Ovaj sir s hrvatskog otoka zovu i “zlatno blago”: zaludio je čitav svijet, a oduševljava okusom bure i soli

U moru jadranskih otoka, Pag s punim pravom zovu rajem za ljubitelje gastronomije. Od njegove fantastične janjetine rastu nam zazubice, a tek paški sir, koji je toliko tražen da se uglavnom proda već nakon nekoliko mjeseci odležavanja! Poznat i cijenjen u čitavom svijetu, proizvodi se od ovčjeg mlijeka i to isključivo na otoku Pagu, a od 2019. godine upisan je u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOI). Na prestižnim natjecanjima redovito osvaja najviša zlatna odličja, a kako bi mu se zaštitila izvornost, 2005. osnovana je Udruga proizvođača paškog sira, koju čine svi važniji registrirani proizvođači na otoku. Neki od najpoznatijih su Gligora, Paška sirana i MIH.

Jadranski ljepotan Pag, specifičan po kamenitom reljefu zbog kojeg ga često uspoređuju s Marsom, možda nije toliko bogat pašnjacima, no zato ondje raste mnoštvo samoniklog bilja i mediteranskih začina kao što su kadulja i smilje, koji služe kao hrana za autohtone paške ovce.

One pak spadaju među najmanje mediteranske ovce, koje zbog oskudne ispaše daju i relativno malo mlijeka. Tako je za samo jedan kilogram popularnog paškog sira potrebno čak pet do sedam litara mlijeka, što je količina koja se dobije od približno deset ovaca.

Paški sir je tvrd i ima vrlo osebujnu aromu, a ovčje mlijeko od kojeg se radi sadrži prirodne minerale pa mu tijekom proizvodnje treba znatno manje dosoljavanja. Naime, jaka bura koja puše s moćnog Velebita sa zapjenjenog mora podiže sol i nanosi je na pašnjake, koji od nje nerijetko znaju pobijeliti pa izgledaju kao da ih je zameo snijeg.

Ta ista sol na obali se kristalizira i na bilju zadržava kao pokrov, a s obzirom na to da ovce pasu posoljenu travu, njihovo mlijeko krasi posebna aroma. Kao što smo već rekli, na Pagu rastu i brojne vrste aromatičnih biljaka te začina, koji također doprinose osebujnom okusu samog sira.

Početak tradicije proizvodnje ove delicije teško je precizno odrediti, no postoji jedan zapis iz davne 1774. godine, u kojem je Alberto Fortis, talijanski teolog, prirodoslovac, putopisac i redovnik, u svom djelu ”Viaggio in Dalmazia” napisao da je ”sir jedan od najvažnijih proizvoda otoka Paga”, izdvaja internetska stranica Camping Šimuni.

S obzirom na kvalitetu paškog ovčjeg mlijeka, prvorazredna mu je i sirutka, tj. tekućina koja ostaje nakon odstranjivanja zgrušanog sira. Njezinim zagrijavanjem i zakuhavanjem na površinu se diže ugrušak nalik mladom siru. Od sirutke se proizvodi skuta, koju na Pagu zovu puina.

Gotovi koluti paškog sira polažu se na drvo i potom sazrijevaju, što je postupak koji traje minimalno godinu dana. Mladi sir zrije do godinu dana, ima blaži okus i svjetlije je boje, dok stari sazrijeva duže, pikantniji je i tamniji. Osebujan okus sira pojačava se tako da se u njega tijekom proizvodnje utrljaju pepeo i maslinovo ulje, a njegove slane i začinjene arome najbolje su kad se upare s pršutom, grožđem i crnim vinom.

Paški sir prodaje se i u supermarketima, no ako možete, nabavite ga na lokalnim tržnicama, farmama za proizvodnju mlijeka ili u specijaliziranim trgovinama za mliječne proizvode. A nađete li se tijekom ljeta na Pagu, svakako posjetite Feštu od sira u Kolanu. Ovaj festival održava se zadnjeg petka u kolovozu, a na njemu možete kušati paški sir različitih proizvođača i iz prve ruke naučiti sve o procesu njegove proizvodnje.