Ovu salatu slavni chefovi smatraju najboljom na svijetu: savršena je za ljeto, a recept i danas izaziva žestoke rasprave

Na prvi pogled djeluje kao sasvim obična ljetna salata: rajčice, tuna, jaja, masline i još nekoliko svježih, mediteranskih namirnica složenih na tanjur. No iza slavne salate Niçoise krije se priča koja traje više od jednog stoljeća i koja među Francuzima i danas izaziva burne rasprave. Ova kraljica ljetne kuhinje potječe iz Nice, najvećeg grada na Azurnoj obali, a toliko je popularna da ju je britanska kuharica Delia Smith svojedobno opisala kao ”jednu od najboljih kombinacija sastojaka ikad izmišljenih”, dok je chef Gordon Ramsay smatra ”najboljom ljetnom salatom na svijetu”.

Iako je danas poslužuju renomirani restorani na gotovo svim kontinentima, salata Niçoise isprva nije bila zamišljena kao luksuzno jelo. Štoviše, krajem 19. stoljeća u Nici se pripremala od svega nekoliko namirnica: rajčica, inćuna i maslinovog ulja. Slovila je kao hrana običnih ljudi, a tek su joj se kasnije počeli dodavati drugi svježi sastojci.

Početkom 20. stoljeća recept se postupno razvijao. U jednoj od prvih zapisanih verzija iz 1903. godine pojavljuju se rajčice, inćuni, artičoke, paprika i masline, no nije bilo ni tune ni zelene salate. Upravo tu počinje najveća kontroverza: što zapravo ide u originalnu salatu Niçoise?

Tradicionalisti iz Nice tvrde da se u nju ne smije stavljati kuhano povrće. Posebno se protive krumpiru i mahunama, koji su danas u mnogim verzijama sveprisutni. Jedan od najpoznatijih branitelja izvornog recepta bio je Jacques Médecin, bivši gradonačelnik Nice, ali i autor kuharica.

Prema njegovom receptu, salata bi trebala sadržavati uglavnom rajčice, tvrdo kuhana jaja, autentične male crne masline iz Nice, svježe povrće poput mladog luka, paprike, artičoka i krastavaca te ili inćune ili tunu, ali nikako oboje zajedno. Također, Médecin je inzistirao na tome da se zdjela prije slaganja obavezno natrlja češnjakom, dok je dodavanje octa smatrao neoprostivim grijehom: dopušteni su samo maslinovo ulje i sol.

Da Francuzi ovu salatu shvaćaju vrlo ozbiljno, najbolje pokazuje događaj iz 2016. Hélène Darroze, chefica s Michelinovom zvjezdicom, tad je na društvenim mrežama objavila svoju verziju salate Niçoise s kuhanim krumpirom i mahunama. Reakcije su bile burne. Puristi su njezin recept nazvali ”masakrom”, ”svetogrđem” i ”napadom na stoljetnu tradiciju”.

Ni danas ne postoji potpuni konsenzus oko sastojaka. Dok jedni inzistiraju na izvornom receptu, drugi smatraju da su krumpir, mahune, rotkvice, mladi luk, krastavci, artičoke i različite vrste ribe također sasvim prihvatljivi dodaci. Ipak, ovo jelo s Azurne obale najčešće se priprema od tune, tvrdo kuhanih jaja, rajčica, maslina i laganog preljeva na bazi maslinovog ulja.

Posebnost ove salate leži i u načinu posluživanja. Umjesto da se pomiješaju, svi sastojci moraju se pažljivo rasporediti po tanjuru. Upravo zato Niçoise izgleda poput umjetničkog djela. Tijekom godina brojni poznati kuhari osmislili su vlastite interpretacije ovog francuskog klasika. Neki koriste svježe pečenu tunu umjesto konzervirane, drugi dodaju losos, kozice ili sabljarku, a postoje čak i moderne verzije s kus-kusom, rižom, avokadom te gljivama. No jedno je sigurno: Niçoise i dalje ostaje jedna od najpopularnijih ljetnih salata na svijetu.