U ovom istarskom mjestu svi se bave istim poslom! Obitelj Grbac već 33 godine ručno radi pjenušce po receptu koji im je dao župnik

Ako te u Vrhu pozovu na čašu vina, kad ti kažu da dođeš na botiliju, znaš da ćeš piti pjenušavo vino, kaže nam Mauro Grbac. Velike su šanse da ćeš taj pjenušac ispiti upravo u podrumu njegove obitelji. Isti je kao i nekad, govori. Doduše, imaju danas i prešu i inoks bačve, no pjenušac se radi baš kao što se radio u prošlim vremenima: ručno. Posao je to koji se ne može raditi strojno. “Ja svaku bocu, kada skidamo talog, otvorim i pomirišem. Sa strojevima, to ne bi bilo moguće“, priča nam Mauro. On i njegov brat Adriano proizvode pjenušava vina u tom istarskom mjestu, u neočekivanoj prijestolnici pjenušaca u kojoj se duh nekih prošlih vremena i dalje snažno osjeća. Baš kao i u našem razgovoru s Maurom.

Svakom novom rečenicom on nas sve dublje uvlači u povijest, kako samog mjesta u kojem svaka obitelj proizvodi pjenušavo vino, tako i samog pjenušca iz Vrha. Njegova obitelj proizvodnjom pjenušca bavi se ‘oduvijek’, ali ‘ozbiljno na tradicionalni način’, kako on to definira, posljednje 33 godine. Prvi su pjenušac napravili 1992. godine, a godinu kasnije prvi puta su nastupili na Vinistri. No, tradicija je puno dulja od toga, ona seže u 19. stoljeće, započinje priču Mauro.

„Od 1874. godine u našem mjestu župnik je bio Ivan Vranić. On je bio Slovenac jer smo mi tada pripadali pod tršćansku biskupiju. On je bio na školovanju u talijanskom Trentu kod Bolzana, a to je kraj poznat po proizvodnji pjenušavih vina. I Vranić dolazi na službu u Vrh gdje je primijetio potencijal lokalnih vina i nagovarao je ljude da ih pokušavaju napraviti“, priča Mauro.

Ima i jedna romantičnija priča, koju kako kaže, preferira njegova supruga, a to je ona da je u taj kraj pjenušac donio jedan Napoleonov vojnik iz pokrajine Champagne. Dakle, kada su Francuzi osvajali ove krajeve, na području jezera Butoniga jedna je lokalna djevojka našla ranjenog vojnika i odnjegovala ga. Oni su se zaljubili i on ju je naučio kako spravljati pjenušac. No, Mauro, je, kako sam za sebe kaže, ipak u kategoriji realiste te se vraća opet na onu prvu priču, sa župnikom.

Naime, u to je doba, kaže, postojao jedan problem. A to su bila boce u koje bi se ta pjenušava vina punila. No, župnik ih je nabavljao preko svojih crkvenih veza. Nekoliko takvih starinskih boca i danas je u posjedu njegove obitelji, kaže Mauro. „Najveće blago je tada bilo imati te boce… Njih se čuvalo, pralo, a ne kao danas kada se nova kupuje pod obavezno“, govori Mauro, dodajući kako je kvalitetna boca doista bitna. Naime, kada se u nju stave vino i šećer pa uslijedi ta druga fermentacija vi doslovno imate ‘manju potencijalnu bombicu’ s jedno devet bara tlaka, kaže.

No, kako se to župnikovo znanje o pjenušavim vinima prelilo u njihovu obitelj? Tu je stvar ‘skrivio’ Maurov pradjed Ivan, koji je bio zvonar. „Pretpostavljamo da je on bio na izvoru. Dakle, svećenik je znao originalnu recepturu, iako se to radilo jako jednostavno“, pojašnjava Mauro. Onda je njihov pradjed Ivan to prenio na svog sina, njihova djeda Antuna, a on na svog, i to još imenjaka. On pak na Maura i Adriana.

Recept je, dakle, bio jednostavan. „Ulio si vino u bocu koju je svećenik nabavio, dodao si šećera i zatvaralo se. I kako je unutra bilo kvaščevih gljivica krenula je naknadna fermentacija u kojoj se ugljikov dioksid zadržava u vinu i daje mu tu pjenušavost“, ispričao je Mauro. Oni su kasnije to malo izmijenili prema Champagne metodi iz Francuske – dodaju selekcionirane kvasce i šećere nakon čega slijedi i odležavanje. Nije to nikakva tajna, to postoji u literaturi, a mi smo vidjeli kako to rade drugi i da može biti još i bolje, tvrdi.

No, vratimo se ponovno na svećenika. Rezultat njegovih nagovora bio je, što se tiče proizvedenog pjenušca, zadovoljavajući. No, objašnjava Mauro, sve do 60-ih godina 20. stoljeća radio se isključivo crni pjenušac, dakle od crnog vina i tadašnjih crnih sorti grožda koje su tamo rasle. Teran je došao tek kasnije, kaže. Tek poslije spomenutih 60-ih godina počelo se eksperimentirati s malvazijom i bijelim vinom.

A proizvodnja pjenušaca se radila na način koji bismo danas usporediti s tzv. pet-nat pjenušcima. Bila je dakle riječ o pjenušcu s talogom. Boce su se punile oko Uskrsa. Što se proizvelo brzo je odlazilo. „Postoji priča da su samo oni koji su bili malo škrtiji do Velike Gospe koju slavimo na Vrhu uspjeli sačuvati neku bocu… Pjenušac je dakle počeo fermentirati početkom petog, šestog mjeseca i odmah se počelo trošiti“, pojašnjava. Tradicija proizvodnje pjenušavog vina u Vrhu i dalje je jaka, ne samo u njegovoj obitelji. Naime, u tom istarskom mjestu i dalje pjenušce proizvodi oko 20-ak obitelji, no do 100 boca, kaže Mauro.

Njegova obitelj, odnosno njegove brat Adriano i on, jedini su koji pjenušac proizvode u većim količinama, govori, od 1500 do 2000 boca godišnje. A njih 10 tisuća odležava u podrumu. U njihovim vinogradima u Vrhu raste oko 3500 loza, i to isključivo teran i malvazija. Od terana rade rose pjenušac i crni pjenušac, a od malvazije bijeli. Koji su omjeri? To ovisi od potrošnje i godišta, kaže Mauro. Sve ovisi o tome koliko su zaliha potrošili, a svoj pjenušac odležavaju minimalno tri godine.

Njihov pjenušac zvan Butilija može se kušati i kupiti isključivo u njihovoj vinariji Obitelj Grbac, u centru Vrha. Kod njih ne dolaze velike grupe, već one manje, koje stanu u jedan automobil. Tako im je i draže. Onda sa svojim gostima mogu razgovarati, pričati, oni mogu pitati… Ako ih tamo nema, samo kažete nekom od sumještana da ih pozovu. I onda butilija preuzima ‘pozornicu’. „Naš proizvod se zove Butilija. To je iskrivljena talijanska riječ što bi značilo boca“, govori on.

Mauro inače živi u Buzetu, ali je u Vrhu na dnevnoj bazi. Vrh opisuje kao lijepo mjesto za život, u koje dolaziš ako se želiš maknuti od vreve, ako želiš mir i slušat ptice. Tu svi ljudi žive zajedno, no nitko samo od poljoprivrede, iako ima dosta vinograda pa i poneka kravica u štalici. On sam radi u lokalnom vodovodu, u distribuciji i ima 59 godina. Brat Adriano od njega je stariji 10 godina i u mirovini je. Sve rade zajedno. I sami, čemu se mnogi čude.

U berbu tradicionalnu idu, kaže, kad se drugi tek spremaju. Lani je to bila polovica kolovoza. „Nevjerojatno što radi ova klima“, kaže Mauro. No, ove će godine, predviđa biti kasnije. Pravilo je da se ide u berbu 100 dana nakon cvatnje, a ove godine on kasni. Iako je to proizvodnja šampanjca posao koji se radi cijele godine i zahtjeva tvoju prisutnost, sve se lijepo može isplanirati, kaže, osim u situacijama kada je stres, a to je recimo berba.

“Kad skidamo taj talog, to je moj posao, tu bocu držiš okrenutu i makneš krunasti čep i zaustavljaš je prstom. Moraš biti opušten i skoncentriran za to. Nekad znamo napraviti dvije boce, znamo se pogledati i samo zaključimo da danas ne ide…”, kaže Mauro. Pa se, dok pjenušac opet ne ‘pozove’, prepuste Vrhu i njegovim pričama iz povijesti. A prva asocijacija kad mu netko spomene taj pjenušac? “Naša Butilija”, smije se Mauro.