Ovo sirotinjsko jelo iz okolice Zagreba danas je rijetka delicija: izgleda jednostavno, ali zahtijeva puno truda i vještine

U neka stara vremena meso je bilo rijetkost i jelo se samo za posebne prigode. Energiju za mukotrpan rad davale su žitarice, domaćice su od brašna stvarale čuda, a masnoća iz vrhnja i mlijeka osiguravala je snagu za cjelodnevni fizički rad. Jedno od jela koja danas zovemo sirotinjskima, a othranila su generacije i generacije radnika, su beli žganci, karakteristični za područje Turopolja.

Na prvi pogled izgledaju prilično obično. Bijeli su, struktura im nije zrnasta kao kod kukuruznih žganaca na koje smo navikli, i dok ne dobiju preljev, ničim ne odaju uzbudljiv okus koji kriju. No iza te jednostavnosti stoji umijeće koje se prenosilo s koljena na koljeno, a danas ga čuva tek nekolicina domaćica. Jedna od njih je Ivana Belošević iz Buševca, vlasnica pekarnice Cipov i čuvarica starih recepata svog kraja, koja nam je pokazala kako se ovo jelo priprema.

Zaboravite instant palentu, ovo je sve samo ne instant jelo. Osnova su krumpir i brašno, a ključ je u strpljenju i snažnim rukama. „Najprije se skuha krumpir u vodi, voda se ocijedi, a krumpir se izgnječi u pire. Ne dodaju se nikakvi začini. U pire se postupno dodaje mješavina glatkog i oštrog brašna, a za miješanje se koristi posebna, duguljasta drvena kuhača koju mi zovemo žgančenjak.

Dodaje se i dio vode u kojoj se kuhao krumpir. Smjesa se miješa oko pola sata, dok ne postane kompaktna,“ rekla nam je Ivana. I sami smo se okušali u miješanju žgančenjakom i uvjerili se da to nije nimalo lak posao.

Kad su žganci gotovi, smjesa se prije serviranja oblikuje u manje komade, nešto poput žličnjaka ili manjih njoka. A onda dolazi ono po čemu se ovo jelo razlikuje od svih drugih žganaca: preljev karakterističan baš za područje Turopolja, koji se ovdje naziva trop.

„Trop je preljev od pečenog vrhnja, koje se kuha u tavi dok se ne reducira i dok se ne odvoje maslac i mliječne bjelančevine. Za skuhati trop treba oko 15 minuta, a obično se priprema istovremeno kad i beli žganci kako bi sve bilo u isto vrijeme gotovo,“ objasnila nam je Ivana. I njega treba cijelo vrijeme miješati, baš kao i žgance, tako da domaćica tih pola sata doslovno ima pune ruke posla.

Prilikom posluživanja beli žganci ne smiju biti kašasta smjesa, ne smiju se razvlačiti ni lijepiti. Moraju biti rahli komadići koji se jedu vilicom ili žlicom, zajedno s tropom kojim su preliveni.

Kušali smo ih i iznenadio nas je ugodan, zaokružen okus. Zbog krumpira i brašna pomalo podsjećaju na njoke, ali su ipak nešto sasvim drugo, a preljev od vrhnja svemu daje punoću kakvu instant jela jednostavno nemaju. U tom okusu sadržana je sva snalažljivost nekadašnjih domaćica i umijeće da se od malo napravi puno.

Ovo jelo teško ćete pronaći na jelovnicima restorana. Priprema se još ponegdje u turopoljskim domovima te na tradicionalnim manifestacijama i lokalnim okupljanjima, poput onih u etno selu u Buševcu, mjestu s oko 1000 stanovnika do kojeg se iz Zagreba brzom cestom stiže za dvadesetak minuta. Ondje postoji i ideja da se otvori prostor u kojem bi se ovakva tradicionalna jela mogla kušati svakog vikenda.

Ako želite osjetiti okus Turopolja bez žgančenjaka u ruci, u Buševcu i danas radi pekarnica Cipov, koju je Ivanin otac otvorio 1982. i koja je najpoznatija po ručno rađenim turopoljskim štruklima. Ime je dobila po cipovu, bijelom pšeničnom kruhu koji se nekada pekao samo za blagdane i prodavao na zagrebačkom Dolcu, a po kojem Buševčane i danas od milja zovu Cipeki.