U Italiji postoji banka koja u trezoru drži pola milijuna kolutova sira! Vrijede 325 milijuna eura, a obilaze se s čekićem u ruci

Ravnica između Parme, Reggio Emilije i Modene budi se ranije od ostatka Italije. Prije zore u mljekare stiže jutarnje mlijeko sa stotina malih gospodarstava, spaja se s večernjim mlijekom koje je odstajalo preko noći, ulijeva u bakrene kotlove i do sredine jutra pretvara u dvije goleme grude koje će postati kolutovi sira. Svaki od njih teži oko četrdeset kilograma i za njega je potrebno oko 550 litara mlijeka. Nakon soljenja u salamuri kolutovi odlaze na drvene police, gdje čekaju najmanje dvanaest mjeseci, a mnogi i dvije do tri godine.

Upravo to čekanje stvara problem koji nema veze s okusom. Sirar mlijeko plaća svakih trideset dana, a novac od gotova sira vidi tek za godinu ili dvije. Između te dvije točke stoji rupa koja je stoljećima stvarala ozbiljan problem malim proizvođačima, jer je za vrijeme zrenja kapital stajao nepomično na polici. Rješenje koje se u Emiliji ustalilo prije sedam desetljeća zvuči kao anegdota, a zapravo je uredan bankarski proizvod: sir kao zalog.

Credito Emiliano, banka iz Reggio Emilije poznatija kao Credem, taj posao radi od 1953. Proizvođač u njezino skladište doveze mlade kolutove parmigiana reggiana, banka ih preuzme, procijeni i odobri kredit u visini dijela njihove vrijednosti, obično šezdeset do osamdeset posto. Sir u međuvremenu miruje u bankarskom skladištu kao zalog i zrije. Kad proizvođač otplati kredit, preuzima sir i prodaje ga. Ako dužnik zapne, banka raspolaže robom koja je u tom trenutku vrjednija nego na dan kad je stigla, što je rijetkost među zalozima.

Skladišta su smještena u okolici Reggio Emilije i Modene, u halama u kojima police sežu do stropa, a temperatura i vlaga drže se u uskom rasponu. Prema podacima koje je objavio CNN, u njima stoji oko pola milijuna kolutova ukupne procijenjene vrijednosti oko 325 milijuna eura. Zrak je gust i slatkast, a hodnici između redova toliko uski da se do gornjih polica stiže dizalicama. Svaki kolut mora se povremeno okrenuti i očistiti, pa taj posao danas obavljaju automatizirani uređaji.

Najzanimljiviji dio posla ostao je ručni. Stručnjaci Konzorcija Parmigiano Reggiano prolaze redovima s malim čekićem i kucaju po kori, a sluh im govori ono što oko ne vidi. Ujednačen, pun ton znači zdrav sir. Tup ili šupalj zvuk otkriva pukotinu ili šupljinu ispod kore, zbog koje kolut gubi kategoriju i završava kao niža klasa. Taj se zanat u Italiji uči godinama i tradicionalno pripada konzorciju koji nadzire kvalitetu, a u ovom se slučaju obavlja u bankarskom skladištu, među hipotekama i kreditnim dosjeima.

Svaki kolut nosi vlastite identifikacijske oznake: točkasti natpis utisnut po obodu, kazeinsku pločicu s jedinstvenim brojem i podatke o mljekari i mjesecu proizvodnje. Banka na temelju toga vodi evidenciju koja funkcionira kao registar zaloga, pa se u svakom trenutku zna čiji je koji komad i koliko je star. Konzorcij je posljednjih godina počeo testirati i mikročipove ugrađene u kazeinsku pločicu, manje od zrna soli, kojima se prati podrijetlo i suzbija lažni parmesan, čiji je volumen izvan Europske unije oko triput veći od izvoza pravog sira.

Zbog svega toga skladište Credema funkcionira kao dvostruka institucija. S jedne strane je zalog koji se evidentira i osigurava, s druge hrana koja diše, mijenja se i traži njegu. Talijanski mediji povremeno izvještavaju o krađama parmigiana iz skladišta i sirana, a jedna od posljedica tog jest to da banka založenu robu čuva pod nadzorom sličnim onom u riznicama. Model se u međuvremenu proširio i na druge proizvode s dugim zrenjem, pa slične aranžmane danas nude i banke koje uzimaju pršut ili vino kao zalog. Ideja je ista i vrlo stara: vrijednost se može mjeriti u nečemu što vrijeme čini boljim.