Zašto se švedski stol zove baš tako i kako restorani na tom konceptu zarađuju? Ideja posluživanja više jela na jednom stolu stara je stoljećima

Približavate se stolu. Pred vama je na stotine boja, oblika, različiti mirisi se sudaraju u nosu, a zazubice rastu. Nema listanja jelovnika, naručivanja, čekanja konobara… Sve je tu, na jednom mjestu, i vaše je samo da uzmete tanjur i krenete redom. I to koliko god put želite! Svi znamo o čemu je ovdje riječ. Švedski stol san je svakog sladokusca velikog apetita, ali i predmet brojnih rasprava. No znate li kako je švedski stol dobio ime? Kakve veze Šveđani imaju s njim i kako ga oni sami zovu? Evo kako je sve počelo!

Sama riječ smörgåsbord, što je švedski izraz za ovakvu ponudu hrane, prvi je put zabilježen u drugoj polovici 19. stoljeća, između 1875. i 1880. U doslovnom prijevodu ta bi riječ značila “stol sa sendvičima”, ali kao što dobro znamo, danas se na njemu nalaze različita topla i hladna i jela. Ova vrsta obroka, podrijetlom iz Skandinavije, doslovno podrazumijeva stol na kojem je posluženo više jela, s kojeg gost uzmi a ono što želi i to u neograničenoj količini.

Ne čudi da je švedski stol postao popularan diljem svijeta, kako u hotelima, tako i u nekim restoranima koji ovu opciju često nude kao ponudu za nedjeljne obiteljske ručkove. U Norveškoj ovakvo posluživanje zovu koldtbord, u Danskoj det kolde bord, na Islandu hlaðborð, a u Finskoj seisova pöytä. Na engleskom se uvriježio izraz buffet.

Pojam švedskog stola postao je međunarodno poznat 1939. nakon svjetske izložbe u New Yorku. U švedskom paviljonu, u restoranu Tri krune, izložili su hranu na jednom velikom stolu i pozvali posjetitelje da se sami posluže. Tradicionalno, na švedskom su stolu obavezno posluženi kruh, maslac i sir. Prvi slijed je, prema tradiciji, obično hladno riblje jelo od haringa, lososa i jegulja. Nakon toga slijede druga predjela, a obrok se zaokružuje toplim glavnim jelom.

Na većini švedskih stolova danas je uobičajeno poslužiti i deserte, no u tradicionanoj švedskoj verziji oni nisu uvijek bili dio smorgasborda. “Mi ga dakako ne zovemo švedski, već smörgåsbord, u doslovnom prijevodu stol sa sendvičima, ili jednostavno – buffet,” objasnila je svojedobno na Facebook stranici Švedska ambasada u Hrvatskoj.

Iako samo ime potječe iz druge polovice 19. stoljeća, običaj posluživanja više jela na jednom stolu u Skandinaviji je puno stariji. Već u 14. stoljeću, zabilježeno je, trgovci i pripadnici više klase u Švedskoj i Finskoj posluživali su malu zakusku na pomoćnom stolu. Tada se to nazivalo “brannvinsbord”, u prijevodu rakijski stol, a na njemu su se posluživala predjela prije glavnog obroka. Kruh, maslac, sir, haringa i losos, kobasice i usoljeno meso bili su neizostavni dio ponude. Ovakav način posluživanja postao je popularan u 17. stoljeću, a koncept se s vremenom preselio i na glavni stol i počeo uključivati i topla jela.

Ponekad ste se možda, dok ste treći put punili tanjur sramežljivo provjeravajući da li vas netko gleda, zapitali kako se restoranima ovaj način posluživanja isplati. Za gladnog gosta računica je jasna, no kakvo na švedskom stolu zarađuje restoran? Zanimljivu analizu napravio je svojedobno The Hustle. Analizirali su trideset buffet restorana u Americi, hranu, ponudu i troškove. Zaključak je da restoran od svakog pojedinog gosta ne zarađuje puno, ali je ipak u plusu. Najviše zbog smanjenog troška osoblja, jer konobari ne moraju obilaziti stolove. No tu je i minimaliziranje troška hrane.

Na švedskom stolu na samom su početku najčešće hladne salate, tjestenine i prilozi. Oni izgledaju slasno, zasitni su, a restoran ne koštaju puno. Bit će tu, dakako, i mesa i ribe, uglavnom povoljnijih vrsta, no neće biti na samom početku stola. Statistički, toga se puno manje pojede. Analiza je pokazala i da je veličina tanjura s kojom gost obilazi stol manja od prosječne, ali i da su žlice za priloge veće od onih za mesna i riblja jela. Članak zaključuje da ima gostiju koji pet puta vade najskuplje namirnice sa stola i da, na njima restoran gubi. No puno je više onih koji pojedu normalnu količinu povoljnije hrane, pa na ukupan broj gostiju restoran ipak završi u plusu.

I za kraj, internetom već dugo kruže različiti savjeti kako izvući maksimum sa švedskog stola kao gost, a pritom izbjeći potencijalne probleme. Na buffet večeru dođite na samom početku, dok je hrana još svježa i dok drugi gosti nisu gurali prste u umake i priloge (da, i toga ima). Nemojte odmah natrpati tanjur hladnom salatom od tjestenine ili pitom, u kojima su vjerojatno ostaci jučerašnje večere. Obiđite stol, pogledajte ponudu i procijenite što vam se najviše jede. Pronađite meso, ribu i općenito skuplje i kvalitetnije namirnice, dodajte priloge i salate koje volite. I slobodno se vratite po repete. To i jest ljepota švedskog stola.