Prijateljstva su pucala zbog ovog pitanja: je li burek samo s mesom? Kratko i jasno, nije, osim ako ne živite u Bosni i Hercegovini

“Idem u pekaru, hoćeš nešto? Burek. Od čega? Kako misliš od čega, pa s mesom?” Svima nam je poznat ovaj razgovor, kad tad smo ga doživjeli. Rasprostranjeni je to ‘igrokaz’, gotovo kao i onaj ‘nije voda, nego more’. No, je li burek doista samo s mesom, a sve su ostalo pite? Svima onima koji su bili opominjani jer su sirnicu, zeljanicu ili pak krumpirušu nazvali burek, bit će drago čuti ovaj odgovor: nije! Burek nije samo s mesom!

Stvari su, naravno, kompliciranije od toga i, mogli bismo reći, ovise o tome gdje živite. Iako se to pravilo pokušava nekako uvriježiti i u Hrvatskoj, ona da je burek samo s mesom vrijedi ipak samo u susjednoj nam Bosni i Hercegovini. Posvuda drugdje, burek je i sve ostalo, odnosno jelo od vučenog tijesta punjeno nekom vrstom nadjeva. Kako god bilo, burek, i burek s mesom ili burek sa sirom, kod nas je to jedna od popularnih i omiljenih užina, a ponekad, u pratnji jogurta, i samostalno, vrlo zasitno jelo, pogotovo ako vas zapadne masni burek s mesom. Isto tako je i nerijetko i kultno jelo kojim se stavlja ‘točka na i’ noćnog izlaska…

U Bosni i Hercegovini stvari su dakle puno rigoroznije nego kod nas. Naime, prema definiciji burek će tamo uvijek biti jelo od vučenog tijesta punjeno mesom. Meso može biti sjeckano ili pak mljeveno, no u bureku mora biti meso. Isto tako, najčešće je spiralnog oblika. Sva ostala jela tog tipa, a punjena drugim nadjevima, su dakle u toj zemlji pite i nose svoje specifične nazive, koji se vežu uz sam nadjev: zeljanica, sirnica, krumpiruša…

Burek nije samo od mesa čak ni u zemlji, odnosno u narodu kojem se pripisuje njegov izum, a to su Turci. Naime, kako prenosi Stav, postoji puno teorija o tome kako je burek točno nastao, dok se kao neko okvirno vrijeme spominje 12. stoljeće. Prema jednoj, on korijene vuče od bizantske vrste ravnog kolača koji se sastojao od dva lista tijesta punjenog medom i sirom ili pak sjeckanim orasima. No, novija istraživanja ukazuju na to da su ga najvjerojatnije izumili nomadski Turci na području središnje Azije i to još prije 7. stoljeća.

Bilo je to jelo svjedok teškog života stočara. Spravljalo se, piše isti izvor, na željeznoj ploči povrh vatre ili vrućeg kamenja. Namirnice su bile ograničene, no s vremenom, kada su ti nomadi vidjeli kruh koji se pekao u pećnicama, pokušavali su u pripremi imitirati tu lisnatu strukturu. Tijesto su, koliko su puta mogli ‘složili’, a onda bi ga i pekli. “Možda je po ovoj neobičnoj tehnici burek i dobio ime. Prema austrijskoj turkologinji Andrei Tietze, burek potječe od perzijskog bûrak, koji se odnosio na svako jelo napravljeno s jufkom. To je zauzvrat vjerojatno potjecalo iz turskog korijena bur-, što znači uviti, što je aluzija na način na koji je potrebno raditi s tankim listovima tijesta kako bi se dobio slojeviti učinak”, prenose.

Kasnije se s njima počeo širiti, na valu osvajačkih pohoda, i ostatkom svijeta. Isto tako, postao je, od te hrane stočara, i hrana za careve i moćnike. I nije više bio samo ‘osmanski’ „Stoljećima je to hrana nomada i lutalica. Spravljan nad logorskim ognjem, nosili su ga u naprtnjačama od Pekinga do Barcelone, od Modene do Magreba. Iako se često nalazio na stolu kraljeva, bio je i ostao kulinarski svjedok generacija migracija, osvajanja i raseljavanja”, piše Stav. Zanimljivo, on je, u doba dok su njome vladali Mongoli, postao i osnova kuhinje u Kini.

Burek je isto tako postao vrlo omiljen i na našim prostorima. Što se tiče područja bivše Jugoslavije, prijestolnicom bureka smatra se Niš. Naime, upravo je tamo prvi puta spravljen i to krajem 15. stoljeća. Tamo je, naime, 1498. godine otvorena prva buregdžinica. Tamošnji burek i danas je na glasu, među ostalim, kao najbolji u Srbiji, a na tradicionalnoj manifestaciji koja slavi to jelo spravljaju se i rekordni primjerci bureka. Primjerice, najmanji je bio pečen u pivskom čepu. Najveći je imao površinu od osam metara četvornih te je težio 200 kilogram. Što se tiče Zagreba, prve buregdžinice počele su glavnom gradu Hrvatske nicati sredinom 1940-ih godina.

Isto tako, različite verzije bureka proširile su se i dalje, po ostatku Europe i sjeverne Afrike, a što se tiče nadjeva, koji su često ovisili o tome što je od namirnica bilo raspoloživo, danas je samo nebo granica. Primjerice, u turskom gradu Erzurumu, koji se nalazi na oko 2000 metara nadmorske visine, bili su na glasu cvjetovi ljiljana. U Crnoj Gori su ih znali nadijevati inćunima… Danas? Samo birajte! No najčešće, barem kod nas, ipak se radi o burek do mesa ili bureku od sira.