Kristijan ima tek 28 godina, a zbog njegovih se jela u Jasku putuje i izdaleka! Probali smo njegov novi meni i ostavio nas je bez riječi

Već pri samom dolasku u jaskanski hotel Princess postalo mi je jasno da ovdje kuha netko tko će tek ispisati velike stranice hrvatske gastronomske scene. Kristijan Hasanović ima samo 28 godina, ali vodi restoran Ampelos s mirnoćom, fokusom i profesionalnošću koji se rijetko viđaju u tako mladoj dobi. Energija kojom govori o sezoni, namirnicama i ritmu kuhanja odmah vas povuče da ostanete malo dulje, da poslušate i ono što niste ni planirali pitati. Ampelos je, uz to, restoran koji vrijedi posjetiti i ako niste gosti hotela. Prostor ima svoj identitet, odavno oslobođen hotelske krutosti i uniformiranosti… Proveli smo dan s Kristijanom, razgovarali o pristupu kuhanju, sezonalnosti, jelovniku i svemu što ga inspirira te zavirili u gastronomski svijet koji polako, ali sigurno, postaje njegov prepoznatljivi autorski potpis.

Razgovor s mladim chefom započeo je opušteno, gotovo usputno, dok smo još uvijek dogovarali gdje ćemo sjesti i što ćemo s menija probati. Usput nam ispričao da je u hotelu Princess već četiri godine, a prije toga je radio u nekoliko poznatih zagrebačkih restorana u kojima je, kako kaže, „dosta toga vidio i naučio“. Dodaje da je na poziciji šefa kuhinje tek odnedavno. „Prilika se otvorila kad je bivši chef otišao. Ponudili su mi da preuzmem kuhinju i prihvatio sam. Tako je to krenulo“, kaže Hasanović, kao da govori o nečemu sasvim prirodnom, a ne o trenutku koji mu je definitivno promijenio karijeru.

Kad smo ga pitali kako izgleda proces kreiranja jelovnika, Kristijan se odmah malo uspravio, kao da prelazi na temu o kojoj može pričati beskrajno. Objašnjava da jelovnik mijenja više puta godišnje, ovisno o godišnjim dobima, i da sve polazi od sezonskih namirnica. „Uvijek gledam što je najbolje u kojem periodu godine“, kaže. „Zimi nam, primjerice, dobro prolazi juha od češnjaka, volio bih da je probate, moja inačica ima jedan poseban twist.“ Ljetna karta, dodaje, uvijek je laganija, ali ovog puta ostajemo u jesensko-zimskom raspoloženju. Upravo taj meni mladi Hasanović je u restoranu predstavio prije točno dva tjedna.

Meni nudi zaista širok izbor predjela, od klasičnih jela za dijeljenje do modernijih interpretacija. Gosti mogu započeti selekcijom domaćih plešivičkih sireva uz orašaste plodove i džem od smokve, zatim narezanim suhomesnatim delicijama od crne slavonske svinje s neizostavnim namazom od čvaraka, ili Drniškim pršutom s focacciom. Na meniju su i profinjeniji zalogaji poput rilette-a od lososa, paštete od guščje jetre s briocheom, ili bogatog beef tartara s maslacem od začinskog bilja.

Glavna jela mladog chefa potvrđuju da njegova kuhinja naginje toplim, punim okusima pa se tako nudi kare crne slavonske svinje s kremom od batata, janjeća bajadera, goveđi obrazi kuhani u vinu i panko piletina punjena povrćem i špekom. Riblji dio menija također je zanimljiv, a izdvojili bismo smuđa, jadranske lignje i file divljeg zubaca, a za klasičare tu su steakovi, od bifteka do velikog dry-aged cowboy reza. Posebno mjesto u jelovniku zauzimaju burgeri, među kojima chef ističe smash burger od mješavine junetine i crne slavonske svinje.

Ručak smo započeli dvama predjelima: domaćim plešivičkim sirevima iz okolnih OPG-ova te selekcijom suhih narezaka od crne slavonske svinje. Oba tanjura funkcioniraju kao jasna demonstracija pristupa u kuhinji, a to su poštovanje prema lokalnim proizvođačima i fokus na kvalitetu same namirnice. Uskoro je na stol stigla juha od pečenog češnjaka, možda i najugodnije iznenađenje dana. Bila je gusta, ali ne preteška, s neočekivano lijepim udarcem ulja od kulena, koje je cijelo jelo podignulo za jednu razinu.

Od glavnih jela odabrali smo tri kompozicijski različita tanjura, što se pokazalo kao dobar test kuhinje. Kotlet crne slavonske svinje u Kristijanovoj izvedbi mekši je nego što biste očekivali od ovog komada mesa, a bio je poslužen uz baršunastu kremu od batata, prokulice na smeđem maslacu i ukiseljenu ljutiku koja je razbijala slatkoću i masnoću. Jadranska lignja bila je pržena “točno kako treba”, hrskava izvana, mekana iznutra, a i sama prezentacije je bila genijalna!

Goveđi obrazi u crnom vinu bili su najklasičnije jelo među isprobanima, no izvedba je suvremena u detaljima. Meso se je raspadalo pod minimalnim pritiskom, što upućuje na dugotrajno i pravilno kuhanje pri stabilnoj temperaturi. Umak je bio reduciran dovoljno da dobije gustoću, ali ne do točke da postane ljepljiv. Knedlica od kruha i vrganja precizno je bila balansirana, dovoljno kompaktna da zadrži oblik, ali dovoljno prozračna da upije dio umaka. U konačnici, riječ je o tanjuru koji me je najviše oduševio!

Nakon glavnih jela ostali smo sjediti uz čašu plešivičkog pjenušca, u prostoru koji se može rezervirati za druženja i proslave do dvadesetak osoba. Taj je dio restorana posebno ugodan, rustikalan u detaljima, ali suvremeno uređen, s dovoljno intime za razgovor.

Saznajemo usput da u ponudi imaju sva relevantna plešivička vina, što je za ovakav restoran važan i logičan plus. Osim te zasebne prostorije koja ostavlja jako dobar dojam, restoran se proteže i kroz dio hotelskog lobija, pa unatoč velikoj posjećenosti, mjesta nikad ne nedostaje. Korisno je znati da Ampelos radi svakodnevno, i za ručak i za večeru, što ga čini pouzdanim izborom za ručak ili večeru u Jastrebarskom, pa čak i za ozbiljniji gastronomski izlazak.

Crna slavonska svinja ovdje je pravi lajtmotiv, a chef nam objašnjava da u cijelom jaskanskom kraju praktički nema drugog restorana koji je drži na meniju. „Koliko znam, nitko u okolici ne radi s crnom slavonskom svinjom“, kaže Kristijan i dodaje da je potražnja sve veća otkako su je uveli.

Naglašava da mu je važno raditi s mesom provjerenog porijekla: „To je drukčiji okus, drukčija masnoća, odmah se vidi i osjeti razlika.“ Ističe i da se gosti često iznenade koliko je meso mekano i aromatično kada je pravilno tretirano. „Treba joj dati vremena, ali kad je pripremaš kako treba, nagradi te svakim zalogajem“, kaže kroz smijeh. Upravo zato nekoliko jela na meniju nose njegov potpis i baziraju se na toj autohtonoj pasmini, koja će zasigurno u narednim mjesecima postati svojevrsni zaštitni znak Ampelosa.

Kristijan se tijekom razgovora pokazao kao netko tko ne živi samo kuhinju, nego i ritam izvan nje. „Jako volim i glazbu“, priznaje uz pomalo nostalgičan osmijeh. S godinama je prošao kroz tamburicu, klavijature i harmoniku, a kaže da ga glazba i danas prati, samo u drugačijem obliku. „Kad kuham, uvijek nešto svira. Nekad da se smirim, nekad da ubrzam tempo“, dodaje. Ta njegova potreba za ritmom osjeti se i u skladnim tanjurima… Na kraju dodaje kako ima i malo dijete i da čeka drugo, pa da mu sada odgovara tempo života u kuhinji ovog jaskanskog restorana.

Ampelos ne pretendira biti fine dining, niti to želi, i upravo je u toj iskrenosti njegova najveća prednost. Kristijan i tim svjesno njeguju bistro pristup koji karakteriziraju jasni okusi, kvalitetne namirnice i moderna izvedba bez nepotrebnog pretvaranja. Ako ste željni fine domaće hrane u suvremenoj interpretaciji, Ampelos u Jastrebarskom je vrlo pouzdan izbor, bilo da tražite brži ručak preko tjedna, mjesto za poslovni sastanak ili opušteno vikend druženje s obitelji. To je restoran koji ostaje vjeran sebi, ne pokušava impresionirati formom, nego sadržajem i zato djeluje toliko prirodno, ugodno i nenametljivo.