Dok su drugi nudili samo roštilj, oni su počeli posluživati ribu. Danas su među najboljim restoranima u Hrvatskoj i imaju Michelinovu preporuku

Dvadeset i osam godina prošlo je otkako su se u Velikoj Gorici spojili okusi Jadrana i kontinenta pod istim krovom. Tada su, 1997. godine, roditelji Brune Ceronje otvorili restoran Mon Ami koji je u to vrijeme bio gotovo avangardna za ovaj kraj. Dok je ostatak grada još uvijek bio oslonjen na klasična mesna jela, Mon Ami je već tada na meni uvrstio ribu i plodove mora, s jasnim ciljem da ponudi nešto novo. I u tome su uspjeli. Danas su na glasu kao jedan od najboljih restorana u ovom dijelu Hrvatske, njihovu je priču prepoznao i Michelin, a posjećuju ih gosti iz cijelog svijeta!

U Velikoj Gorici, svega nekoliko minuta vožnje od zagrebačke zračne luke, smjestio se restoran Mon Ami koji već više od 25 godina spaja obalu i kontinent na tanjuru. Ondje se, na istom jelovniku, mogu pronaći kvarnerski škampi, svježi zubatac, ali i pačji batak s pireom od celera, steakovi, domaći njoki i tartufi iz turopoljskih šuma. Za ovu kulinarsku priču zaslužna je obitelj Ceronja, čiji su korijeni podjednako vezani uz more i ravnicu.

„Moja majka je rodom iz Turopolja, otac iz Skradina, i od početka su željeli spojiti dvije kuhinje pod istim krovom, onu mediteransku i kontinentalnu“, uvodi nas Bruno u razgovor. Otac je, prisjeća se, bio pionir riblje kuhinje u Gorici. U vrijeme kad se u lokalnim restoranima jelo uglavnom meso s roštilja, on je odlučio na stol donijeti Jadran. „To je tada bila prava mala revolucija. Danas smo poznati po ribljim specijalitetima diljem Hrvatske. Imamo goste koji dolaze ciljano zbog kvarnerskih škampa, crnog rižota i svježe ribe iz naših akvatorija,“ ističe Bruno.

Danas, kada održivost sve češće postaje marketinški slogan, Mon Ami ju živi kao načelo. Ono što je u mnogim kuhinjama novost, ovdje je već godinama uhodana praksa i prirodan nastavak filozofije koja podrazumijeva poštovanje prema namirnici, okolišu i zajednici. „Imamo Green Destination certifikat i nagradu Zagrebačke županije za održivi restoran. Zapošljavamo lokalne ljude, a većina namirnica koje koristimo dolazi iz kruga do stotinu kilometara. Povrće, meso, jaja… Sve što može biti lokalno koristimo u kuhinji,“ govori Bruno Ceronja.

Mon Ami aktivno surađuje s brojnim OPG-ovima, prati sezonu i njezine ritmove, a jelovnik mijenja u skladu s prirodom. U proljeće su na tanjurima dominirale šparoge, sada je red na jagode, a u jesen će do izražaja doći bundeve, vrganji i domaće maslinovo ulje. Takva fleksibilnost gostima donosi raznovrsnost, a kuhinji stalan izazov.

Jedan od najzanimljivijih lokalnih sastojaka koji koriste jest crni tartuf iz Turopolja, gljiva koja raste u obližnjim listopadnim šumama i sve više dobiva na gastronomskom značaju. „Imamo suradnju s lokalnim lovcem na tartufe koji se školovao u Istri. Njegove tartufe koristimo u raznim umacima i predjelima. Primjerice, carpaccio od tune začinimo našim maslinovim uljem i naribamo turopoljskim tartufom. To je zaista spektakl za nepce,“ kaže Bruno.

Na jelovniku restorana Mon Ami kriju se brojna zanimljiva jela, no neka od njih postala su gotovo kultna među gostima. Na tanjuru se, baš kao i u filozofiji kuće, susreću more i kontinent, klasično i suvremeno, lokalno i promišljeno. „Crni rižoto od sipe naše je najpoznatije jelo, uz steakove od kvalitetne junetine. Imamo jako dobar biftek, ali i filete, steakove, sve što ide uz dobru obradu i kvalitetne priloge,“ kaže Ceronja.

No zanimljivo je da mnogi gosti ne dolaze samo zbog glavnih jela. Neki, napominje, biraju niz predjela i od njih slože vlastiti gastronomski doživljaj. „Ljudi obožavaju naša predjela. Salatu od hobotnice, carpaccio od tune, pa posebne dimljene dagnje koje dolaze s juga Paga, iz malog uzgajališta koje nije dostupno automobilima. Priroda je tu potpuno čista i netaknuta,“ objašnjava Bruno.

Kao i sve ostalo u Mon Amiju, i deserti se mijenjaju s godišnjim dobima. Kroz proljeće i ljeto prevladavaju laganije, voćne note, dok jesen donosi bogatije i zemljanije okuse. „Imamo semifreddo od lješnjaka kad je sezona, a sada, recimo, poslužujemo desert od jagoda. Jesen donosi bundeve, pa tada imamo i semifreddo od buče. A tu je i skradinska torta bez glutena, koja ima posebno mjesto na našem jelovniku,“ ističe Ceronja.

Gosti koji dolaze to znaju prepoznati. Tijekom tjedna prevladavaju poslovni ljudi i putnici, često u tranzitu zbog blizine zračne luke, dok vikendom Mon Ami postaje obiteljska destinacija. „Imamo sreću da se ispred restorana nalazi park. Djeca, kad pojedu, odmah otrče na igralište, a roditelji uživaju na terasi u miru i zelenilu,“ govori Bruno te dodaje kako je vođenje restorana pomalo i zahtjevan posao.

Vođenje restorana ne prestaje kad gosti odu. Jedan od najzahtjevnijih dijelova posla događa se iza kulisa, u svakodnevnoj potrazi za vrhunskim namirnicama. Posebno kad je riječ o ribi, koja se u Mon Amiju ne kompromitira. „Nabava svježe ribe je moj glavni zadatak. U kontaktu sam s više ribara jer brodovi ne izlaze svaki dan, a moraš biti spreman na sve. Riba dolazi tri puta tjedno, ali ljeti zna biti teško, kad more napadnu meduze, one začepe mreže, pa je ulov slabiji. Zato moramo imati više dobavljača kako bismo uvijek osigurali svježu ribu,“ objašnjava Ceronja.

Upravo zbog takvih izazova, ali i vlastite želje za pomicanjem granica, Mon Ami je s godinama prošao kroz vidljivu transformaciju. Danas više ne nude samo ribu s gradela i kuhani krumpir, već jela u kojima se susreću tradicija i moderan pristup gastronomiji. „Sve je išlo postepeno. Na početku su to bila jednostavnija jela poput ribe na gradele, blitve i krumpira. Danas imamo losos s teriyaki umakom i pireom od celera, pačji batak s pireom od češnjaka, kandiranom mrkvom… Jela su postala kompleksnija, razrađenija,“ kaže Bruno.

Priznanje za uloženi trud stiglo je 2018. godine kada je restoran dobio Michelinovu preporuku, status koji u hrvatskoj gastronomiji ima posebnu težinu. „Jedan od njihovih inspektora bio je kod nas na ručku. Tek nakon što je pojeo i platio, zatražio je razgovor s voditeljem i otkrio tko je. Rekao nam je da smo u konkurenciji za Michelinovu preporuku i dao nam sve potrebne upute. Bio je to poseban trenutak,“ prisjeća se Bruno. Od tada se ništa ne prepušta slučaju. Svaki detalj mora biti besprijekoran, svaka sezona donosi novi izazov, a iza svakog jela stoji filozofija koja se godinama gradila.

Premda dolazi iz obitelji koja je ugostiteljstvo doslovno utkala u svakodnevicu, Bruno Ceronja danas rijetko stigne stati za štednjak. Ne zato što ne zna ili ne želi, već zato što ga drugi aspekti vođenja restorana sve više traže. „Kuhanje je kao trening. Kad nisi redovno u kuhinji, brzo ispadneš iz forme. Više sam fokusiran na organizaciju, nabavu, razvoj ponude, dok kuhanje prepuštam timu. Ali i dalje uživam u hrani, posebno u laganim predjelima i salatama“.

U srcu kuhinje restorana Mon Ami nalazi se tim od desetak ljudi na čelu s Goranom Markom Beusom, chefom koji već gotovo dva desetljeća kombinira okuse mora i kontinenta. Njegov zadatak nije samo skuhati jelo, nego ispričati priču kroz tanjur. Priču koja mora biti uvjerljiva svakom gostu, bez iznimke. „Nije teško voditi kuhinju koja spaja morske i kontinentalne okuse. Prije bih rekao da je izazovno, a to je ono što nas ispunjava. Gosti to prepoznaju. Imamo one koji dođu na ribu, pa se drugi put vrate na meso, i obrnuto. U tome je čar,“ govori Beus, koji u Mon Amiju radi već 16 godina.

Atmosfera u kuhinji je, kako kaže, sve samo ne monotona. Svaki dan nosi novu dinamiku, nove goste i nova očekivanja. „Pritisak postoji, ali u ovom poslu on je dobrodošao. Ne znaš tko ti sjedi za stolom. Može biti stranac, kritičar, netko iz branše. No svaki gost mora dobiti vrhunsku kvalitetu. Ujutro u deset, navečer u deset, uvijek isto,“ kaže.

Na pitanje koja su tri jela koja bi svakom gostu preporučio, chef Beus ne razmišlja dugo. „Carpaccio, dimljene dagnje s juga Paga koje poslužujemo na salatu i domaća hobotnica. A s mesne strane, naš odležani T-bone steak, koji zrije 45 dana i dolazi iz Posavine. Sve je lokalno, u krugu od 100 kilometara, koliko god je to moguće.“

U Mon Amiju baš ništa ne prepuštaju slučaju. Kruh se mijesi u kuhinji, njoki i kroketi rade se ručno, a sezona diktira što će se naći na tanjuru. „Imali smo dane šparoga, potražnja je bila ogromna. Sad su jagode na meniju, radimo izvrstan semifreddo od domaćih jagoda. Gosti to prepoznaju, vraćaju se zbog tih sezonskih jela,“ dodaje Beus s ponosom.

Kad ga pitaju u čemu je tajna jela iz Mon Amija, odgovara kao iz topa: maslinovo ulje. „Maslinovo ulje iz Bruninog maslinika u Skradinu je osnova svega. Bez njega ne možemo ni zamisliti kuhinju. Mediteranska kuhinja, po meni, znači upravo to: kvalitetno ulje, svježe voće i povrće, minimalna termička obrada. To njegujemo i u kombinaciji s kontinentalnim sastojcima ,“ objašnjava.

Za kraj, chef Goran otkriva još jednu dimenziju rada u Mon Amiju, onu koja nadilazi kuhinju. Tim, kaže, ne povezuje samo posao, već i zajednički trenuci koji se pamte. „Znamo svi zajedno otići u berbu maslina ili grožđa. To mi je posebno drago. Nema boljeg osjećaja od onoga kad znaš da si svojim rukama ubrao ono što ćeš kasnije servirati gostu na tanjuru,“ zaključuje s osmijehom.

Sadržaj je nastao u suradnji s Turističkom zajednicom Zagrebačke županije i pripremljen je u skladu s najvišim profesionalnim standardima Putnog Kofera.