Probali smo desert koji izgleda kao potpuno uništena palačinka. Austrijanci ga obožavaju i jedu čak kao glavno jelo

Bit ćemo malo pretenciozni na početku ovog teksta pa ćemo se sjetiti kolačića madeleine i neizmjerne moći koju mirisi imaju da vas vrate na mjesta koja ste čak zaboravili. Tako je bilo u ovom sasvim običnom trenutku u životu. Nakon jedne večere u Regensburgu, konobar je na stol spustio tanjur koji nismo tražili. Na njemu se dimila hrpa zlatnih, iskidanih komadića tijesta, posuta šećerom u prahu, uz zdjelicu kompota od šljiva sa strane. Miris koji se u istom trenu proširio stolom vratio nas je u neko zaboravljeno doba, u bakinu kuhinju. Nismo znali kako nazvati to što nam je doneseno na stol, ali memorija je dobro pamtila neku davnu sliku i miris još iz doba djetinjstva.

Kasnije smo saznali da je to Kaiserschmarrn, odnosno carski pokidanac ili nered. Pokazalo se da je riječ o desertu s pravom carskom poviješću, iako, kako to obično biva s legendama, nitko nije posve siguran koja je verzija priče istinita. Kaiserschmarrn je desert koji se također radi i na našim područjima, iako nam se čini da je prije bio puno prisutniji nego sada. Naziv se obično povezuje s njemačkim riječima Kaiser, što znači car, i Schmarrn, nazivom za slatko jelo od brašna koji kolokvijalno znači i besmislicu ili glupost. Spoj tih dviju riječi zapravo dobro opisuje samo jelo, jer izgleda upravo tako, kao slatki, ali neuredni kaos na tanjuru koji je, ipak, dovoljno dobar da nosi carsko ime.

Naziv se najčešće vezuje uz austrijskog cara Franju Josipa I., koji je vladao gotovo šezdeset osam godina i kojega je u ovom dijelu Europe teško izbjeći, čak i kroz gastronomiju. Točan trenutak nastanka jela nitko ne može sa sigurnošću odrediti, no pretpostavlja se da potječe negdje iz devetnaestog stoljeća, iz razdoblja Habsburške Monarhije. Oko toga kako je jelo dobilo ime kruži nekoliko legendi, a mi smo odlučili prenijeti dvije koje se često spominju.

Prva kaže da je car jedne večeri, zbog lošeg vremena, morao prenoćiti u skromnom selu, u kući koja je bila najbogatija među najsiromašnijima. Domaćica mu je htjela ponuditi nešto posebno, pa je jelu koje je inače pripremala za radnike dodala jaja, malo mlijeka i šumsko voće. Caru se jelo toliko svidjelo da je od tog trenutka počelo nositi njegovo ime.

Druga je legenda manje romantična i više kuhinjska; prema njoj je dvorski kuhar jednostavno zabrljao pri pripremi obične palačinke, ona mu se raspala u tavi, pa je pokušao spasiti situaciju tako da je komadiće posuo šećerom, grožđicama i voćem te ih poslužio caru kao potpuno novo jelo. Koja je od te dvije priče točna, ako je uopće ijedna, danas se više ne može sa sigurnošću utvrditi, no obje se rado prepričavaju u svakoj austrijskoj kuhinji koja drži do tradicije.

Priprema je, za razliku od priče o njegovu nastanku, prilično jednostavna i danas uglavnom slična. Tijesto se pravi od brašna, jaja, mlijeka, malo šećera i prstohvata soli, slično kao za obične palačinke, samo nešto gušće. Peče se na maslacu, a kada donja strana dobije lijepu zlatnu boju, tijesto se dvjema vilicama razdvaja na nepravilne komadiće i nastavlja pržiti dok se rubovi lagano ne karameliziraju. Mnogi u tijesto prije pečenja dodaju grožđice namočene u rum, što dodatno pojačava miris i okus. Gotov Kaiserschmarrn na kraju se obilno posipa šećerom u prahu i poslužuje vruć, najčešće uz kompot od šljiva, iako se dobro slaže i s pekmezom ili umakom od jabuka.

Iako se danas često servira kao desert, u Austriji je čest i kao glavno jelo, što nama, iskreno, nije nimalo čudno nakon što smo ga probali. Popularan je na prostoru nekadašnje Habsburške Monarhije, primjerice u Austriji, Mađarskoj i Sloveniji, ali i u južnoj Njemačkoj, a od ove godine i u jednom zagrebačkom stanu.