Jedan proizvod plaćamo u restoranima i do sedam puta više nego u dućanu, a ljeti ga naručuje svaki stol! Provjerili smo zašto

Vruć je ljetni dan. Sjedamo u restoran i prije nego što otvorimo jelovnike koje nam je konobar donio, naručujemo veliku bocu hladne mineralne da dođemo k sebi i hidratiziramo se dok odlučujemo što ćemo jesti i piti. Na kraju obroka stiže račun. Cijene su, suprotno medijskoj histeriji svakog ljeta, pristojne. Decilitar vina kuće stoji 2 eura, rižota i tjestenine za manje od 15, mesna jela od 10 do 15… Ali jedna stvar uvijek nekako iskoči. Odudara od ostalih cijena. Uz obrok, u kojem se glavno jelo može pojesti već za 10 eura, boca mineralne stoji 6,5. Nakon što nam se to više puta dogodilo, zapitali smo se zašto su cijene vode, mineralne ili obične, u hrvatskim restoranima tako visoke?

Prije nekoliko dana u javnosti je odjeknula analiza više od milijun i pol recenzija koje su turisti ostavljali, koju je na stranici Mediteranski indeks objavio autor Ivan Ivanković, a u kojoj se vidi kako očima gostiju izgleda Hrvatska u odnosu na konkurentske mediteranske destinacije. Cijela je analiza zanimljiva, a nama je upao u oči detalj koji smo i sami primijetili: gosti se žale da je u Hrvatskoj voda skuplja nego u drugim odredištima. Pokušali smo pronaći odgovor zašto je to tako.

Sa stajališta „običnog“ potrošača, zbunjenost je jasna. Mineralnu vodu u trgovini, onu od 0,75, 1 litre, pa čak i litre i pol, najčešće može kupiti za manje od jednog eura ili tek neznatno više. Ne čudi stoga što osjeća da nešto preplaćuje kad isti proizvod istog proizvođača u restoranu plati šest ili sedam puta više. A radi se o nečemu što ne zahtijeva znanje, kuhanje, pripremu…

Pogledali smo malo cjenike restorana u Zagrebu i na obali. Najviša cijena velike boce mineralne koju smo našli bila je 7 eura u jednom restoranu u Dubrovniku, a čak ju i u zagrebačkom kvartovskom restoranu s gablecima plaćamo 6. Prosjek je pak između 4 i 6 eura. Dakle, proizvod koji se ne priprema, ne kuha, ne dekantira (a ponekad čak ni ne otvara) plaćamo šest od sedam puta više nego što bismo ga platili u trgovini.

Kad uzmemo u obzir da ugostitelji u veleprodaji vjerojatno nabavljaju boce po nižim cijenama u odnosu na maloprodaju, ispada da je upravo na vodi najveća bruto marža. Veća čak i od vina o čijim se restoranskim cijenama u Hrvatskoj dosta piše i razgovara. Bruto marža definira se kao udio prodajne cijene koji ostaje nakon odbijanja nabavne vrijednosti robe. Naravno, ne radi se o neto dobiti restorana i čistoj zaradi ugostitelja. U toj je cijeni, za početak, PDV koji uzima država, a potom i troškovi kao što su osoblje, najam, kartične naknade, režije…

Poznatog ugostitelja Marina Medaka zamolili smo da nam objasni zašto baš voda u restoranima drži cijenu. Objasnio nam je da razlika između nabavne cijene i one po kojoj se proizvod prodaje sadrži niz stavki o kojima potrošač najčešće ne razmišlja. To su, za početak, PDV i porezi, znači četvrtina plaćene cijene odmah ide državi. Potom dolaze i svi ostali troškovi koje ugostitelj ima, od najma, režija, čišćenja, pa sve do plaća kuhara i konobara. A pritom, poentira Medak, tu su i nabavne cijene jer je upravo voda u Hrvatskoj duplo skuplja u nabavi u odnosu na, primjerice, Španjolsku.

„Ugostitelji se bore i snalaze na različite načine, a jedan od njih je i povećanje cijene proizvoda koji imaju veliki obrtaj a nisu zahtjevne za pripremu, poput vode,“ objašnjava nam Medak. Potrošnja po gostu je mala, nastavlja, na mnogim stavkama u jelovniku bruto marža je minimalna, pa se višim cijenama vode to donekle kompenzira.

Medak ističe da su tu u posebnom problemu restorani koji rade tijekom cijele godine, pogotovo oni u Zagrebu i kontinentalnoj Hrvatskoj, koji često mjesecima rade s gubitkom. Po njemu, objekti na obali koji rade tri, četiri mjeseca, a potom zatvore trebali bi imati potpuno drugačiji porezni tretman, o čemu je često javno govorio.

Svjetski stručnjaci bavili su se ovom temom i identificirali nekoliko razloga zašto je voda tako zahvalan proizvod za restorane. Za razliku od hrane, ne zahtijeva kuhara, obradu, recept, te ne postoji velik rizik od otpisa. Potrebno ju je naručiti, uskladištiti, rashladiti, otvoriti i poslužiti. Potom, nije kvarljiva i praktički nema otpada. Neprodana boca može ostati u skladištu, dok se svježa hrana mora potrošiti ili baciti. Uz sve to, vodu naručuje praktički svaki stol, piju je i djeca, i mladi i stariji.

Kad sljedeći put vidite da boca vode u restoranu stoji nekoliko puta više u odnosu na cijenu u dućanu, prisjetite se da piće pokriva i dio troškova hrane, plaće osoblja, ali i duge zimske mjesece kad restorani znaju biti poluprazni. Ili je, ako vam je preskupa, naprosto nemojte naručiti. U Hrvatskoj je voda i pitka i inzistirajte na vodi iz slavine.