Mirisno riblje jelo koje je, prema legendi, na Posljednjoj večeri jeo i Isus: evo kako napraviti savršeni brudet

Recept za brudet, jelo koje smatraju gastronomskom ikonom u Dalmaciji
Foto: Shutterstock
piše Putni Kofer

Brudet je prava gastronomska ikona u Dalmaciji, radi se s pažnjom, za ljude koji su nam dragi, uvijek u velikom loncu oko kojeg će se okupiti više prijatelja. Od mjesta do mjesta, ali i od obitelji do obitelji, recept se razlikuje i svatko ima ono nešto svoje, a razlikuju se i prilozi koji se uz njega poslužuju. Unatoč nijansama i pokojoj različitosti, osnova brudeta ipak je uvijek ista: to je gušće jušno jelo od ribe, često s pokojom kozicom i škampom, lukom, rajčicom i peršinom, spremljeno u loncu uz jedno pravilo od kojeg se nipošto ne odstupa: sastojci se ne miješaju, već se lonac trese tijekom kuhanja kako bi riba ostala čitava. U nastavku donosimo recept za dalmatinski brudet, mirisno i jušno riblje jelo koje je, prema legendi, na Posljednjoj večeri jeo i Isus!

TALIJANI IMAJU BRODETTO, GRCI BOURDETO, ŠPANJOLCI MU DODAJU I CHORIZO KOBASICU…

U povijesti se ovo jelo radilo od ostataka iz ribarskih mreža, ono što se nije prodalo ili pojelo završavalo je u loncu, a za tim su trikom posezale sve mediteranske zemlje. Tako ga Talijani zovu “brodetto” ili “broetto” i često u njega dodaju školjke, Grci rade “bourdeto”, Španjolci “calderatu”… Osim ribe, neki u njega stavljaju i lignje i rakove, ponekad i krakove hobotnice, a Španjolci će ga učiniti pikantnijim dodavanjem malo kobasice chorizo pri kraju kuhanja.

Prema jednoj od brojnih teorija, neka vrsta brudeta služila se i na posljednjoj večeri! Iako se ne zna što su točno Isus i apostoli blagovali toga dana, spominje se da je Juda umočio svoj kruh u Isusov tanjur, zna se koje su namirnice u to doba bile dostupne, pa se spominje da je to mogla upravo biti neka vrsta guste riblje juhe.

Kako je nastao soparnik, nekad sirotinjsko poljičko jelo koje se danas smatra pravom delicijom

Kad se radi o prilozima, i tu se danas navike razlikuju ovisno o dijelu Dalmacije. Najčešće se poslužuje s palentom, no neki će uz njega pripremiti grah ili ječam. Na Visu se često jeo s beskvasnih kruhom, koji su ribari nosili u lov, a davno se uz ribu znao posluživati i kelj skuhan u drugom loncu, pa pomiješan s gustim umakom. Zaprška je strogo zabranjena, jelo gustoću dobiva od luka, ribe i rajčice, dok se sa začinima na kraju dozvoljeno poigrati, uz peršin možete dodati list lovora, malo bosiljka, timijana…

IAKO SE OBIČNO RADI S BIJELOM RIBOM, DOZVOLJENA JE I ONA PRISTUPAČNIJA NOVČANIKU

Za pripremu brudeta za početak će vam trebati dobra riba. Tu se prilagodite svojim željama i mogućnostima svog novčanika. Iako je uobičajeno koristiti bijelu ribu, poput orade ili brancina, možete ih zamijeniti jeftinijom skušom, ciplom, oslićem… Kad ste nabavili ribu, trebaju vam još samo uobičajene stvari koje gotovo svi uvijek imaju u kuhinji: luk, vino, pasirana rajčica, češnjak, začini…

Postoje dva osnovna načina pripreme brudeta. Prvi je jednostavniji za kuhara, svi se sastojci poslažu u lonac, zaliju vinom i vodom i stave kuhati. To zovemo “na hladno”, dok ćemo, ako na radimo “na toplo” najprije prodinstati luk na ulju, potom dodati rajčicu, pa pažljivo poslagati komade ribe… Koji god način izabrali, mirisno i ukusno jelo neće izostati. Brudet se ne kuha dugo, na štednjaku je onoliko koliko treba ribi da omekša, ali ostane u komadu, prilog se priprema sa strane u posebnom loncu, a pri serviranju se na njega, primjerice palentu, nježno i pažljivo vadi riba kako se ne bi raspala.

RECEPT ZA DALMATINSKI BRUDET: KAKO NAPRAVITI SLASNO JELO KOD KUĆE

Mnogi riblji restorani pripremaju brudet, no ako prvi put želite napraviti ovo jelo kod kuće, za početak odlučite hoćete li ga raditi “na hladno”, kao nekad stari ribari, ili ćete postepeno dodavati namirnice tijekom pripreme. U nastavku ćemo opisati oba načina, kao prilog predlažemo tradicionalnu palentu, a ostavljamo vam i na izbor i koju ćete ribu koristiti. Brudet pripremajte u velikom, širem loncu s većim dnom i na ručak pozovite drage ljude s kojima ćete ga podijeliti.

POSTUPAK PRIPREME DALMATINSKOG BRUDETA

Luk očistite i sitno narežite, na isti način pripremite i češnjak, usitnite svježi peršin. Ribu očistite i narežite na manje komade. Ako pripremate brudet “na hladno”, u lonac sa širim dnom na maslinovo ulje stavite luk, češnjak i peršin, dodajte usitnjene pelate, pa na njih poslažite komade ribe.

Meko, rumeno tijesto i sočan, mirisni sir: svestrane štrukle stigle su sa sjevera Hrvatske i osvojile cijelu zemlju

Ako koristite škampe ili kozice, dodajte ih kad i ribu. Sve zalijte s vinom dodajte vode da prekrije sve sastojke te po želji stavite kvasinu. Posolite, poparite, dodajte još nešto od začina ako želite. Na jačoj vatri pustite sve da zakuha, potom smanjite vatru i nastavite kuhati dok sve ne omekša, oko sat vremena. Neka lonac bude otklopljen, a sastojke nipošto ne miješajte već lagano protresite lonac ako vam se učini da treba.

Postupak za brudet “na toplo” je isti, ali se sastojci dodaju postepeno: najprije dinstajte luk, kad omekša dodajte češnjak i peršin, nakon par minuta pelate. Kad se oni zagriju poslažite na njih ribu, nakon još nekoliko minuta prelijte sve vodom i vinom, začinite i pustite da se kuha.

Palentu pripremite prema uputama na pakiranju. Na tanjur stavite veliku žlicu kuhane palente pa brudet izvadite pažljivo pazeći da riba ostane cijela i poslužite preko priloga.

– – – 

Potražite inspiraciju za putovanje ili vikend izlet na našem Facebook profilu ili nas zapratite na Instagramu i Tik Toku.

PODIJELI: