Talijani ljeti stalno rade ovo jelo od tikvica čije ime znači “stara cipela”: dva se grada stoljećima svađaju čiji je recept pravi

Kad ljeto pokaže svoje sunčano i raskošno lice, a vrtovi i tržnice zatrpaju nas zrelim tikvicama u svim oblicima i veličinama, pravo je vrijeme za pripremu jednostavnih jela koja slave sezonske plodove. Jedno od nama omiljenih takvih jela definitivno je scarpaccia, skromna, ali čudesna „pita“ iz toskanskog priobalja koja oduševljava svakim zalogajem. Bez kompliciranih sastojaka i nepotrebne pompe, ovo jelo dokazuje da su najbolji recepti često i najjednostavniji. Od tek nekoliko namirnica koje vjerojatno već imate kod kuće, nastaje zalogaj koji se pamti… Poslužite ju toplu ili hladnu, uz čašu vina, a miris u zraku nakon kratke pripreme odradit će svoje.

Na toskanskoj obali višak tikvica već se stoljećima rješava jednim jelom. Ono se zove scarpaccia, izgovara se skarpača, a ime joj u prijevodu znači, ni manje ni više, stara cipela. Odakle takvo neugledno ime? Tumačenja se razlikuju, no najčešće se povezuje s izgledom. Tanka, naborana i zapečena, scarpaccia navodno podsjeća na izgažen stari potplat. Po drugoj verziji, ime je zapravo uputa: valjana scarpaccia ne smije biti deblja od čvrstog đona, a pečena je kad rubovi poprime boju uštavljene kože. U svakom slučaju, Talijani se slažu u jednom. Prvi zalogaj u trenutku izbriše sve što ime obećava.

Ispod zanimljivog imena krije se jedno od najzanimljivijih jela talijanske ljetne kuhinje. Scarpaccia nije ni pita, jer nema tijesta ni kore. Nije ni popečak, jer se ne prži nego peče. Najbliži opis bio bi vrlo tanka slana torta od tikvica, u kojoj povrće nije dodatak nego glavni i gotovo jedini sastojak. Talijani je zato od milja zovu i “torta iz vrta”.

Scarpaccia dolazi iz Versilije, obalnog dijela Toskane u provinciji Lucca, poznatijeg po dugim pješčanim plažama i karnevalu u Viareggiu. Rođena je kao tipično seljačko jelo od onoga što se u sezoni ima u izobilju, a lokalna legenda njezin nastanak smješta čak u 14. stoljeće.

Najveća posebnost ovog jela samo nije recept, već i stoljetni spor oko njega. Susjedni gradovi Viareggio i Camaiore, udaljeni tek nekoliko kilometara, do danas se natežu oko toga čija je scarpaccia prava, a razlika među njima nije mala.

U Camaioreu se priprema slana verzija, hrskava i zlatna, s tikvicama, lukom i cvjetovima tikvice, koju konobe i pekarnice poslužuju vruću kao predjelo ili užinu. U Viareggiu, s druge strane, scarpaccia je desert. Da, dobro ste pročitali. Viareška verzija radi se sa šećerom, jajima i bosiljkom, mekana je i jede se mlaka ili hladna na kraju obroka. Lokalni kroničari zabilježili su da je posipanje scarpacce solju u Viareggiu nekoć smatrano gotovo smrtnim grijehom, a susjedima koji to čine pripisivale su se razne mane. za nas koji tikvice teško zamišljamo u desertu, slana kamajoreška verzija sigurniji je ulaz u priču. A upravo je ona i najjednostavnija za napraviti kod kuće.

Za lim za pečenje promjera tridesetak centimetara trebat će vam oko pola kilograma mladih tikvica, jedna manja crvena ili mlada kapula, stotinjak grama glatkog brašna, dva jaja, oko decilitar vode ili mlijeka, žlica ribanog parmezana, maslinovo ulje, sol, papar i po želji nekoliko listića bosiljka ili cvjetova tikvice ako ih nađete na placu.

Ključ je u pripremi tikvica. Narežite ih na što tanje kolutiće, posolite i ostavite u cjedilu barem pola sata da puste vodu, a zatim ih dobro ocijedite. To je korak koji odlučuje hoće li scarpaccia biti hrskava ili gnjecava. U međuvremenu umutite jaja s brašnom i tekućinom u glatku, prilično rijetku smjesu, gušću od palačinki, ali rjeđu od one za popečke. Umiješajte tikvice, tanko narezani luk, sir i začine.

I sada najvažnije pravilo: smjesu izlijte u dobro nauljenu tepsiju u sloju ne debljem od centimetra. Scarpaccia se ne peče u visinu nego u širinu. Pecite je na 200 stupnjeva četrdesetak minuta, dok rubovi ne postanu tamnozlatni i hrskavi, a sredina čvrsta. Prelijte je s malo maslinova ulja pri kraju pečenja za dodatnu koricu.

Jede se topla ili hladna, narezana na kvadrate ili nepravilne komade, uz čašu bijelog vina, kao prilog roštilju ili jednostavno iz ruke. Toskanci je nose na plažu i na posao, a u hladnjaku bez problema izdrži dva do tri dana.