Probali smo jelo zapisano u vegetarijanskoj kuharici staroj 90 godina: toliko je fino da smo odmah nabavili recept

Prehrana bez mesa i bez životinjskih proizvoda danas je sve popularnija, no vegetarijanstvo nije izmišljeno jučer. Prije nego što se u zadnjih par desetljeća pojavio niz industrijskih zamjena za mesne proizvode, ljudi su jeli povrće, gljive, mahunarke, bez mesa i to je bilo sasvim uobičajeno. Dokaz tome je i činjenica da je u Zagrebu davne 1936. godine tiskana Vegetarijanska kuharica, a mi smo imali priliku probati jedno jelo koje se našlo na njezinim stranicama.

Vegetarijansku kuharicu tiskanu prije 90 godina pronašli smo u restoranu Stari Puntijar u zagrebačkim Gračanima, odnosno u Muzeju gastronomije koji je uz njega uređen. Vlasnik Zlatko Puntijar strastveni je kolekcionar kuhinjskih predmeta, starih turističkih vodiča, ali najviše od svega: kuharica. U svojoj zbirci ima nevjerojatnih 3000 kuharica, što je najveća privatna kolekcija u cijeloj Europi.

Ima tu rijetkih, stvarno starih izdanja, ima kopija i dotisaka, ima uobičajenih knjiga s receptima kakve su nekad bile na policama svih kućanstava. U staklenoj vitrini krije se i pravi raritet: najmanja kuharica na svijetu, dimenzija 2 x 2 centimetra, koja se čita povećalom i koju je stalo nevjerojatnih 100 recepata bečke kuhinje!

Iz svih tih knjiga Zlatko Puntijar je na jelovnik svog restorana uvrstio dio recepata i prilagodio ih današnjem vremenu. Opsežan je, primjerice, dio s jelima od divljači, općenito je mesni dio jelovnika bogatiji, ali u Starom Puntijaru vegetarijanci isto neće ostati gladni.

U vegetarijanskoj ponudi najviše nas je privukao celer punjen gljivama, uz koji stoji napomena da je osmišljen prema vegetarijanskoj kuharici iz 1936. Ovo ukusno i bogato jelo, koje se u Starom Puntijaru poslužuje s kroketima, stoji samo 11 eura.

Celer je mekan, ali se ne raspada i postojano u sebi drži punjenje od gljiva u umaku od vrhnja. U originalnom receptu koristili su vrganje, ali recept funkcionira i s dostupnijim šampinjonima. Jelo je ukusno i kompletno, čak ni oni koji inače jedu meso nisu imali zamjerke. Poželjeli smo replicirati ovo jelo kod kuće pa smo u pratnji gospodina Zlatka Puntijara krenuli u njegov muzej gastronomije i zavirili u knjigu iz koje potječe recept.

Uz jelo nazvano punjeni celer navedeno je da je za 4 osobe i da ima 947,10 kalorija. Dosta precizno, moramo primijetiti. Postupak pripreme opisan je ovako: 1 kg celera kuhamo u slanoj vodi. Nadjev učinimo ovako: pirjamo na 30g ulja 50 g suhih ili 300 g sirovih vrganja. Kad su mekani dodamo fino kosanog češnjaka i peršina, svakog po 5 grama, i malo soli. Tim nadjevom napunimo celer i prelijemo vrhnjem.

Od detalja koji u originalnog receptu nisu navedeni, dodajmo da se celer kuha prerezan na dva dijela, nekih 10-15 minuta. Lagano ga probodite čačkalicom da provjerite kad je gotov. Nakon što je celer kuhan, žlicom ga pažljivo izdubite kako biste napravili prostor za punjenje. Unutrašnjost celera nemojte baciti već upotrijebite u juhi ili iskoristite za pire. Kad ste od celera napravili „posudicu“ dodajte punjenje i poslužite s prilogom po želji.