Posjetili smo zagrebački veganski restoran koji slavi 25. rođendan! Vodi ga bivši glumac Dalibor: “Kupio sam ga jer sam se bojao da ću ostati gladan”

Prosinac je taj mjesec u godini kad mnogi od nas, poneseni blagdanskim ozračjem, pretjeramo u jelu i piću pa se u jednom trenutku zaželimo hrane za dušu. Još ako je pritom zdrava i nutritivno uravnotežena, našoj sreći nema kraja! E pa mi smo upravo to pronašli u centru Zagreba, na adresi Vlaška ulica 79. U hvaljeni veganski restoran Vegehop, koji uspješno vodi 52-godišnji Dalibor Marić, svratili smo na krem juhu od batata (5 eura) i varivo od ječma s dimljenim tofuom (9 eura), no toliko smo se oduševili da smo na kraju naručili i njihovo najprodavanije jelo, Pad thai (14,60 eura). Ne trebamo ni reći da je bio fantastičan, odmah nam je bilo jasno zašto toliko puno ljudi dolazi u Vegehop isključivo zbog njega.

”Jednostavno se navuku, neke čak moramo nagovarati da probaju, makar jednom, nešto drugo”, smije se Dalibor pa otkriva da sličan scenarij imaju i s jednako popularnim kolačem Dunavski valovi. Ponuda slastica u ovom restoranu mijenja se na dnevnoj bazi, a možete birati između cheesecakea, kesten bajadere, čupavaca, lješnjak ili kokos kuglica, sočne baklave, prhkih vanilin kiflica…

Mi smo ipak uzeli fenomenalan kolač od jabuke i banane (4,90 eura). Privukao nas je bojom, a tek okus, apsolutno nas je oduševio! Kremast, mekan i lagan, s komadićima prave jabuke između biskvita i punjenja, pun pogodak! I najbolje od svega, ovaj, za razliku od industrijskih kolača, uopće nije bio presladak, a opet se pokazao itekako zasitnim.

Naravno, poslovna filozofija Vegehopa bazira se na zdravoj kuhinji. Ovaj kultni restoran isprva je bio vegetarijanski, no Dalibor je to vrlo brzo promijenio. ”Vegansku verziju obroka možete prodati svakom vegetarijancu, ali zato niti jedan vegan neće i ne može pojesti vegetarijansku hranu. Mi smo to vrlo ozbiljno shvatili, uzeli k srcu i u potpunosti korigirali svoj jelovnik”, govori nam gospodin Marić.

Trebalo je zamijeniti sve sastojke, ali pod uvjetom da ono što se gostima servira ostane jednako dobro. I tu su na scenu stupili njihovi tehnolozi. Marljivo su radili, pokušavali, eksperimentirali… Put do savršenog recepta nije uvijek lagan, a čak i kad se do njega napokon dođe, nema opuštanja. Jer kako kaže Dalibor, uvijek može doći do degradacije.

Zato u Vegehopu u Vlaškoj 79 svaka tri ili četiri mjeseca iznova testiraju, tj. kušaju sva svoja jela. Jer ako želite održati određeni standard, a njihov je vrlo, vrlo visok, što gosti ne samo da cijene, već i nagrađuju time što im se rado vraćaju, ne smijete se striktno oslanjati isključivo na normative, ma koliko god oni dobri bili.

”Uzmimo, primjerice, napitak od đumbira. Ima dana kad je kiseliji, kao da je pojačan, baš vas pošteno strese, a drugi put može biti značajno blaži, iako u njega uvijek stavljamo istu količinu đumbira i limuna. U čemu je onda štos? Pa đumbir je u prvom slučaju jednostavno bio jači. I tako je sa svim sastojcima i normativima. Nekad je dovoljna samo jedna žličica, a nekad ćete upotrijebiti tri. To su te čari i izazovi bez kojih nema kvalitetne kuhinje”, objašnjava naš sugovornik.

Čak 80-ak % gostiju u Vegehopu nisu ni vegani niti vegetarijanci i to je ono čime se Dalibor najviše ponosi. ”Želimo pokazati da je ovo također normalan način života za sve. Za sebe volim reći da sam misionar. Ja ovo ne radim zbog dobiti. Da želim zaradu, bavio bih se nečim puno unosnijim od ugostiteljstva. Moja zadaća je prenijeti drugima ono što ja osobno živim od tinejdžerskih dana”, kaže gospodin Marić, koji je vegetarijanac od 16. godine, nakon čega je prešao na veganstvo.

A ono je puno više od samilosti prema životinjama. Tu je i ekologija. Sjetimo se samo efekta staklenika, činjenice da jedna krava proizvede oko 1000 litara metana dnevno… Uostalom, koliko vode treba za uzgoj kilograma mesa, a koliko za kilogram žita? ”Oko 70 % žitarica proizvodi se isključivo za stočnu prehranu. Zamislite da tu zemlju koristimo za ljudsku prehranu, ne bi bilo gladi u svijetu”, govori Dalibor.

Zato se u Vegehopu jede zdravo, uživa u jelima na žlicu, ali s jednom ogromnom razlikom, planet će vam na tome biti zahvalan. Pašticada, sarma, ražnjići… Sve tradicionalno može se napraviti u veganskoj verziji, s tofuom ili seitanom. Jer navike su tu da se mijenjaju, zar ne? To potvrđuje i sve veća popularnost azijske kuhinje, koju su Hrvati objeručke prihvatili.

Ovaj kultni restoran, koji u siječnju slavi 25. rođendan, redovito priprema hranu i za krstitke, rođendane te vjenčanja, gdje čak i okorjeli mesojedi traže repete veganskih jela. A ova iz Vlaške imaju sve ugljikohidrate, bjelančevine i druge nutritivne vrijednosti koje ljudskom organizmu trebaju na dnevnoj bazi. Njihove menije osmislili su nutricionisti, isti su bogati cjelovitim žitaricama, povrće se uglavnom nabavlja iz ekološkog uzgoja… A rezultat je fantastičan, u to smo se i sami uvjerili.

Iako pokušavaju biti slow, a ne fast food, u ponudi, naravno, imaju i brzu hranu, za sve one koji nemaju vremena za sjedenje u restoranu, već su primorani jesti s nogu, na brzaka. Konoplja, seitan, tofu, falafel ili vege burger, svi su odlični i nijedan vas neće razočarati. A za kreiranje jela u Vegehopu najzaslužnija je Željka Kisić, koja ondje radi već 10-ak godina.

Nama su za oko zapele sirove palačinke, zanima nas kako ih uopće rade. ”Svi naši kolači su ili bez šećera ili sa smeđim šećerom od trske, agavinim sirupom ili voćnim sladom. A sirove palačinke, kako im i samo ime kaže, ne pečemo, već za njih koristimo smjesu od banana. Nju pak sušimo u dehidratoru sve dok ne dobije određenu strukturu. Onda se te palačinke mogu lijepo zarolati, a mi ih punimo kremom od sirovih indijskih oraščića i još nekim sastojcima”, objašnjava vlasnik Vegehopa.

Njegov restoran ima zaposlenike koji su ondje već 20-ak godina, a planiraju ostati sve do mirovine. Atmosfera je ugodna, a složan i entuzijastičan kolektiv funkcionira poput obitelji. U prvih pet godina postojanja, Vegehop je promijenio nekoliko vlasnika, a gospodin Marić ga je preuzeo u trenutku kad mu je prijetilo potpuno zatvaranje.

”Tad sam se prestrašio. Pitao sam se gdje ću uopće jesti ako Vegehopa više ne bude… Nisam imao nikakvog iskustva u ugostiteljstvu, prije toga bavio sam se glumom, imao svoj teatar, ali iz straha da ću ostati gladan, kupio sam restoran”, smije se. I očito nije pogriješio. Jer njegova misija živi i danas, privlačeći brojne entuzijaste, istinske obožavatelje veganske hrane, ali i one koji će to tek postati…