Nikad mi nije bilo jasno zašto bi netko naručio koktel Bloody Mary. Znanost mi je dala razlog da ga ponovno probam, ali ovaj put u avionu

Moram priznati da mi je od svih koktela Bloody Mary definitivno jedan od najneukusnijih. Nikada mi nije bilo sasvim jasno zašto se oko njega stvara tolika buka i zašto ima toliko vjernih obožavatelja. Meni više nalikuje na gustu juhu od rajčice koju me netko od odraslih tjera da pojedem nego na nešto što bih svojevoljno naručila u baru. Malo pretjerujem, naravno, ali s obzirom na to da se radi o kombinaciji soka od rajčice, votke, Worcestershire umaka, Tabasca, limuna, papra i soli, usporedba zapravo i nije tako daleko od istine.

Popularnost mu, međutim, traje desetljećima. Jedan od razloga leži u tome što je postao gotovo neodvojiv od brunch kulture i priče o „lijeku“ za mamurluk. Već se od prve polovice 20. stoljeća veže uz jutra nakon lude i neprospavane noći, a njegova slana, ljuta i kisela kombinacija omogućuje i bezbroj varijacija pa ga je lako prilagoditi vlastitom ukusu. Danas je toliko ukorijenjen u brunch kulturi da ga neki barovi pretvaraju u cijeli obrok, s celerom, slaninom, škampima pa čak i minijaturnim burgerima na vrhu čaše.

Sve mi to ipak nije bilo dovoljno da mu dam novu priliku. A onda sam na National Geographicu pročitala podatak koji me prvi put natjerao da pomislim da sam ga možda cijelo vrijeme pila na pogrešnom mjestu. Bloody Mary, odnosno sok od rajčice na kojem se temelji, u avionu nam doista može imati drukčiji okus nego na zemlji. Možda se zato na nekom od sljedećih putovanja ipak okušam i prestanem biti otpadnik od društva neukog nepca.

Da bismo shvatili zašto nam ista hrana i piće nekoliko kilometara iznad zemlje mogu djelovati sasvim drukčije, treba se vratiti u vrijeme kada je letenje izgledalo posve drukčije nego danas. Prvi putnički letovi bili su sporiji, putovanja duga, a zabave tijekom leta vrlo malo. Zrakoplovne kompanije zato su upravo hranu pretvarale u dio doživljaja: posluživali su se raskošni obroci, vino, meso i jela kakva danas teško povezujemo s ekonomskom klasom.

Dolaskom sve većeg broja putnika računica se promijenila. Više sjedala značilo je manje prostora za kuhinje, a veći broj obroka tražio je hranu koja se može pripremiti unaprijed, hladiti ili zamrzavati, brzo zagrijavati i posluživati velikom broju ljudi. Međutim, kvaliteta avionske hrane nije samo pitanje troškova i logistike. Dio problema zapravo nosimo sa sobom, u vlastitim osjetilima.

Naime, kabina zrakoplova je pod tlakom i uvjeti u njoj razlikuju se od onih na zemlji. Niži tlak i izrazito suh zrak utječu na njuh i okus, a upravo je miris ogroman dio onoga što doživljavamo kao okus hrane. Fraunhoferov institut za građevinsku fiziku godinama je za Lufthansu provodio testiranja u posebnoj komori u kojoj se mogu simulirati uvjeti u avionu.

Istraživači su ustanovili da hranu i piće u takvim uvjetima doživljavamo slično kao kada smo prehlađeni: mirise registriramo slabije, a za isti doživljaj okusa potreban nam je jači podražaj. Zato se i avionska jela često oslanjaju na umake i izraženije začine. Suhi komad mesa ili tjestenina bez dovoljno umaka na visini će lakše djelovati bezukusno nego na zemlji. A tu u priču napokon ulazi moja nevoljena čaša rajčice.

Međutim, istraživanja su pokazala da se jedan okus ponaša drukčije od većine ostalih, a to je umami. Nalazimo ga u rajčici, gljivama, mesu i drugim namirnicama bogatim glutamatom.

Istraživanje znanstvenika sa Sveučilišta Cornell pokazalo je da glasna pozadinska buka, kakva u kabini može dosezati oko 85 decibela, smanjuje doživljaj slatkoga, dok istodobno pojačava percepciju umamija. Drugim riječima, rajčica u avionu dobiva upravo onu vrstu okusa koju naše nepce u tom trenutku lakše registrira.

Lufthansa je fenomen primijetila i prije znanstvenog objašnjenja. Putnici su na njihovim letovima pili toliko soka od rajčice da se njegova potrošnja približila potrošnji piva, zbog čega je kompanija naručila zasebna testiranja. U simuliranim uvjetima leta ispitanici su sok od rajčice ocjenjivali boljim nego pri normalnom tlaku, a njegove voćne i aromatične karakteristike dolazile su više do izražaja.

National Geographic upravo zato Bloody Mary izdvaja kao jedan od zanimljivijih primjera načina na koji okruženje može promijeniti naš doživljaj hrane. Ono što nam na zemlji djeluje teško, kiselo ili prenapadno u kabini može postati ugodnije i punijeg okusa.