Mirisno riblje jelo koje je, prema legendi, na Posljednjoj večeri jeo i Isus: evo kako napraviti savršeni brudet

Brudet je prava gastronomska ikona u Dalmaciji, radi se s pažnjom, za ljude koji su nam dragi, uvijek u velikom loncu oko kojeg će se okupiti više prijatelja. Od mjesta do mjesta, ali i od obitelji do obitelji, recept se razlikuje i svatko ima ono nešto svoje, a razlikuju se i prilozi koji se uz njega poslužuju. U nekim se kućama kuha s više rajčice, drugdje s više luka, negdje se dodaju škampi, a ponegdje samo skromnija riba iz mreže. Ipak, osnovna ideja uvijek je ista – bogat, aromatičan obrok koji povezuje ljude oko stola. Brudet nije samo jelo, on je simbol tradicije, strpljenja i zajedništva.

Unatoč nijansama i pokojoj različitosti, osnova brudeta ipak je uvijek ista: to je gušće jušno jelo od ribe, često s pokojom kozicom i škampom, lukom, rajčicom i peršinom, spremljeno u loncu uz jedno pravilo od kojeg se nipošto ne odstupa: sastojci se ne miješaju, već se lonac trese tijekom kuhanja kako bi riba ostala čitava. U nastavku donosimo recept za dalmatinski brudet, mirisno i jušno riblje jelo koje je, prema legendi, na Posljednjoj večeri jeo i Isus!

U povijesti se ovo jelo radilo od ostataka iz ribarskih mreža, ono što se nije prodalo ili pojelo završavalo je u loncu, a za tim su trikom posezale sve mediteranske zemlje. Tako ga Talijani zovu “brodetto” ili “broetto” i često u njega dodaju školjke, Grci rade “bourdeto”, Španjolci “calderatu”… Osim ribe, neki u njega stavljaju i lignje i rakove, ponekad i krakove hobotnice, a Španjolci će ga učiniti pikantnijim dodavanjem malo kobasice chorizo pri kraju kuhanja.

Prema jednoj od brojnih teorija, neka vrsta brudeta služila se i na posljednjoj večeri! Iako se ne zna što su točno Isus i apostoli blagovali toga dana, spominje se da je Juda umočio svoj kruh u Isusov tanjur, zna se koje su namirnice u to doba bile dostupne, pa se spominje da je to mogla upravo biti neka vrsta guste riblje juhe.

Kad se radi o prilozima, i tu se danas navike razlikuju ovisno o dijelu Dalmacije. Najčešće se poslužuje s palentom, no neki će uz njega pripremiti grah ili ječam. Na Visu se često jeo s beskvasnih kruhom, koji su ribari nosili u lov, a davno se uz ribu znao posluživati i kelj skuhan u drugom loncu, pa pomiješan s gustim umakom. Zaprška je strogo zabranjena, jelo gustoću dobiva od luka, ribe i rajčice, dok se sa začinima na kraju dozvoljeno poigrati, uz peršin možete dodati list lovora, malo bosiljka, timijana…

Za pripremu brudeta za početak će vam trebati dobra riba. Tu se prilagodite svojim željama i mogućnostima svog novčanika. Iako je uobičajeno koristiti bijelu ribu, poput orade ili brancina, možete ih zamijeniti jeftinijom skušom, ciplom, oslićem… Kad ste nabavili ribu, trebaju vam još samo uobičajene stvari koje gotovo svi uvijek imaju u kuhinji: luk, vino, pasirana rajčica, češnjak, začini…

Postoje dva osnovna načina pripreme brudeta. Prvi je jednostavniji za kuhara, svi se sastojci poslažu u lonac, zaliju vinom i vodom i stave kuhati. To zovemo “na hladno”, dok ćemo, ako na radimo “na toplo” najprije prodinstati luk na ulju, potom dodati rajčicu, pa pažljivo poslagati komade ribe… Koji god način izabrali, mirisno i ukusno jelo neće izostati. Brudet se ne kuha dugo, na štednjaku je onoliko koliko treba ribi da omekša, ali ostane u komadu, prilog se priprema sa strane u posebnom loncu, a pri serviranju se na njega, primjerice palentu, nježno i pažljivo vadi riba kako se ne bi raspala.

Mnogi riblji restorani pripremaju brudet, no ako prvi put želite napraviti ovo jelo kod kuće, za početak odlučite hoćete li ga raditi “na hladno”, kao nekad stari ribari, ili ćete postepeno dodavati namirnice tijekom pripreme. U nastavku ćemo opisati oba načina, kao prilog predlažemo tradicionalnu palentu, a ostavljamo vam i na izbor i koju ćete ribu koristiti. Brudet pripremajte u velikom, širem loncu s većim dnom i na ručak pozovite drage ljude s kojima ćete ga podijeliti.

• 1-1.5 kg razne ribe (npr. skuša, cipol, oslić, orada, brancin…)
• 2-3 luka
• 2-3 režnja češnjaka
• 1 konzerva pelata ili 3-4 zrele rajčice
• Maslinovo ulje
• 1 vezica svježeg peršina
• 200 ml bijelog vina
• Voda (po potrebi da prekrije sastojke)
• Sol, papar
• Po želji: malo kvasine (vinskog octa), lovorov list, timijan, bosiljak
• Po želji: nekoliko škampi ili kozica
• Palenta (za posluživanje)

• Očistite i nasjeckajte luk, češnjak i peršin. Ribu očistite i narežite na veće komade.
• Ako pripremate “na hladno”, u lonac stavite maslinovo ulje, složite luk, češnjak, peršin i pelate, zatim ribu i škampe/kozice ako ih koristite.
• Zalijte vinom i dodajte vode toliko da prekrije sve sastojke. Po želji dodajte malo kvasine, začinite solju, paprom i drugim začinima.
• Kuhajte na jačoj vatri dok ne zavrije, zatim smanjite vatru i kuhajte oko 1 sat bez poklopca. Nemojte miješati, već povremeno protresite lonac.
• Ako pripremate “na toplo”, najprije dinstajte luk na maslinovom ulju, zatim dodajte češnjak i peršin. Nakon par minuta dodajte pelate, a kad se zagriju, posložite ribu i zalijte vinom i vodom. Začinite i nastavite kuhanje kao gore.
• Palentu pripremite prema uputama na pakiranju.
• Prilikom posluživanja stavite žlicu palente na tanjur i preko nje pažljivo dodajte ribu i umak, pazeći da riba ostane cijela.