Posuda iz koje i najžilavije meso izlazi meko kao putar zaštitni je znak sjevera Afrike koji je osvojio cijeli svijet

Posuda neobičnog oblika, ponekad vrlo jednostavna, crvenkasto-zemljane boje, ponekad bogato ukrašena, skriva nešto doista posebno. Sastoji se od dva dijela. Dna, odnosno svojevrsnog ‘tanjura’, te stožastog poklopca na vrhu kojeg se nalazi mala rupica. U njoj, istinska gastronomska poslastica: najmekanija piletina u limunovu soku s maslinama… I to je tek ‘početak’ i jedna od varijacija na temu. Tagine ili tajine, što je riječ koja označava samu posudu, ali i jelo spremljeno u toj posudi, pravi je svijet gastro pustolovina. Jelo je to koje je, iako je često na sjeveru Afrike, postalo simbol Maroka i tamošnje gastronomske scene. Vodimo vas u svijet te neobične posude i koncentracije okusa koji u njoj krčkaju!

U svijetu taginea, a mi smo u uvodu naveli samo jednu od popularnih verzija tog jela, upravo je istoimena posuda baza svega. Odnosno, njezin specifičan oblik. Riječ je o glinenoj ili keramičkoj posudi koja, zahvaljujući svom obliku, omogućuje pripremanje sočnih jela uz minimalno korištenje vode, što je u područjima u kojima je to jelo i tradicionalno rasprostranjeno, bilo vrlo bitno upravo zbog manjka tog resursa.

Dakle, para koja nastaje termičkom obradom namirnica, i to na laganoj vatri, skuplja se pri vrhu stošca te se kondenzira i, u obliku kapljica, vraća ponovno pada na namirnice. Konačni je produkt slasno spravljeno jelo u kojem se meso, kako volimo reći, doslovno odvaja od kosti, dok se na dnu posude formira sok, ‘koncentrat’ svih okusa namirnica koje sačinjavaju taj dotični tagine.

Maroko, iako je on možda najpoznatiji po tom jelu, nije jedina zemlja u kojoj se tagine sprema. Općenito se to jelo veže uz područje Sjeverne Afrike, no u Maroku ima ‘zvjezdani’ status. Postoji nekoliko teorija o nastanku tog jela. Prema jednoj korijene vuče iz berberske kulture. Druga teorija tvrdi da su tagine izumili Rimljani. Rimski vojnici su, naime, sa sobom nosili mobilne pećnice koje su nalikovale na tagine i u njima spremali meso i povrće… Kako god bilo, jelo je to staro stoljećima. Prvi pisani zapis o njemu nalazi se u legendarnoj zbirci priča Tisuću i jedna noć. Danas je, osim u Maroku, tagine čest i u Tunisu, Alžiru i Egiptu.

Kako god bilo, u tagineu se pripremaju različita jela iz ‘porodice taginea’ koja mogu uključivati različite vrste mesa, ribe i povrća, kao i sušenog voća i orašastih plodova. Ima i vegetarijanskih opcija. U biti, tagine je svestran i svatko ga može prilagoditi svome ukusu. Naravno, ništa bez začina. Neki od najčešćih koji se dodaju su đumbir, kumin, cimet, šafran, paprika te čili. U biti, česta je kombinacija, kako u Maroku tako i u Alžiru, slatkog i ljutog.

Tagine također, zbog svoje svestranosti i podatnosti svačijem ukusu, predstavlja jedno od onih jela koja mogu jako varirati od samih područja dotične zemlje u kojoj se sprema, ali i od obitelji do obitelji. Lokacija će određivati pretežnu vrstu namirnica: na obali to će biti više ribe, u planinskim područjima janjetine i ovčetine. Zahvaljujući specifičnom obliku, u tagineu se mogu spremati, odnosno u tagine kao jelo mogu se uključiti i žilaviji, ‘tvrdoglaviji’ komadi mesa koji će se također, zahvaljujući kondenzacijskim moćima stošca, pri završetku pripreme topiti u ustima.

Što se tiče samog taginea u smislu posude, u današnje vrijeme ne trebate nužno putovati u sjevernu Afriku kako biste se domogli takve posude. Ako pak ne želite ulagati u original, tagine možete i improvizirati, primjerice u vatrostalnoj posudi.