Ugrožen je uzgoj jedne od najcjenjenijih delicija u Italiji! Lažne artičoke preplavile su Veneciju, a farmeri su potpuno nemoćni

Na sjevernim otocima Venecijanske lagune svakog proljeća tradicionalno se beru rijetke ljubičaste artičoke, jedna od najcjenjenijih biljnih delicija tog kraja, ali i čitave Italije. Sve se radi ručno i bez pesticida, a mještani su potpuno posvećeni tome da tu delikatnu biljku održe što autentičnijom. Otoci Sant’Erasmo i Vignole, koje zbog izuzetno plodne zemlje od pamtivijeka zovu i ”mletačkim povrtnjacima”, nadaleko su poznati po tom slasnom, jestivom cvijetu koji raste samo deset dana u godini.

A iskusna farmerica Guia da Camerino jedna je od svega četiri poljoprivrednika na čitavom Vignoleu koji su se specijalizirali za carciofo violetto di Sant’Erasmo, tj. castraùru. To su zapravo prvi pupoljci koji se ”kastriraju” s biljke (odatle su dobili i ime) kako bi na njihovom mjestu mogli rasti oni veći, koji uglavnom završavaju na tanjurima krajnjih konzumenata.

Svaka artičoka proizvodi samo jednu castraùru godišnje. Te sićušne biljke, veličine pola ljudskog dlana, vrlo su cijenjene, kako zbog svoje rijetkosti, tako i zbog jedinstvenog okusa. ”Teško ga je opisati ako ih nikad niste kušali. U početku im je okus gorak, ali u ustima postaje sladak. Castraùre su toliko nježne da ih možete jesti sirove. Nisu poput rimske artičoke, koju morate guliti i namučiti se dok ju ne pripremite”, objasnila je Guia da Camerino za BBC.

No venecijanski farmeri već godinama muku muče s lažnim castraùrama koje im dolaze iz drugih dijelova Italije. Jer ljubičasta artičoka ne raste samo u Venetu – ona se uzgaja i u Toskani te na Sardiniji i Siciliji. Ali svaki Venecijanac reći će vam da pravoj artičoki s otoka Sant’Erasmo ne može konkurirati niti jedna druga. To je zato što su venecijanski otoci smješteni na samom izlazu lagune prema Jadranu, što tamošnje tlo čini izrazito slanim, a ublažuje ga isključivo kišnica.

S druge strane, Veneciji stalno prijete sezonske poplave, a potopljena polja znače smrt za artičoke. Ta višegodišnja biljka zahtijeva rezidbu ljeti kako bi mogla neprimjetno rasti tijekom zimskih mjeseci. No njihova sezona, zbog sve izraženijih klimatskih promjena, sad dolazi sve ranije. ”To je vrlo zabrinjavajuće jer biljci za polagani rast treba devet mjeseci. Običaj je da se castraùre beru 25. travnja, na dan sv. Marka, ali mi smo ove godine našu prvu castraùru ubrali već početkom travnja. Toplo vrijeme kalendarski stiže sve ranije i biljke imaju sve manje vremena za rast. Ako se tako nastavi, castraùre bi na kraju mogle nestati”, kaže da Camerino.

Budući da su tako osjetljive, one se ne izvoze daleko izvan lagune i obično se beru, prodaju i jedu istog dana. Da Camerino ih prodaje izravno restoranima u Veneciji koji razumiju kvalitetu proizvoda. No mnogi lokali u gradu prestali su kupovati prave castraùre jer su im preskupe, a gosti koji nisu iz tog kraja zapravo ni ne mogu uočiti razliku između izvorne venecijanske ljubičaste artičoke i ”lažnjaka”. Stoga ugostitelji koriste normalne artičoke, ali ih predstavljaju kao castraùre kako bi mogli povisiti cijene.

Farmer Carlo Finotello s otoka Sant’Erasmo godinama radi na suzbijanju lažno označenih castraùra koje se pojavljuju na tržnicama i u trgovinama diljem lagune. Osim toga, on je i predsjednik konzorcija Consorzio del Carciofo Violetto di Sant’Erasmo, osnovanog 2004. godine s ciljem promicanja lokalne ljubičaste artičoke, koja mora nositi znak kvalitete i autentičnosti.

Neki prodavači povrća uzimaju etikete konzorcija i lijepe ih na lažne sanduke ili malu dozu castraùre miješaju s normalnim artičokama i to masno naplaćuju kako bi si povećali zaradu. Kad konzorcij dobije dojavu o proizvođačima koji lažne artičoke predstavljaju kao verziju s otoka Sant’Erasmo, Finotello ih izravno kontaktira i zamoli da prestanu s tom praksom. ”Ali mi nismo policajci, nemamo ovlasti izdavati novčane kazne, a kamoli vremena ili novca da ih izvedemo pred sud. Zato treba kupovati castraùre isključivo od lokalnih proizvođača i paziti da one imaju oznaku konzorcija – samo tako možemo zaštititi stoljetnu tradiciju njihova uzgoja”, rekao je Finotello.

Sve donedavno on je svoje biljke na farmi gnojio tzv. scoasseom, mješavinom ribljih kostiju i starih rakova, no i od toga polako odustaje zbog previše plastike koja, nažalost, zbog ljudskog nemara završava u prehrambenom sustavu.

I dok on nastavlja borbu za očuvanje ove rijetke ljubičaste artičoke, njegova majka Mirella Bubacco za kraj savjetuje: “Nikad nemojte jesti castraùru kao predjelo! Njezin okus ostat će vam u ustima i promijenit će onaj glavnog jela. U ovoj deliciji uživa se na vrlo jednostavan, venecijanski način – namirnica mora biti nekuhana, izrezana na dugačke i tanke trakice, s dodatkom maslinovog ulja, malo soli i naribanim Grana Padano sirom. Jer zemlja s otoka Sant’Erasmo sav je začin koji vam treba!”.