji se smatra da je snažniji od arsena, cijanida i antraksa. Dovoljna su svega dva do tri miligrama ovog otrova da poremete prijenos živčanih signala i paraliziraju mišiće žrtve, koja pritom ostaje potpuno svjesna dok umire od gušenja. Ne postoji poznati protuotrov, a sam otrov je bez boje, mirisa i okusa, zbog čega ljudi koji ga konzumiraju nisu ni svjesni opasnosti dok ne bude prekasno.

U Japanu fugu smiju posluživati isključivo licencirani kuhari, dok je samostalna priprema zakonom zabranjena. Proces dobivanja licence izuzetno je rigorozan, osobito u Tokiju gdje su pravila među najstrožima na svijetu, prenosi byfood.com.

Kuhari moraju proći dvije godine specijalizirane obuke prije nego što pristupe ispitu za licencu, koji se sastoji od dva dijela. Prvi je pismeni ispit koji uključuje prepoznavanje različitih vrsta ribe, uključujući cijenjenu tora napuhaču, poznavanje anatomije i razina tetrodotoksina. Drugi dio je praktični ispit tijekom kojeg kuhari moraju pokazati da znaju pravilno očistiti i pripremiti ribu. Kako bi sve bilo još zahtjevnije, vježbenici uglavnom rade s takozvanim „trening fugom“, odnosno smrznutim ribama, dok kilogram vrhunskog divljeg fugua može stajati i do 100 dolara. Cijeli postupak mora biti dovršen unutar 20 minuta, a čak i najmanji trag krvi znači automatski pad na ispitu. Licencu uspije dobiti tek oko 35 posto kandidata.

Konzumacija fugua stoljećima je bila svojevrsna drevna i pomalo buntovna praksa u Japanu. Kosti ribe napuhače pronađene su još u ostacima naselja iz razdoblja Jomon, starima više od 2300 godina.Nakon Drugog svjetskog rata stroge regulacije pretvorile su fugu u luksuznu deliciju rezerviranu za posebne prilike. Danas se većina fugua lovi tijekom proljeća, a zatim uzgaja u plutajućim kavezima u Pacifiku. Ideja je da se ribe hrane hranom bez toksina kako bi se smanjila količina tetrodotoksina u njihovu tijelu, iako se divlji fugu i dalje smatra kvalitetnijim i cjenjenijim među poznavateljima.

Priprema fugua iznimno je zahtjevna. Kuhari koriste poseban tanki nož zvan fugu-hiki kojim precizno režu ribu. Koža, jetra, jajnici i unutarnji organi odvajaju se u posebne spremnike za otpad jer sadrže najveće količine otrova.

Danas se fugu poslužuje uglavnom u specijaliziranim restoranima i luksuznim japanskim restoranima, a često je dio i tradicionalnih menija. Fugu se može probati i izvan Japana, ali pod vrlo strogim pravilima i uglavnom u malom broju restorana. U zemljama poput SAD-a ili Južne Koreje poslužuju se posebno certificirani i sigurni dijelovi ribe, dok je prava kultura konzumacije fugua i dalje vezana uz Japan. Najpoznatija je priprema kao sashimi, narezan na tanke prozirne kriške. Okus je lagan i suptilan, dok je tekstura čvršća i žilavija od većine morskih riba. Ono što mnogi posebno traže jest lagani osjećaj trnjenja i utrnulosti koji ostaje zbog sitnih tragova toksina.

Jedan kineski učenjak iz razdoblja dinastije Song opisao je okus fugua kao „vrijedan smrti”. Tajna okusa leži u visokoj koncentraciji glutaminske i inozinske kiseline koje stvaraju snažan umami okus.