Ovaj je sir zakonom zabranjen, ali lokalci ga i dalje prodaju! Kilogram na crnom tržištu stoji i do 100 eura

Od jednostavnih pastirskih jela do aromatičnih sireva i snažnih vina, sardinska je kuhinja stoljećima oblikovana prirodom, otočnim načinom života i receptima koji se prenose generacijama. Ipak, u tom bogatom kulinarskom nasljeđu postoji jedan proizvod koji se izdvaja više od svih. Njegovo je ime Casu marzu, a u svijetu gastronomije stekao je gotovo mitski status. Iako na prvi pogled izgleda kao obični, tradicionalni ovčji sir, ono što se “krije” u njegovoj unutrašnjosti daleko je od uobičajenog. Naime, u njegovoj proizvodnji ključnu ulogu imaju muhe!

Naziv Casu marzu na sardinskom jeziku doslovno znači “pokvareni sir”. Ova neobična delicija nastaje od tradicionalnog ovčjeg sira pecorino sardo, no tijekom zrenja prolazi kroz proces koji ga potpuno izdvaja od svih drugih sireva. Namjerno se izlaže muhama vrste Piophila casei, koje na njegovoj površini polažu jaja. Nakon što se izlegu, ličinke svojim enzimima razgrađuju unutrašnjost sira i mijenjaju njegovu čvrstu strukturu u mekanu, kremastu, ponekad gotovo tekuću masu.

Rezultat je sir izrazito snažnog mirisa i intenzivnog, pikantnog okusa koji dijeli publiku na dvije krajnosti, one koji ga obožavaju i one koji ga ne mogu ni pomirisati. Zbog prisutnosti živih ličinki i neuobičajenog načina pripreme, Casu marzu je stekao nadimak “najopasniji sir na svijetu”, a njegova priča već godinama intrigira i ljubitelje hrane i znatiželjnike diljem svijeta.

Okus Casu marzua teško je usporediti s bilo kojim uobičajenim sirom. Oni koji su ga kušali opisuju ga kao izrazito snažan, pikantan i prodoran, s aromama koje podsjećaju na vrlo zrele plave sireve. Njegova je unutrašnjost mekana i kremasta, a ponekad toliko razgrađena da postaje gotovo tekuća. Na Sardiniji se tradicionalno poslužuje uz tanki, hrskavi kruh pane carasau i čašu crnog vina cannonau. Najodvažniji ga jedu dok su ličinke još žive i pomiču se u siru. Drugi ga prije posluživanja zatvaraju u vrećicu kako bi ličinke uginule, čime kušanje postaje nešto manje dramatično, ali okus ostaje jednako intenzivan.

Unatoč svojoj dubokoj ukorijenjenosti u lokalnoj tradiciji i velikoj popularnosti među stanovnicima Sardinije, Casu marzu je službeno zabranjen proizvod. Talijanski zakoni još su 1962. godine jasno propisali da nije dopuštena prodaja hrane koja sadrži žive parazite, a ta je zabrana kasnije potvrđena i na razini Europske unije kroz stroge propise o higijeni i sigurnosti hrane. Prema europskim pravilima, samo proizvodi koji zadovoljavaju jasne mikrobiološke i zdravstvene standarde mogu se legalno naći na tržištu, a Casu marzu u tom pogledu ne prolazi zbog prisutnosti živih ličinki.

Glavni razlog zbog kojeg se Casu marzu smatra potencijalno rizičnim krije se u njegovim živim ličinkama. Naime, ličinke vrste Piophila casei teoretski mogu preživjeti prolazak kroz ljudski probavni sustav i u rijetkim slučajevima izazvati crijevne tegobe ili infekcije. Ipak, dosad nisu službeno zabilježeni ozbiljni slučajevi oboljenja povezani s konzumacijom ovog sira. A upravo ta činjenica dodatno rasplamsava raspravu između onih koji Casu marzu žele zaštititi kao dio sardinske gastronomske baštine i zagovornika strogih pravila o sigurnosti hrane.

Iako je njegova proizvodnja i prodaja zakonom zabranjena, Casu marzu nije nestao sa Sardinije. I dalje se izrađuje daleko od službenih trgovina te prodaje lokalnom stanovništvu i znatiželjnim turistima koji žele kušati jednu od najneobičnijih svjetskih delicija. Na crnom tržištu postiže višestruko višu cijenu od običnog pecorina. Kilogram Casu marzua navodno stoji između 80 i 100 eura, ovisno o kvaliteti i dostupnosti. Njegova rijetkost, tajnovita prodaja i status zabranjenog proizvoda samo dodatno podižu cijenu i zanimanje kupaca.

Postoje i inicijative da se proizvodnja legalizira pod strogo kontroliranim uvjetima, kako bi se očuvala kulturna baština, a istovremeno osigurala sigurnost hrane. Neki proizvođači i stručnjaci s veterinarskih fakulteta već godinama predlažu sustav certificiranog uzgoja ličinki u sterilnim uvjetima, čime bi se spojila tradicija i suvremeni sanitarni standardi.